Blog Page

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.

İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur.
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26´ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Yine milattan önce 8´inci yüzyılda Homeros´un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
Yoğurdun Atası

Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar´da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4´üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı.

İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa´ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır.
3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.
Pastörün Katkısı

19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur´ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu.

Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.
Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C´ ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.
Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine “pastörizasyon” adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.

 

PEYNİRİN YAPI KUSURLARI

1 Koku ve Tat Hataları
2 Acı Tat
3 Acılaşmaya Yol Açan Nedenler
4 Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
5 Tuzlu Tat
6 Yabancı Koku ve Tat
7 Yemimsi Koku
8 Mayamsı Lezzet
9 Yanık Lezzet
10 Amonyak Kokusu
11 Ağırlaşmış ( bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat
12 Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
13 Maltımsı Lezzet
14 Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
15 Ekşimtırak, Ekşi, Çok Ekşi Lezzet
16 Tatlımsı Lezzet
17 Metalik Tat
18 Erken Şişme
19 Geç Şişme (iri gözlerin, çatlak ve yarıkların oluşumu)
20 Beyaz ve Gri Çürükler – Pis Kokan Peynir
21 Kabuğa Yakın Kısımlarda Oyuklar Var
22 Kenar Bölgelerde Göz Oluşumu
23 Göz Büyüklükleri Farklı
24 Göz Dağılımı Homojen Değil
25 Konsistens ve Doku Hataları
26 Çok Katı ve Kuru Konsistens
27 Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı
28 Yumuşak, Yapışkan, Nemli Yapışkan, Lapamsı, Yağlı Parlak Konsistens
29 Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu
30 Unumsu Yapı
31 Kenarlarda Yumuşama
32 Süngerimsi Yapı
33 Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı
34 Çok Yumuşak Yapı

1) Koku ve Tat Hataları
Hiç kuşkusuz lezzet , bir gıdanın tüketici tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite kriteridir., ağza alınan bir maddenin koku ve tat alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme , sertlik ve ısı reseptörleri ile de hissedilen bir algı olarak tanımlanır. Lezet ayrıca söz konusu maddedeki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı olarak da belirtilmektedir.Şu halde lezzet herhangi bir gıdanın ağızda oluşturduğu duyular toplamıdır.Buna göre lezzet olarak tanımlanan duyular bileşkesinin en önemli üç öğesi , tat , koku, tekstür ( doku) dur.
Lezzet , bir gıdanın kendine özgü bir özelliği olduğu kadar , bunu yiyen kişinin reseptör mekanizmalarıyla da ilişkilidir. Yani yalnızca gıdanın bileşimi ile ilgili olmayıp , duyu organlarının algılamalarını ve bileşimi oluşturan değişik özdeklerin bu algılama üzerindeki karşılıklı etkileşimlerini kapsar. Örneğin limon suyu , herkes için çok ekşi bir tat verdiği halde İçersine bir miktar şeker ( veya tuz) çözülünce artık o kadar ekşi tat bırakmaz . Oysa içerdiği asit değişmemiş ve fakat asit ve şekerin beraberce duyu organlarında bıraktığı izlenim değişmiştir.Lezzetin en önemli iki öğesi tat ve koku olmakla birlikte , lezzet duyusunun oluşması üzerine çok değişik faktörler etkilidir. Bu hususta fiziksel bir faktör olan tekstürün dahi lezzet üzerine belli bir etkisi vardır. Nitekim bir gıdanın yumuşak , sert, pütürlü, granüllü yapıda olması veya viskozitesi , lezzeti belli bir düzeyde etkileyen faktörlerdir.
Tat gıda maddesinin dil tarafından algılanan özellikleridir. Tat algısı , dilin tatlı , tuzlu , acı ve ekşiye verdiği yanıtların yanı sıra , acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını da kapsar. Tatlı , acı , tuzlu ve ekşi uyarılar dil üzerindeki tat tomurcukları tarafından tat hücrelerine iletilir.ve bu uyarıların oluşturduğu elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne ulaşması ile bir tat hissi algılanır. Lezzetin diğer önemli bileşeni olan koku algısı da gıda üretimi ve tüketimi sırasında özellikle önem taşır. Gıdaların yenilip içilmelerinde uçucu bileşenler burun tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarır daha sonra ağızda , çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu maddelerle bu etki kuvvetlenir.
Peynirlerin koku ve tat maddeleri , üretim ve özellikle olgunlaşma sırasında peynir bileşenlerinin parçalanması bağlamında ortaya çıkan çeşitli kimyasal özdeklerden oluşur. Her peynirin kendine özgü bir aroması / kokusu vardır. Bu bazen yüzlerce bileşiğin birlikte oluşturduğu bir izlenim şeklinde ortaya çıkar. Aroma/koku bileşikleri , az veya çok uçucudurlar ve bazıları küçük konsantrasyonlarda bile duyu organlarınca algılanabilirler. Uçucu bileşikler düşük buhar basınçları nedeniyle peynirden gaz formunda ayrılırlar ve koklandıklarında algılanırlar. Bunun yanı sıra uçucu bileşikler peynir çiğnendiğinde ve ağız boşluğu sıcaklığının etkisiyle de serbest hale geçerler. Peynirin aroması büyük ölçüde olgunlaşma sürecinde oluşur, gelişir ve tüketim olgunluğunda optimum düzeye ulaşır. Olgunlaşmanın istenen doğrultuda gerçekleşmemesi halinde çeşitli koku – tat hataları oluşur.

2) Acı Tat
Acı tat pek çok gıda da bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi , bazı aminoasitlarde acı olabilir. Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar. Bu bağlamda acılaşmaya neden olan etmenler ; çiğ süt kalitesi , pH, ortamdaki psikrotrof bakteriler , sütün bileşimi , telemenin pişirilme sıcaklığı, tuz konsantrasyonu, uzaklaştırılan peynir suyu miktarı, peynirin pH’sı , hijyenik üretim, kullanılan starter kültür ve rennet enzim miktarı ve çeşidi olarak sıralanabilir. Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı , peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir.
Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta , k- kazein , peynirde bulunan temel fraksiyonlardır. Basit proteinler, peptidler ve aminoasitler , peynir üretim evrelerinde ve peynirin olgunlaşma sürecinde anılan bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşurlar. Acı karakterdeki peptidlerin büyük bir kısmı , alfa s 1 ve beta kazeinin hidrolizi sonucu ortaya çıkar ve bunların konsantrasyonu belli bir düzeye ulaşınca acılaşma duyusal olarak algılanır. Yapılan çalışmalar , olgunlaşmanın ilk evrelerinde , alfa s 1 kazeinin hidrolizinde rennetin etkili olduğunu göstermiştir. Olgunlaşma sürecinde ki bu proteoliz olayı hızlı ve sürekli devam ettiğinde , kullanılan rennet miktarına da bağlı olarak acı tat-koku oluşmasına yol açabilir.Rennetin beta –kazein üzerindeki etkisi ise peynir çeşitine ve üretim tekniğine bağlı olarak değişir. Rennet alternatifi enzimlerden özellikle fungal rennetler öncelikle beta kazein üzerinde etki ederler rennet alternatifi enzimler, rennetten daha güçlü proteolitik aktivite göstermeleri ve kazein üzerinde ki biyokimyasal akivitelerinin düşük olmasından dolayı önemli bir acılaşma kaynağıdır.
Peynirlerin acılaşmasında , kullanılan starter kültürler önemli rol oynarlar. Starter proteinazları alfa s-1 ve beta – kazein gibi yüksek hidrofobisiteye sahip proteinleri hidrplize ederek acılaşma yapan peptidlerin oluşumuna sebep olurlar.
Peynir teknolojisinde kullanılan laktik laktokok ve streptokok türleri ile acılaşma arasında belirgin bir ilişki vardır. Bu mikroorganizmalar acılaşma yapan ve yapmayan starter kültürleri olmak üzere sınıflandırılabilirler. Yapılan araştırmalar , acılaşma yapan kültürlerin yüksek proteaz- peptidaz düzeyine sahip olduklarını, böylece büyük molekül ağırlığına sahip kazeini hidrolize ederek acı karakterdeki peptidlerin oluşturduklarını göstermiştir. Fakat peptidaz aktivitesinin yüksek oluşu acı peptidlerin de hidrolizi gerçekleştirerek acılaşmanın önlenmesine de etkili olabilmektedir.Özellikle özel peptidazlara sahip kültürlerin acılaşma yapan peptidleri hidrolize ederek acılaşmayı önlediği bildirilmektedir. Acılaşma etmeni olan ve almoyan kültürlerin uygun oranlardaki karışımlarının üretimde kullanılması yine acılaşmanın önlenmesinde etkili olabilmektedir.

3) Acılaşmaya Yol Açan Nedenler
* Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi
1.- Pelin otu, sarımsak, hardal, donmuş pancar ve patates , çürümüş mısır, pancar,ve benzerleri, acı bakla, kurbağa otu, karahindiba vb. gibi yemeklerle beslenen süt hayvanlarından kazanılan sütlere bu bitkilerin acı bileşenleri geçer.
2.- Laktasyonun son dönemlerinde sütte klörür miktarı arttığı için tuzlumsu bir tat algılanır, ağız sütü ise acı değildir. Ama asitliği geliştirici bakteriler böyle sütlerde yeterince gelişmezler ve bunun sonucunda da acı tat oluşumuna yol açan anormal olgunlaşma tepkimeleri ortaya çıkabilir, aynı durum mastitisli süt ve çeşitli temizlik ve dezenfektan madde kalıntıları içeren sütler içinde geçerlidir.
3.- Dondurularak saklanan ama sonra çözündürülen sütte asitlik yavaş gelişir, dolayısı ile bu sütten üretilen peynirlerin yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olur ve peynirler kolaycacık acılaşır.
4.- İnhibatör ( engelleyici) madde içeren sütlerde asitliği geliştirici bakteriler gelişemez ama acı madde oluşturan mikroorganizmalar etkinliklerini sürdürürler.
5.- Yüksek sıcaklıkta ısıtılmış sütlerde , protein parçalanması bağlamında oluşan acı ara ürünlerini parçalayabilecek yeteli miktarda enzim kalmaz.
*Peynir üretiminde kullanılan yardımcı maddelerin uygun olmaması veya gerekenden fazla miktarlarda kullanılması
* Starter kültürdeki bazı bakteriler, özellikle streptococcus lactis, cremoris ve lactobacillus’ un kuvvetli proteolitik suşları peynire işlenen süte aşırı dozda katılırsa , acı bileşenlerin oluşma olasılığı yükselir.
* Nisin oluşturan kültürler, özellikle uzun süre depolandıklarında , acılaşmayı kolaylaştırırlar
* Rennet alternatifi enzimler rennetten daha güçlü proteolitik aktivite gösterdikleri için,
gerekenden fazla miktarda katıldıklarında acılığa neden olurlar ( maya acısı )
* Süte yüksek miktarda ( >20g /100 lt) katılan potasyum veya sodyum nitrat acılık yapar.

Sütün doğal mikroflorasında acı madde oluşturan mikroorganizmaların bulunması veya bunların süte bulaşması
1.- Bu tür bakterilerden en önemlisi , insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan streptococcus liquefaciens tir. Bunlar ısıl işlemlere karşı oldukça dayanıklı oldukları için yalnızca çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunur. ,ayrıca tuza da oldukça dayanıklıdırlar. Bu nedenle hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde saptanabilirler. Fakat bu tür bakterilerin acı madde oluşturabilmeleri için peynirde yüksek miktarda bulunmaları gerekir.Nitekim , laktik kültürlerin yeterince etkinlik gösterememesi veya diğer asitlenme bozukluklarının olması halinde , sayıları hızla artabilir ve acılığa yol açabilirler.
2.-Escherichia coli ve enterobacter cloacea gibi bakterilerin büyük miktarda kontamine olması halinde asitlenme yeteneği olumsuz etkilenir ve bu bağlamda acı maddelerin oluşumu kolaylaşır.
3.- Sütte acılık oluşturan diğer meme bakterileri , normal pastörizaston uygulamalarından etkilenmeyen corunebacterium türleridir.
4.- Bazı psikrofil pseudomonas türleri de özellikle soğuk olgunlaştırma depolarındaki peynirlerde gelişerek acılaşmaya neden olurlar.
5.- Bacillus subtilis , asitlik gelişimi zayıf olan peynirlerde veya olgunlaşma sırasında asit yıkımı gerçekleştikten sonra gelişerek acı maddeler oluştururlar.
6.- Psikrotrof gram negatif bakteriler ve bacillus cereus tarafından oluşturulan mikrobiyel proteaz ve lipazlar acı maddelerin oluşumunda etkin rol oynarlar.
7.- Saccharomyces lactis ve torulopsis gibi bazı maya türleri , aşırı düzeyde geliştiklerinde acılaşmaya sebep olabilirler.
8.- Mucor ve cladosporium küf türleri de peynileri acılaştırabilirler.

4) Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
1.- peynir yapımında kullanılan sütün asitliği ile katılacak maya miktarı ve mayalama sıcaklığı arasındaki ilişki yanlış değerlendirilmiştir.
2.- Üretim sürecinde asitlik yeterince gelişmemiştir.
3.- Starter kültür olarak yanlış suşlar seçilmiştir. Yüksek glikolitik ve aynı zamanda proteolitik aktivite gösteren suşlar acı peptid miktarının artmasına yol açarlar.Oysa , hızlı ve yavaş asit üreten suşların uygun oranlarda karıştırılması gerekir.
4.-Pıhtı çok hızlı gelişmiş ve bu bağlamda pıhtı tanelerinin üzerinde zarımsı bir tabakanın oluşmasına yol açmıştır.
5.- Peynir suyu yeterince uzaklaştırılmamıştır.
6.- Teleme ve peynir , süzme ve presleme sırasında üşütülmüştür.
7.- Ve tüm bu yukarıda belirtilenler nedeniyle peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yükselmiştir.
8.- Peynirler ya çok az ( KKK* < %4) veya çok kuvvetli ( KKK > % 6 = tuz acısı ) tuzlanmışlardır. Tuz konsantrasyonu düşük ( <% 1,7) olduğunda kazein proteolitik enzimler tarafından daha etkin parçalanır, dolayısı ile acı peptidlerin miktarı artar , tuz oranı yüksek (>%3.5) olduğunda ise acı peptidleri parçalayan enzimlerin etkisi frenlenir ve sonuçta bu acı bileşiklerin ortamda birikmesine yol açılır.
9.- Kullanılan tuz saf değildir. Özellikle magnezyum kökenli tuzlar içermesi acı tat oluşumu üzerinde rol oynarlar.
10.-Peynir olgunlaşma sıcaklığı çok düşük tutulmuştur.Bu durumda peynirdeki acı peptidlerin parçalanma hızı yavaşlar. Oysa bilindiği üzere , peptidlerin büyük bir bölümü peynir imalat aşamasında , özellikle presleme ve tuzlama sırasında oluşur. Bu aşamalarda telemedeki laktoz ortamda etkin durumda bulunan laktik streptokoklar tarafından fermente edildikten sonra ortama streptokoklara göre daha yüksek peptidaz aktivitesi gösteren laktobasiller hakim olurlar. Ancak peynir olgunlaşma sıcaklığı düşürülürse , laktobasillerin gelişip etkinlik göstermeleri son derece güçleşir. Böylece düşük olgunlaştırma sıcaklığı peynirde acı peptidlerin oluşumu ve parçalanması arasında bir dengesizliğe ve sonuçta da acılığa da yol açmış olur.
11.- Peynirler çok ıslak muamele edilmiş ve ardından çok düşük ya da çok sıcak koşullarda depolanmıştır. Peynirler çok erken ambalajlanmıştır.
Önlemler
Süt üreticilerini bilgilendiriniz, Çiğ süt kontrollerini arttırınız.Uygun yardımcı madde kullanınız ve katılacak miktarları doğru belirleyiniz , ayrıca tuzu da kontrol ediniz.
Her peynir çeşidine özgü yağsız peynir kitlesindeki su oranını aşmamak için peynir imalat parametrelerini doğru uygulayınız, özellikle asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz. Acı peptidlerin parçalanmalarında etkili olan laktik asit bakteri enzimlerinin optimum aktivitelerini pH 5,0-5,5 ‘ de gösterdiklerini , pH ‘ın bu değerlerden sapma göstermesi halinde acılığın ortaya çıkma olasılığının artacağını unutmayınız.
Peynirleri belli bir derecede olgunlaştıktan ve yüzey kurutma yapıldıktan sonra ambalajlayınız.Peynir üretim sürecinde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.

5) Tuzlu Tat
Özellikle salamurada olgunlaştırılan peynir çeşitlerinde sık rastlanan bir hatadır. Gerçi yeni tuzlanan tüm peynirler tuzlu bir tada sahiptirler. Ama tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar bu tat büyük ölçüde kaybolur . Ancak salamura peynirlere salamuradan sürekli yeni tuz (NaCl) geçişi olduğu için , bu tür peynirlerde tuz tadı daima algılanır.
Nedenler
1.- Teleme ve/veya taze peynir çok kuvvetli tuzlanmıştır.
2.- Salamuranın tuz oranı çok yüksektir.
3.- Peynirler salamurada uzun süre bırakılmışlardır.
4.- Tuzlama aşamasında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir.
5.- Olgunlaşma sırasında da tuzlanmaları gereken peynir çeşitleri gerekenden daha sık ve daha yoğun tuzlanmışlardır.

6) Yabancı Koku ve Tat
Çeşitli tat-koku maddelerinin dışarıdan peynire nüfuz etmesi veya olumsuz koşullar bağlamında peynirde atipik parçalanma ürünlerinin oluşması sonucunda yabancı tat ve kokular algılanabilir.Bu tat ve kokular belirgin derecede tanılanamadığı için yabancı sözcüğü kullanılır.

Nedenler
1.- Peynirlerin bulunduğu alanlarda ağır kokulu maddeler depolanmış veya bu tür maddelerle onarım ve benzeri çalışmalar yapılmıştır., örneğin izolasyon onarımlarında katran esaslı maddeler kullanılmıştır.
2.- Formaldehit çözeltileri veya klor preparatları gibi keskin kokulu dezenfektanlar kullanılmıştır.
3.- Peynirlerde istenmeyen değişik mikroorganizma ve /veya enzimlerin etkisiyle yağ ve proteinlerde kontrol edilemeyen parçalanma reaksiyonları olmuştur.
Önlemler
* Peynirlerin yapıldığı ve depolandığı alanlarda keskin kokulu malzemeler, temizlik maddeleri
ve dezenfektanlar depolamayınız ve kullanmayınız.
* Üretim alanlarını ve depoları taze hava ile yeterince havalandırınız, gerektiğinde koku
giderici maddelerden yararlanınız . İşletmenin hijyen kalitesini iyileştirici önlemler alınız.
Sayfa Başı

7) Yemimsi Koku (sarımsak, patates kokusu)
Bir çok peynir çeşidinde belirgin derecede yem koku ve tadına rastlanabilir , ancak aromatik peynirlerde bu hata pek algılanmaz. Keza özel küf kültürleri ile üretilen peynir çeşitlerinde de yağ hidrolizi sonucunda oluşan serbest yağ asitlerinin kokusu etkin olduğu için yemimsi tat ve koku hissedilmez.
Söz konusu hata, süt üretimi sırasında değişik koku ve tat maddelerinin absorpsiyonundan kaynaklanabileceği gibi , bazı mikroorganizma türleri sarımsak ve patates kokusunu anımsatan kokular üretebilirler.
Nedenler
Süt hayvanının solunum ve sindirim organları aracılığı ile yem kokuları sinmiştir.
Çiğ süt , ahır havası ve yoğun kokulu yemlerle direkt temas etmiştir.
Süt sağım araçları ve sağılan sütün konulduğu kaplar , yemlerin bulunduğu alanlarda bırakılmıştır.
Peynirlere penicillium brevicaule küfleri bulaşmıştır ki bunlar sarımsak kokusu oluştururlar, keza arsenik içeren sargılık ambalaj malzemeleri kullanıldığında da benzer koku algılanabilir.
Pseudomonas türleri bulaşmıştır ki bu tür bakterilerin enzimleri patates kokusunu andıran kokuların oluşumuna yol açabilirler, genellikle yıkama suyundan veya alet ve ekipmanlardan bulaşan pseudomonas putrefaciens türleri , izovalerik asit üreterek ayak kokusu benzeri bir kokuya neden olabilirler.
Önlemler
Kuvvetli kokulu yemleri ahırda , özellikle sağım yapılan yerlerin yakınında depolamayınız. ( soğan ,sarımsak kokuları solunum ve kan yolu ile memeye ulaşır ve 20-30 dakika sonra sütte algılanır.)
Yemleme ve sağım işlemleri arasındaki zaman aralığını uzatınız, yemlemeyi olabildiğince sağımdan sonra yapınız.
Kolza , şalgam , yabani hardal , lahana, bozuk silaj, ve benzeri sütün koku ve tadını olumsuz etkileyen yemleri hayvana büyük miktarlarda yedirmeyiniz, bunları yeşil ot ve kaba yemle birlikte yediriniz.
Peynire işlemeden önce sütü gazını alınız.
Kusursuz üretim hijyeni uygulayarak peynirlerin penicillium brevicaule ile kontamine olmasını en alt düzeylere indiriniz ve arsenik içeren ambalaj malzemesi kullanmayınız.
Gerek süt üretim alanlarında gerekse peynir işletmelerinde hijyen kalitesini iyileştiriniz. Gerçi pseudomonas türleri pastörizasyon işlemiyle öldürülebilirler ama onların enzimleri yağları parçalamaya devam ederler , dolayısı ile patatesinkine benzeyen tat ve kokuların ortaya çıkmasına sebep olurlar.

8) Mayamsı Lezzet
Özellikle yumuşak tip peynirlerde sık rastlanan bir hatadır.Rendelik ve kuru kabuklu sert peynir çeşitlerinde mayalar yeterli gelişme koşulları bulamazlar , ama eğer bu peynirlerin yüzeyleri ıslaksa ve yağsız peynir kitlesindeki su oranları hatalı üretim sonucu yükselmişse mayaların üreme olasılığı artar.
Nedenler
Özellikle özenli bakım işlemleri uygulanmamış salamuralara yerleşen bazı maya türleri peynir yüzeyine bulaşmıştır.
Yeterli hijyen sağlanamadığı için starter kültürlere , üretim araç gereçlerine , laktozu fermente edebilen mayalar bulaşmıştır.
Peynirler sıcak ve çok nemli koşullarda depolanmış ve çok kuvvetli tuzlanmışlardır, bu durum yağsız peynir kitlesindeki su oranının artmasına ve bu bağlamda laktozu fermente eden mayaların kolay gelişmesine yol açabilir.
Önlemler
Yağsız peynir kitlesindeki su oranını optimum düzeyde olacak şekilde üretim parametrelerini uygulayınız., peynirleri sıcak koşullarda depolamayınız, aşırı tuzlamayınız ve peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz, yüzeylere maya yerleşmiş peynirleri yıkayınız. ( saf küf kültürleri ile üretilenler hariç )
Gerek starter kültürünün hazırlanmasında gerekse peynir üretiminde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.
Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuraları zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini temiz tutunuz.

9) Yanık lezzet
Hafif yanık lezzet , tütsülenmiş peynir çeşitleri için normal olmasına karşın , diğer peynirler için önemli bir lezzet kusurudur. Genellikle telemesi haşlanıp yoğrulan peynir çeşitlerinde ve anormal derecede tütsülenmiş peynirlerde algılanır. Fakat kesim sonrası pıhtısı ısıtılan ve parafinle kaplanan peynirlerde de görülür. Bu kusur mikrobiyel kaynaklıda olabilir.
Nedenler
Streptococcus lactis var . maltigenes etkinlik göstermiştir, nitekim bu tür bakteriler aşırı pişmiş veya yanık süt lezzetini anımsatan bileşikler üretebilir.
Tütsülenen peynir çeşitlerinde bu işlem çok yüksek sıcaklıkta yapılmıştır.
Kalıplama aşamasında ki telemeye , uygun olmayan tütsü aroma preparatları katılmıştır.
Kesim sonrası pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi yüksek sıcaklıkta yapılmıştır, ya da pıhtıya katılan su aşırı sıcaktır.
Telemenin haşlanması ve yoğrulmasında çok sıcak su kullanılmıştır. Veya teleme gerekenden daha uzun süre ısıl işleme maruz kalmıştır, yada işlem sonrası peynir çok yavaş soğutulmuştur.
Önlemler
Streptococcus lactis var. Maltigenes ‘in peynire bulaşmamasına özen gösteriniz.
Tütsülenen peynir çeşitlerinde aşırı ısıl uygulamalardan sakınız.
Uygun tütsü preparatları kullanınız
Kesim sonrası pıhtının 85 C dereceden daha sıcak su kullanmayınız.
Kaşar , provolone ve benzeri peynirlerde haşlama ve yoğurma işlemi sırasında teleme sıcaklığının 65 C dereceden yüksek olmamasına dikkat ediniz. Ve kalıplanan telemeyi olabildiğince çabuk soğutunuz.

10) Amonyak Kokusu
Süt aslında 1,3 – 2,5 mg / litre kadar amonyak ( NH3 ) içerir.ama bu değerin 5 mg / lt yi geçmesi normal kabul edilmez. Gerçi özel küf kültürleri ile üretilen camembert ve benzeri peynirlerde ve yüzeylerinde çeşitli mayalar , geotrichum candidum ve brevibacterium linens esaslı ince bir katman bulunan limburg, romadur ve benzeri peynirlerde , bu mikroorganizmaların proteolitik enzimleri , olgunlaşma sürecinde aminoasitleri parçalayarak amonyak oluşturabilirler. Bu olay söz konusu peynir türleri için karakteristik olmasına karşın çok kuvvetli amonyak üretimi istenmez ve hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirler sıcak koşullarda ve uzun süre depolanmışlardır. Bu durumda yüzey mikroflorası son derece kuvvetli gelişir ve peynirler çok hızlı olgunlaşır.
Önlemler
Proteolitik etkisi çok kuvvetli olmayan kültürler kullanınız.
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı her peynir çeşidinde uygun düzeyde olacak şekilde üretim yapınız.
Limburg, romadur, ve benzeri yüzey olgunlaştırmalı peynir türlerine uygulanan yüzeysel sıvama işlemlerinde fazla schmiere (smear) tabakasını yıkayabilmek için
Daha bol su kullanınız. Ve ambalajlama işlemi öncesinde peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz.
Camembert , brie ve benzeri peynirlerin yüzeysel küflenmelerini optimum aşamada durdurunuz, bu amaçla olgunlaştırma odasının sıcaklık derecesini düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız.
Peynirleri ambalajlama işleminden önce iyice soğutunuz.
Yeterli derecede su buharı geçirgenliği olan ambalaj kullanınız, çünkü ıslak yüzey florası özellikle aktiftir ve NH3 oluşumunu tahrik eder.
Yumuşak tip peynirleri çok uzun süre depolamayınız ve tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri kırmayınız.

11) Ağırlaşmış ( bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat
Tüm peynir çeşitlerinde algılanabilen bir kusurdur. Olgunlaşma sırasında ortaya çıkabileceği gibi , peynire işlenen sütten , katkı maddelerinden ve üretim hijyenindeki yetersizliklerden de kaynaklanabilir.
Nedenler
Bozulmaya yüz tutmuş , ağır kokulu süt kullanılmıştır.
Bayat, ağırlaşmış ve küflenmiş peynir mayası kullanılmıştır.
Üretim hijyeni yetersizdir.
Salamura kirlidir.
Camembert, brie ve benzeri peynirlerin yüzeylerinde eksik , kusurlu küflenme olmuştur veya küf miselleri çok sıktır, keçeleşmiş ve birbirinin içine girmiştir.
Olgunlaştırma depolarındaki kapı, pencere ,raf ve benzerleri çok eski , küflenmiş ve paslanmıştır.
Küflenmiş ve /veya gaz geçirgenliği yetersiz olan ambalaj malzemeleri kullanılmıştır.
Küfsüz olması gereken peynir çeşitlerinin yüzeylerinde bol küf üremiştir.
Önlemler
Süt hayvanına ağırlaşmış, küflenmiş yem verilmemesi, sağım ve süt hijyeni konularında süt üreticisini bilgilendiriniz.
Bayat, küflenmiş peynir mayası kullanmayınız.
Peynir üretim hijyenini optimize ediniz ve her türlü araç-gerecin temizlenmesinde , telemenin ve peynirin yıkanmasında temiz taze su kullanınız.
Salamuraları tam zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini iyi temizleyiniz.
Yüzeyleri özel küflü peynir çeşitlerinin pıhtı ve telemelerini ,yağsız peynir kitlesindeki su oranı çeşide uygun düzeyde olacak şekilde işleyiniz, keçeleşmiş, iç içe geçmiş ve çok gür gelişmiş küf kültürleri kullanmayınız, yabancı küf bulaşmasını önleyiniz , olgunlaştırma deposunun sıcaklık derecesini biraz düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız.
Olgunlaşma deposundaki her türlü tahta malzemeleri , araç-gereçleri çok iyi temizleyiniz ve hacimleri yeterince havalandırınız
Çok eski ve nemli koşullarda depolanmış ambalaj malzemesi kullanmayınız, ambalajın yeterli derecede gaz geçirgenliği olmasına dikkat ediniz.
Üretimlerinde küf kültürü kullanılmayan peynir çeşitlerini küflenmeden koruyunuz.

12) Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
Bazen peynirlerde karakteristik lezzet oluşmaz, cansız, yavan, tatsız,tuzsuz olarak tanımlanabilen bir aroma algılanır. Uzun süre olgunlaştırılan sert tip peynirlerde ve çiğ sütten yapılan çeşitlerde bu hataya pek rastlanmaz
Nedenler
Kazan sütü çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıtılmıştır.
Yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynire işlemiştir.
Starter kültür aktivitesi düşüktür
Pıhtıya çok fazla miktar su katılmıştır, kesim işlemi sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi çok aşırı düzeyde gerçekleştirilmiştir.
Peynirler çok zayıf yetersiz tuzlanmıştır.
Olgunlaşma çok hızlı ve çok kısa sürede yapılmıştır.
Plastik esaslı folyolarda yapılan olgunlaşma kurallara uygun yapılmamıştır.
Önlemler
Peynire işlenen sütü termizasyon ve pstörizasyon işlemlerinde aşırı ısıtmayınız.
Sütü , peynir tipine uygun düzeyde yeterli ön olgunlaştırınız.
Katılacak kültür miktarını doğru belirleyiniz ,kültürün tam aktif olmasına özen gösteriniz, gerekirse gelişme koşullarını iyileştirerek aktivitesini yükseltiniz.
Pıhtıyı daha az yıkayınız, kesim sonrası uygulanan ısıl işlemleri kurallara uygun gerçekleştiriniz.
Peynirleri , peynirdeki tuz çözeltisi konsantrasyonu yaklaşık % 5 olacak şekilde (yaklaşık %5 KKK) tuzlayınız.
Olgunlaşma sıcaklık derecesi ve bağıl nem koşulları ile olgunlaşma süresini uyumlu belirleyiniz.
Peynirleri plastik esaslı olgunlaştırma folyolarına vakitsiz erkenden ambalajlamayınız ve yeterli gaz ve su buharı geçirgenliği olan folyolar kullanınız.

13) Maltımsı Lezzet
Tipik propiyonik asit fermentasyonu ile üretilen emmental ve benzeri sert tip peynirlerde ve camembert, brie gibi yüzeyleri saf küflerle örtülü peynirlerde, malt tat ve kokusunu anımsatan duyusal kusurlara rastlanır.
Nedenler
Streptococcus lactis’in bazı alt türleri maltımsı tat ve kokuyu anımsatan bileşikler oluşturabilirler. Bu bakteriler , iyi temizlenip dezenfekte edilmemiş her türlü araç-gereçten ve hatta sudan bile bulaşabilirler.
Önlemler
Starter kültürleri her gün maltımsı tat-koku bakımında kontrol ediniz veya peynire işlenen süte direkt katılabilen konsantre kültürler kullanınız.. Üretim hijyenini iyileştiriniz.İçme suyu kalitesinde su kullanınız.

14) Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
Peynirlerdeki lipidlerin hidrolitik ve özellikle enzimatik hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen kısa zincirli yağ asitleri, başta bütirik asit olmak üzere kapronik asit , kaprilik asit ve kaprinik asit , keskin , kötü tat ve kokulu yağ asitleridir. Ve bunlar serbest hale geçtiklerinde peynirlerde hoşa gitmeyen ransit bir lezzetin oluşmasına neden olurlar. Bunun yanı sıra lipidlerde oluşan oksidatif tepkimeler bağlamında da benzer tat ve koku bozulmaları ortaya çıkabilir.
Peynir olgunlaşması sırasında yağda gerçekleşen hidrolizasyon bağlamında ortaya çıkan hafif ransit serbest yağ asitleri , özellikle roquefort, camembert ve benzeri küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşumuna belirli düzeyde katkı yaparlar. Ancak , gerek küflü peynirlerin gerekse öteki peynir çeşitlerinin aşırı olgunlaşmaları halinde ransidite artar ve son derece belirgin düzeye ulaşabilir. Bu arada normal sabun tat ve kokusunu anımsatan lezzet kusurları da oluşabilir.
Nedenler
Lipolitik bakterilerden achromobacter türleri çeşitli bazik metabolizma ürünleri oluşturarak tat kusurlarına , özellikle sabunumsu tat ve kokunun oluşmasına yol açar.
Pseudomonas türlerinin bazıları proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahiptirler, bunların ısıya dirençli lipaz enzimleri serbest yağ asitleri oluşturarak ransiditeye neden olurlar. Örneğin P.sapolactia sabunumsu lezzetin ortaya çıkmasına yol açar.
Peynire işlenecek olan süte çok kuvvetli tam veya kısmi homojenizasyon uygulanmıştır. Dolayısı ile mikrobiyel lipazlar , temas yüzeyi arttığı için , daha etkin lipolitik değişikliklere neden olurlar.
Özel küf kültürleri ile üretilen peynirler sıcak koşullarda ve çok uzun sürse depolanmışlardır. Bu durumda küfler aşırı derecede gelişerek tüm peynir kitlesinde yaygınlaşırlar ve çok kuvvetli yağ parçalanmasına sebep olurlar.
Çeşitli sert ve yarı sert tip peynirlerin yapımında aşırı dozda lipaz preparatları kullanılmıştır.
Peynirlerde yağ terlemesi bağlamında kabuk yağlanmıştır. Peynir yüzeyinde ortaya çıkan yağ korunmasızdır, dolayısı ile oksijen ve ışık etkisiyle ketonik ransidite oluşur ve sabunumsu lezzet gelişir.
Dilimlenmiş peynirler yağ parçalanmasını önleyecek şekilde kurallara uygun korunmamışlardır.
Peynire işlenen süt veya teleme bazik temizleme maddeleri ile temas etmiştir. Bu durumda sabunumsu lezzet oluşur.
Önlemler
Bazik metabolizma ürünleri ve lipaz oluşturan mikroorganizmalarla bulaşmalardan sakınınız, yani gerek süt üretiminde gerekse peynir yapımında her türlü temizlik ve hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.
Sütü pastörizasyon işleminden önce homojenize ediniz, kısmi homojenizasyonu yeğleyiniz ve homojenizasyon etkisini kontrol ediniz.
Özel küf kültürleri ile üretilen peynirleri, olgunlaşma koşullarını doğru yönlendirerek ve tam zamanında ambalajlayarak aşırı küf gelişmesini önleyiniz.
Uygun lipaz preparatları kullanınız ve katılacak miktarı doğru belirleyiniz.
Peynirlerden yağ sızmasını önleyiz.
Kesilen peynir yüzeylerini ışık ve oksijen etkisinden koruyunuz.

15) Ekşimtırak , Ekşi , Çok Ekşi Lezzet
Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar.Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan , kolay ufalan , tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.
Nedenler
Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır. Yada düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır.
Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur , ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir<, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama , süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
Acetobacter türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır,oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler.
Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır.
Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir ,söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.
Önlemler
Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız.
Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz.
Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız.
Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz.
Pıhtıyı doğru işleyiniz , pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz.
Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz.
Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az nede çok tuzlayınız.

16) Tatlımsı Lezzet
Peynirin olgunlaşması sırasında prolin, hidroksiprolin ve glikol gibi tatlımsı özellikte aminoasitler ve çeşitli protein parçalanma ürünleri ortaya çıkabilir. Nitekim , emmental peynirinin tipik tatlımsı lezzeti , özellikle prolin ve hidroksiprolin aminoasitlerinden ve hidroksiasitlerin tuzlarından kaynaklanır. Fakat bu özellik öteki peynir çeşitleri için çoğu kez kusur olarak değerlendirilir.
Nedenler
Çeşitli zararlı mikroorganizmaların bulaşması bağlamında tatlımsı özellikte metabolizma ürünlerinin oluştuğu anormal bir proteoliz gerçekleşmiştir. Bu oluşum sütün asitlenme yeteneğinin yetersiz olması durumunda daha da kolaylaşır, ayrıca peynirlerin zayıf tuzlanması , presleme ve olgunlaşma aşamasında ortam sıcaklığının yüksek olması da söz konusu kusurun ortaya çıkmasını destekler
Önlemler
Peynir yapımına uygun olmayan ve asitlenme yeteneği zayıf olan sütleri ayırınız.
Süt üretiminde ve peynir yapım sürecinde hijyen ve sanitasyon koşullarını optimize ediniz.
Uygun starter kültür kullanınız
Peynirleri yeterince tuzlayınız
Üretimin her aşamasında peynirlerin depolanma sıcaklık derecelerini biraz düşürünüz.

17) Metalik Tat
Bazen peynirlerde metalik tat denen kusurlara rastlanılır. Çok sayıda ve farklı özelliklere sahip metaller olduğu için bunların her birinin ayrı ayrı tanımlanması olanaksızdır. Bu kusur , özellikle geleneksel yönteme göre üretilen emmental peynirinde ortaya çıkmasına karşın , diğer peynir çeşitlerinde de algılanabilir.
Nedenler
* Süt üretimi ve peynir imalatı sırasında temizleme , durulama ve pıhtı yıkama için kullanılan su yüksek oranda demir veya mangan içeriyordur, bu durumda üründe metalik tat hissedilebilir.
* Alet ve ekipmanlardan aşınma sonucu metal bulaşması olmuştur
* Süt , yüksek oranda metal geçme olasılığı olan kaplarda depolanmış ve işlenmiştir. Peynirin bakır miktarı 0,6 – 2,1 mg /kg dır. Bakır kaplamalı kazanlarda geleneksel yönteme göre üretilen emmental ve benzeri peynirlerde bu miktar yaklaşık 18 mg /kg ‘ a yükselmesine rağmen metalik tat algılanmaz ama oksidasyon olayları bağlamında ve özellikle oksijenin araç gereçlerdeki temizlik madde kalıntılarının ksantinoksidaz gibi enzimlerin ve aşırı asitleşmenin etkisi ile metalik tat ortaya çıkabilir.
Önlemler
Suyun , sütün ve peynirin metal ( demir, bakır,mangan vb,) içeriğini kontrol ediniz, gerekirse suyu metallerden ayırınız.
Peynir üretiminde kullanılan her türlü kazan , boru , pompa ve benzeri araç-gereçleri düzenli olarak kontrol ediniz , aşınan parçaları yenileyiniz.
Tüm araç gereçleri temizleme maddesi kalıntısı kalmayacak şekilde iyice durulayınız
Süt, pıhtı ,teleme ve peynirin asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz.

18) Erken Şişme
Süte veya üretim sürecinde peynire bulaşan koliform bakteriler, özellikle enterobacter türleri, sütte ve taze peynirde asitliğin çok yavaş geliştiği hallerde laktozu fermente ederek , laktik asit , asetik asit ve etil alkolün yanı sıra CO2 ve H2 gazlarını a üretirler. Olgunlaşan bu gazlar peynirin iç bölümlerinde birikir. Belirli derecede esnek olan teleme , gazın oluşturduğu basınca önce biraz direnç gösterir, fakat basınç arttıkça direnç azalır ve sonuçta gaz kitleyi delerek uzaklaşır ve peynirde gözeneklerin oluşmasına yol açar. Yaklaşık toplu iğne başı iriliğindeki bu gözenekler, koliform bakterilerinin sayısına ve etkin derecesine bağlı olarak , özellikle telemenin pH değerinin yüksek olması halinde , presleme ve tuzlama aşamasında veya peynir yapımını izleyen ilk hafta içinde oluşurlar ve peynirde süngerimsi bir yapının çıkmasına sebep olurlar. Koliform grubu bakteriler tarafından laktozun heterofermentatif olarak parçalanması ve bu bağlamda gaz oluşumu , yukarıda da belirtildiği üzere peynirin üretimi sırasında ve üretimden çok kısa bir süre sonra gerçekleştiği için bu şişme olayına erken şişme adı verilir.
Erken şişme , özellikle penisilin ve benzeri antibiyotik içeren sütlerin peynire işlenmesinde çok belirgin derece de görülür. Koliform grubu bakteriler penisiline karşı pek duyarlı olmadıkları için , peynire işlenen süte starter kültürü katılması halinde bile , kültürün gelişimi penisilinin etkisi ile frenlendiğinden koliformlar etkinlik gösteririler ve peynir yapısının kısa sürede bozulmasına neden olular. Benzer olaylar , ortamda çok fazla sayıda koliformun bulunması durumunda da gerçekleşir ve starter kültürü oluşturan bakterilerin çoğalmaları ve asit üretmeleri koliform bakteriler tarafından engellenir.
Laktozu fermente eden mayalar ve bacillus subtilis gibi laktozdan CO2 , H2 , asetik asit ve etil alkol üreten aerobik sporlu bakteriler de erken şişmeye neden olabilirler.Ancak bunlar koliform bakteriler kadar yaygın değillerdir.
Önlemler
Çok sayıda koliform bakterileri içeren çiğ sütleri ayırınız ve bunları çiğ süt peynirine işlemeyiniz.
Peynir yapımında kullanılacak olan süt pastörize edilirse koliform bakterileri ölürler, ama üretim sürecinde süte, pıhtıya , telemeye ve peynire gene bulaşabilirler. Bu nedenle bulaşmayı önleyecek tüm önlemleri alınız, her türlü temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını eksiksiz gerçekleştiriniz.
Süte antibiyotik ve benzeri asitlik gelişimini olumsuz etkileyebilecek maddelerin bulunup bulunmadığını sürekli kontrol ediniz ve pozitif bulgulu sütleri ayırınız.
Üretim alanlarını özenli bir şekilde temizleyip dezenfekte ettikten sonra sütün mayalama sıcaklığını 1-2 C derece düşürünüz, aynı zamanda kültür ve peynir mayası miktarını yükseltiniz, peynir suyunun hızlı ayrılmasını sağlamak için pıhtıyı daha küçük kırınız. Bu tür önlemler hiç kuşkusuz peynir randımanının azalmasına yol açacaktır. Ancak erken şişme tehlikesi ortadan kalktıktan sonra tekrar normal teknolojik parametreler uygulanabilir.
Kazan sütüne bakteri gelişmesine önleyici maddeler katınız.
Yeni başlamış olan erken şişme olayı tam zamanında tanınabilirse , hiç duraksamadan uygun karşı önlemleri alınız. Örneğin peynirleri fazladan birkaç kez daha çevirip ters yüz ediniz ve hafif kuru tuzlayınız, böylece peynir suyu çıkışını hızlandırınız ve ardından;
Asitliği kontrol ediniz, kalıplamadan 2 saat sonra damlayan peynir suyunun pH değerinin <6,0 olması gerektiğini unutmayınız Peynirleri soğukta depolayınız, gerekirse üzerlerine temiz soğuk su serpiniz ve en kısa sürede biraz soğuk salamurada iyice tuzlayınız.

19) Geç Şişme (iri gözlerin , çatlak ve yarıkların oluşumu)
Koliform grubu bakterilerden başka peynirlerde gaz üreten ve şişmeye neden olan diğer önemli bakteri türleri , Clostridium sporogenes, C.Butyricum ve C.Tyrobutyricum dur.
Bilindiği üzere Clostridium türleri , laktakı, bütirik asit , CO2 ve H2 ‘e dönüştürürler. Bu gruptaki bakteriler anaerobik koşullarda geliştiklerinden , peynirdeki oksijen diğer bakteriler tarafından tüketildikten sonra etkinlik göstererek gaz üretirler ve iri gözlerin , çatlak ve yarıkların oluşmasına , ardından şişmelere yol açarlar. Söz konusu durum peynir yapımından birkaç hafta sonra ortaya çıktığı için bu bakterilerin neden oldukları şişme geç şişme olarak tanımlanır. Geç şişme gouda , edam ve benzeri peynirlerde 10 gün sonra ortaya çıkabilir , emmental tipi peynirlerde ise nu süre 5 aya kadar uzayabilir. Genellikle sert ve yarı sert tip peynirlerde görülen bu hataya yumuşak tip peynirlerde pek rastlanmaz. Ancak yumuşak tip peynirler çok erken ambalajlandıktan sonra sıcak koşullarda depolanırsa ve olgunlaşma sıcaklık derecesinde yanlış yönlendirmeler ve salınımlar söz konusu ise , bunlarda da şişmeler ortaya çıkabilir.
Geç şişme peynirin yalnızca belli bir bölümünde ( lokal ) olabileceği gibi , kimi durumlarda peynirin tamamı bal peteği benzeri bir görünüm alabilir. Balon gibi şişip kabarabilir ve hatta kabuk yırtılabilir.
Clostridium türleri toprakta hayvan dışkısında , yemlerde , özellikle kötü kalite silo yemlerinde , taze yeşil otlarda ve bunlardan hazırlanan kuru otlarda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Bol miktarda bulundukları kış ve silaş sütlerinde kolay ürerler.Vejetatif formları ısıl işlemlerle tamamen yok edilirse de sporları etkinliklerini sürdürürler. Yaz sütlerinde , taze ot ile beslemeye bağlı olarak ,C . sporogenes ve C.butyricum dominanttır. Kış sütlerinde ise C.tyrobutyricum floraya egemendir.
Nedenler
a)- Peynire işlenen süte Clostridium tyrobutyricum bulaşmıştır. Bunlar laktakı fermente ederler ve CO2 ve H2 gibi şişmeye sebep olan gazları üretirler , ayrıca formik asit ve bütirik asit üreterek kötü koku ve tatlara yol açan bileşikler oluştururlar.
b)- Peynirlerde propionibacterium türleri çok etkindir. Bilindiği üzere bunlar karbon hidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve CO2 daha az oranda ise izovalerik , süksinik , formik ve laktik asit üretirler. Eğer peynirler fermentasyon odasında gerekenden yüksek sıcaklıkta ve uzun süre bırakılırlarsa sayıları hızla artar ve sorun oluştururlar.
c) –Süt hayvanları özellikle geç gübrelenmiş çok taze yeşil ot ile veya bunlardan hazırlanmış kuru otlarla beslenmişlerdir.
d)- Peynire işlenen süte ağız sütü karıştırılmıştır.
e)- Asitlenme yeteneği zayıf , antibiyotik ve benzeri engelleyici madde içeren süt kullanılmıştır.
Önlemler
Süt hayvanının barındığı ve sağımın yapıldığı yerleri , özellikle yemlikleri , yalakları , hayvan yataklarını , yemleri (bozuk,ıslak) kontrol ediniz, süt üreticilerini yemlemenin iyileştirilmesi,ahır ve sağım hijyeni ve sütün soğutulması bağlamında bilgilendiriniz. Eğitiniz.
Yüksek miktarda clostridium türleri içeren sütler kullanmayınız.
Baktofügasyon ve mikrofiltrasyon tekniklerinden yararlanarak sporları uzaklaştırın
İŞLETME HİJYENİNE ÖNEM VERİNİZ.
Yasalar izin veriyorsa bakteriyostatik olarak adlandırılan ve bakterilerin gelişimini durduran maddeler kullanınız.

20) Beyaz ve Gri Çürükler – Pis Kokan Peynir
Bazen peynirlerin iç kısımlarında , başlangıçta topluiğneden bezelye iriliğine kadar değişen boyutlarda çürük bölgeler oluşur. Bu çürükler tek tük ya da çok syıda olabilirler. Zamanla büyürler ve yumruk iriliğine ulaşırlar. Hatta bazen çapı 10-15 cm kadar olan oyuklar ortaya çıkar ve bunların içleri yapışkan kremimsi ve pis kokan kalıntılarla kaplanır. Kokusu , sarımsak kokusunu andırır.
Söz konusu çürükler beyaz veya gri renklidir. Bunlardan beyaz olanlarına daha sık rastlanır ve çoğu kez emmental tipi peynirlerde görülür. Gri çürükler ise greyerzer peynirinde bulunurlar, nadirende emmental peynirinde de oluşurlar. Çok miktarda çürük içeren peynirler yenilmezler hatta beyaz renkli çürükleri olanlar zehirleyici etki gösterebilirler.
Nedenler,
a)- Clostridium sporogenes ve bacillus putrificus türleri, beyaz renkli çürüklerin oluşmasına neden olurlar. Bunlar ısıl işlemlere dayanıklıdırlar., sporları saatlerce kaynatılsa bile yaşamlarını sürdürürler, genellikle hayvan altlılarında ve gübrede , hatta kirli sularda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Özellikle memeleri hasta olan hayvanlardan sağılan sütlerden yapılan peynirlerde daha kolay gelişirler. Ayrıca , peynir üretim sürecinde , pıhtının yüksek sıcaklıkta ısıtılması çok kuvvetli yıkanması , telemenin sıcak (50 C ) halde preslenmesi , propiyonik asit fermantasyonununzayıf gerçekleşmesi ve laktik asitin düzensiz ve bazı kısımlarda çok kuvvetli parçalanması durumunda da bu mikroorganizmalar kolaylıkla gelişebilirler.
b)-proteolitik bakteriler ise gri renkli çürüklerin oluşmasına yol açarlar . Bunlar anaerob ve ısıya duyarlıdırlar, 56 C de 15 dakika da etkinliklerini yitirirler.
Önlemler
Sadece bacillus putrificus un bulaşması halinde , eğer peynir kurallara uygun üretilirse, özellikle asitlik gelişimi her aşamada doğru yönlendirilirse sorun çıkmayabilir. Ancak en uygunu , süt üreticisinin çok iyi eğitilmesi ve işletmede tüm hijyen önlemlerini alarak bulaşma olasılığını alt düzeylere indirmektir.

21) Kabuğa Yakın Kısımlarda Oyuklar Var
Peynirin kabuğa yakın kısımlarında son derece büyük gözler oluşabilir. Bu tip hatalar , aşırı düzeyde yoğun gaz toplanmasından kaynaklanır
Nedenler
a)- Kesilen pıhtının kenar uzunlukları çok farklıdır ve kalıplamada , su oranı yüksek olan pıhtı kalıbının kenar kısımlarına yerleştirilmiştir.
b)- presleme işleminin yapıldığı yerin bağıl nem oranı düşüktür, dolayısı ile peynirin yüzeyleri çok kurur ve yağ terlemesi ( sızması ) olur, sızan yağ, peynirin tuz almasını engelleyecek şekilde gözenekleri bloke eder. Ve düşük tuz oranı , kenar oyuğu ya da kenar deliği olarak tanımlanan hataların ortaya çıkmasını kolaylaştırır.
c)- Peynirin preslenmesi sırasında sıcaklık kenar bölgelerde çok düşmüş ve böylece peynir suyunun çıkışı yavaşlamış hatta durmuştur. Peynir suyu miktarının artması ve sıcaklığın uygun olması durumunda , şişme kusurlarına neden olan mikroorganizmalar daha iyi gelişirler ve bu bağlamda oluşan bol miktarda CO2 ve/veya H2 gazları peynirin kabuğa yakın kısımlarında iri delik ve oyukları meydana getirirler.
Önlemler
Pıhtının homojen irilikte kesilmesini sağlayınız ve kalıpları kesintisiz akışla doldurunuz.
Presleme odasının bağıl nem oranını doğru ayarlayınız ve kontrol ediniz %80
Preslemede kenar kısımları sıcak tutunuz. Üşütmeyiniz.
Gaz oluşumuna neden olan etmenleri sınırlayınız.

22) Kenar Bölgelerde Göz Oluşumu
Propiyonik asit bakterileri oksijene ve tuza duyarlı oldukları için peynirin kenar katmanlarında göz oluşturmazlar. Bu, tamamen kapalı ve sert karakterde bir kabuk oluşumu için son derece önemli ve istenen durumdur. Eğer peynirin kenar kısımlarında , özellikle kabuğun hemen altında göz ortaya çıkarsa , hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
a)- Peynirin kabuğu çok sıkı ve çok kalındır, tuz (NaCl) oranı düşüktür ve depolama sıcaklığı yüksektir, böyle bir durumda propiyonik asit fermantasyınu çok şiddetli gerçekleşir ve kenar katmanları da kapsar.
b)- Aerobik koşullarda gelişen koliform bakteriler ve laktozu fermente edebilen mayalar, peynirin kenar katmanlarına bulaşmıştır. Bunlar , özellikle hava geçirebilen kabuk tabakasının varlığında kolayca çoğalıp gelişirler ve kenar kısımlarda göz oluştururlar. Eğer bu kısımlarda fazla miktarda peynir suyu varsa , göz oluşumu daha kolay gerçekleşir.
c)- Pıhtı tekörnek irilikte kesilmemiştir ve iri pıhtı taneleri peynirin kenar kısımlarına kümelenmiştir, presleme işlemi çok kuvvetli yapılmıştır, özellikle başlangıçta yüksek basınç ile çalışılmıştır. Bu durumda kabuk çok erken sıkılaşır, dolayısı ile peynir suyu çıkışı zorlaşır ve kenar katmanlarda peynir suyu oranı artar.
d)-Presleme sırasında basınç etkisiyle dışarıya doğru taşan kısımlar çok derin kesilmiştir veya peynirler kenarları üzerinde uzun süre bırakılmışlardır, böyle durumlarda kurbağa ağzı denilen boşluklar oluşur.
e)- Blok tip peynirler için gaz geçirgenliği çok düşük olan olgunlaştırma folyoları kullanılmıştır.
Önlemler
Stabil ve sıkı bir kabuk oluşumunu sağlayabilmek için presleme işlemini kurallara uygun yapınız, kabuğun ileriki aşamalarda sağlamlaşmasını ve fakat aynı zamanda esnek bir özellik kazanmasını sağlamaya yönelik bakım işlemleri uygulayınız , peynirleri yeterli tuzlayınız ve çok sıcakta depolamayınız.
Süt üreticisini etkin bir şekilde bilgilendirerek ve işletmede tüm hijyenik önlemleri alarak , gaz oluşturan mikroorganizmaların bulaşma olasılığını en alt düzeylere indiriniz.
Pıhtıyı homojen irilikte kesip işleyiniz, presleme sırasında basıncı yavaş yavaş ve kademeli olarak arttırınız ve peynirlerin kenar kısımlarının çok üşümesinden sakınınız.
Olgunlaştırma folyolarının gaz geçirgenlik değerlerini folyo üreticisine bildiriniz.

23) Göz Büyüklükleri Farklı
Emmental peynirindeki gözlerin yuvarlak ve çaplarının 1-3 cm olması gerekir. Belirtilen küçük veya büyük yada farklı büyüklükte gözlerin bulunması kaliteyi düşürür.
Nedenler
A)- Pıhtı irilikleri tekörnek değildir, dolayısı ile homojen olmayan bir hamur yapısı oluşmuştur, Propiyonik asit bakterilerinin fermantasyon etkinliği standart değildir, bu nedenle peynirde farklı düzeyde CO2 ve bu bağlamda değişik irilikte gözler oluşmuştur.
B)- Peynirlerin presleme işlemi homojen gerçekleştirilmemiştir.
C)-Presleme sırasındaki bir hava cereyanından dolayı peynirin tek tarafı çok soğumuştur ve/veya yine hava cereyanı veya sıcak havanın homojen dağılmaması nedeniyle hem fermantasyon odasının hemde olgunlaştırma deposunun bazı bölümlerinde sıcaklık derecesinde salınımlar olmuştur. Böyle durumlarda peynirin gerekenden fazla soğumuş olan kısımlarında küçük gözler oluşur, buna karşın sıcak bölümlerinde ise iri gözler ortaya çıkar.
Önlemler
Pıhtıyı homojen irilikte işleyiniz. Her bir peynire aynı derecede pres basıncı uygulayınız, Peynirleri düzgün soğutunuz ve değişmeyen , salınımsız sıcaklık koşulları sağlayınız, gerekirse fermantasyon ve olgunlaştırma deposunda peynirlerin raflardaki yerlerini yukarıdan aşağıya doğru değiştiriniz.

24) Göz Dağılımı Homojen Değil
Nedenleri
* Pıhtının kalıplara doldurulması sırasında telemeye çok hava girmiştir.
* Kalıpların veya blok peynir üretiminde ön baskılama teknesinin doldurulması işlemi ara
verilerek yapılmıştır. Dolayısı ile peynir farklı sıcaklık ve kalitede telemeden oluşmuştur.
* Zayıf ve düzensiz kaynaşmış teleme aşırı asitlendirilmiştir, bu durum peynirde farklı fermantasyon alt yapısının oluşmasına neden olur.
* Peynirler kusurlu ve tek taraflı preslenmiştir, dolayısı ile teleme katmanlarının oluşumu kusurlu gerçekleşmiştir.
* Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış , hatta yere düşürülmüş olabilir.
* Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış , hatta yere düşürülmüş olabilir.
Önlemler
Pıhtının kalıplanması işlemini optimize ediniz özellikle telemeye hava girmeyecek şekilde kesintisiz dolum yapınız , Asitlenmeyi doğru yönlendiriniz, kurallara uygun presleyiniz, Taze peynire dikkatli ve özenli davranınız, fazla mekanik etkiden sakınınız.

25) Konsistens ve Doku Hataları
Konsistens , bir maddenin viskozite , thixotropie ( bazı katıların mekanik güç etkisiyle geçici olarak sıvılaşma özelliği) ,kohezyon, yüzey gerilimi ve benzeri tüm reolojik özelliklerin topluca tanımıdır. Ancak bu bağlamda hamur nitelikleri terimi de kullanılır. Bu özellik , parmak , dil , damak aracılığı ile nitel değerlendirilir, yada çeşitli düzenek ve yöntemlerle nesnel çözülür, Bu amaçla penetrometre ve instrom gibi aygıtlardan yararlanılarak , peynir hamurunun sertliği ve benzeri özellikleri belirlenebilir.Bilindiği gibi sert ve yarı sert peynir hamurları protein parçalanması bağlamında daha katı , daha az esnek ve daha kısa yapılı bir özellik kazanırlar. Oysa yumuşak tip peynirlerde kazein parçalanması daha etkin ve daha geniş boyutlu gerçekleşir ve bunun sonucunda peynir olgunlaştıkça daha yumuşak bir hal alır.Tüketici peynir kalitesini çoğu kez hamur yapısına göre değerlendirdiği için , tüketim olgunluğunu kazanmış olan bir peynirin , çeşidine özgü en uygun konsistense sahip olması gerekir.
Peynir konsistensini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar;
*Kullanılan starter kültür ve üretim sürecinde laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve seyri
*Pıhtılaştırıcılar
*Üretim parametreleri ( pıhtı+peynir suyu karışımına su karıştırılması,pıhtı ısıtma sıcaklığı)
*Peynir kuru madde ve yağ oranı ve yağın bileşimi
*Kalsiyum, fosfor ve tuz miktarı , özellikle de fosfor/ kalsiyum oranı

Diğer yandan , peynir hamurunun dokusal özellikleri bakımından aşağıdaki ilişkilerinde dikkate alınması gerekir.
Peynire işlenecek süte CaCl2 katılmasıyla sulu fazda Ca – konsantrasyonunun yükselmesinin ardından kalsiyum, kuvvetli bir şekilde proteine bağlanır ve sonuçta daha katı ve daha sıkı bir peynir hamuru ve daha yüksek randıman elde edilir. Fakat Ca-konsantrasyonunun çok yüksek olması durumunda ise teleme aşırı sertleşir.
Kazeine bağlanan Ca miktarının artması , daha sık ve daha sıkı bir kazein örgüsünün meydana gelmesine ve bu bağlamda da daha katı ve aynı zamanda esnek özellikte telemenin oluşmasına yol açar.
Kazeine bağlanan Ca miktarının azalması halinde ise, kısa ve daha az esnek teleme kazanılır.
Peynirin sonradan anormal derece asitlenmesi bağlamında oluşan laktik asit , kazeine bağlı kalsiyumu çözer, böylece teleme daha da kısalır.
Peynirin tuz oranının yükselmesi durumunda , kazeine bağlı kalsiyum ile sodyum değiş tokuşu artar, dolayısıyla kazeinin dallanma ,ağ oluşturma derecesi ve peynir hamurunun esnekliği azalır.
Peynirin olgunlaşması sırasında gerçekleşen protein parçalanması bağlamında kazeinin dallanma (ağ oluşturma) derecesi azalır ve bu nedenle peynir hamuru kısalır.Emmental peynirinin hamur niteliklerinin, laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve lactobacillus ların katılımıyla nasıl etkilendiği ve konsistens nitelikleri uzun, sert, yumuşak ve kısa olmak üzere sınıflandırılmıştır.

26) Çok Katı ve Kuru Konsistens
Bu tür konsistens hataları hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde ortaya çıkabilir.
Nedenler
a)- Peynire işlenecek sütse çok fazla miktarda CaCl2 katılmıştır.
b)- Gerek peynire işlenen süt gerekse pıhtı başlangıçta çok yoğun asitlendirilmiştir.
c) –Pıhtı çok küçük kesilmiş , kesim sonrası yüksek derecede ısıtılmış ve peynire dönüştürme işlemi uzun sürmüştür.dolayısıyla bu durum kuvvetli sinerize yol açmıştır.
d) –Peynir suyunun ayrılması işlemi ve presleme sıcak koşullarda yapılmıştır ayrıca presleme süresi uzun tutulmuştur,
e) –Olgunlaştırma odasının bağıl nem oranı düşüktür
f) –Ambalajın su buharı geçirgenliği yüksektir.
Belirtilen tüm nedenler , peynirin yağsız peynir kütlesindeki su oranının düşük olmasına yol açarlar
Önlemler
Peynire işlenen süte su ilave ediniz. ( Pıhtının sinerizi ve peynirin Ca oranı azalır )
Katılacak CaCl 2 miktarını azaltınız.
Kültürdeki kokların çubuklara oranını kontrol ediniz
Daha az starter kültür katınız ve ön olgunlaşma süresini kısaltınız (sineriz azalır)
Pıhtısına sonradan ısıtma işlemi uygulanan peynirler için mayalama sıcaklığını yükseltiniz, aksi halde biraz düşürünüz.
Pıhtıyı iri kesiniz (peynir suyu çıkışı azalır)
Pıhtı+peynir suyu karışımına su katınız ( sineriz ve Ca oranı azalır)
Pıhtıya sonradan uygulanan ısıtma sıcaklığını düşürünüz ( sinerez azalır)
Kalıplama işleminden önce pıhtı+peynir suyu karışımını soğutunuz ( peynir suyu çıkışı azalır)
Pıhtıyı kalıplamadan önce tuzlayınız ( böylece pıhtı şişip kabarır ve bu durumda daha çok peynir suyu bağlar )
Damlatma ve presleme odalarının sıcaklığını biraz düşürünüz ve gerektiğinde presleme basıncını ve süresini azaltınız.

27) Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı
Bu tür hatalara hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde rastlanır. Nitekim , yüzeyleri özel küf türleri ile kaplı yumuşak tip peynirlerin kolayca ufak parçalara ayrılması , ya da içleri küflü peynir çeşitlerinde kırıntıların oluşması veya yumuşak tip peynirlerin tebeşirimsi bir yapı kazanması çok sık karşılaşılan hatalardır.
Nedenler
a)- Peynire işlenilecek süt fazla asitlenmiştir ve/veya gerekenden fazla starter kültür katılmıştır, ya da düşük pH değerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür süşları kullanılmıştır.
b)- Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
c)- Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır, bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir , dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, fakat kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
d)-Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası katılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır, pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir, Sert ve yarı sert tipi peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama , süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kitlesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar
Önlemler
Fazla asitlenmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız.
Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz, gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz ,karışık kültürdeki streptococcus ve laktobacillus oranını kontrol ediniz.
Pıhtıyı doğru işleyiniz , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz.
Üretim sürecinde uygun kültür seçerek , sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz.
Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız, ne az ne de çok tuzlayınız.

28) Yumuşak, Yapışkan , Nemli Yapışkan, Lapamsı ,
Yağlı Parlak Konsistens
Yumuşak ve yapışkan olarak tanımlanan yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise ıslak yapışkan ve hamurumsu bir yapıya eğilimlidirler.
Nedenler
Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir.
Pıhtının hatalı işlenmesi bağlamında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir
Peynire işlenen süt , pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak olgunlaşma aşamasında hafif sonradan (geç) asitlenme gerçekleşmiştir.
Peynirler zayıf ( yetersiz) tuzlanmıştır.
Peynirler sıcakta depolanmıştır.
Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi olmuştur.
Önlemler
Peynire işlenen sütte bakterilerin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayınız.
Uygun starter kültür katınız.
Peynirin kuru maddede yağ oranının çok yüksek olmaması için kazan sütünün yağ oranını protein oranını dikkate alarak doğru ayarlayınız
Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yükselmemesi için pıhtıyı doğru işleyiniz
Peyniri yeterince tuzlayınız
Peynirleri sıcakta depolamayınız
Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalayabilmesi için peynirleri doğru deliniz.

29) Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu
Grana ve cheddar gibi bazı peynir çeşitlerinde son derece küçük mikroskobik kristallere rastlanır. Bunlar çoğunlukta düzensiz şekilli iğnemsi kristallerden oluşmuş kümeler halinde bulunurlar ve aslında Ca-laktak ve/veya Ca-fosfat esaslı maddelerdir. Optik bir yardımcı olmaksızın ancak daha büyük kristallere bir dönüşüm olduğu taktirde tanınabilirler. Emmental ve benzeri peynirler gibi propiyonik asit fermantasyonunun etkin olduğu sert tip peynir çeşitlerinde söz konusu kristaller tuz taşı olarak adlandırılırlar. Bunlar dilde kumlu tanecikler gibi hissedilirler ve fermantasyon sürecinde proteinden ,lösin, lisin ve tirozin aminoasitlerinden oluşurlar.
Nedenler
a)- Kalsiyum ile laktak ve/veya kalsiyum ile fosfatların birlikte oluşturdukları birçok bileşik iri kristal kütlelerin meydana gelmesine neden olurlar . Peynirlerin düşük olgunlaştırma ve depolama sıcaklığı da bu oluşumu kolaylaştırır.
b)- Pıhtının gerekenden yüksek sıcaklıkta ısıtılması ve peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının düşük olması kumlu yapının oluşmasını kolaylaştırır. Böyle peynirlerde propiyonik asit fermantasyonu tam gerçekleşmez ve bu tür peynirlere özgü gözler yeterince oluşmaz , bu durumda üretici , fermanrasyonodasının sıcaklığını 24 C ve üzerine yükseltir ve aynı zamanda fermantasyon süresini uzatır, ancak bu uygulama kumlu yapı oluşumuna yol açar. Ayrıca , asıl fermantasyondan önce peynirlerin kuvvetli tuzlanması da kristallerin meydana gelmesini teşvik eder.
c)- Peynirde streptococcus türü bakterilerin yeterince gelişmemesi halinde bakteri kökenli endoenzimlerin yayılımında uyumsuzluk olur ve bu bağlamda peynirin iç ve kenar bölgelerinde protein parçalanma derecesi farklı gerçekleşir , bu durum kenar oluşumu denen olguda rol oynar.
Önlemler
Kristal dönüşümü bağlamında iri kristal kümelerinin oluşumunu önleyebilmek için kalsiyumu gerekenden fazla katmayınız ve peynirleri çok düşük sıcaklık derecelerinde olgunlaştırmayınız ve depolamayınız.
Pıhtıyı yüksek derecelerde ısıtmayınız ( <54 C ) , peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının ilgili peynire özgü sınırlar içinde olmasına özen gösteriniz. Fermentasyon odasının sıcaklığını 22 C nin üzerine ayarlamayınız, Peynir yüzeylerine uygulanan kuru tuzlama işlemini çok kuvvetli yapmayınız, bunun tuz taşı oluşumu denen olguyu ( kumlu yapı) kolaylaştırdığını unutmayınız.
Sbrinz ve benzeri peynirlerin üretiminde daha fazla streptococcus kültürleri kullanınız.
Streptococcus ve lactobacillus türü bakterilerin gelişmesi ile yakından ilgili olduğu için peynir suyunun pH değerini her aşamada daha sık kontrol ediniz.

30) Unumsu Yapı
Kazein oranı yüksek olan manda sütünden yapılan peynirler için kumlu yapı karakteristik olmasına karşın diğer hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde hata olarak değerlendirilir. Söz konusu hata kurumaddeli ve az gözlü sert ve yarı sert peynirlerde de görülür, fakat daha çok eritme peynirlerinde ve eritme peyniri esaslı ürünlerde rastlanır.
Nedenler
a)- Peynire işlenen süte fazla miktarda Ca ve fosfat katılmıştır.
b)- Kazan sütüne süt tozu ( özellikle vals yöntemiyle elde edilmiş süttozu) katılarak sütün kuru madde oranı çok arttırılmıştır, yada kazan sütü yalnızca süttozundan hazırlanmıştır.
c)- Kazan sütünün yağ oranı düşüktür.
d)- Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı oldukça düşüktür.
Önlemler
Peynire işlenen süte gerekenden fazla miktarda Ca ve P katmayınız.
Yalnızca çözünme özelliği üstün olan süt tozu kullanınız ve kazan sütünü fazla koyulaştırmayınız.
Süttozundan hazırlanmış sütten düşük yağlı peynir yapmayınız.
Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının çok azalmaması için ilgili peyniri teknolojisine uygun üretiniz, özellikle pıhtıyı çok kuvvetli işlemeyiniz.

31) Kenarlarda Yumuşama
Bazen peynirlerin deri yada kabuklarının hemen altındaki bölümde olgunlaşma çok hızlı gerçekleşir.ve peynirin iç kısımlarının yapısı normal olmasına rağmen kenar katmanlar iyice yumuşar hatta kimi halde sıvılaşarak akar. Bu hata daha çok yaz aylarında ortaya çıkar ve genellikle yumuşak tip peynirlerde görülür, fakat ender olarak yarı yumuşak ve hatta sert tip peynirlerde de rastlanır. Proteolitik mikroorganizmalar ve bunların hücre içi ve hücre dışına salgılanan enzimleri peynirlerin kenar bölgelerinde son derece aktiftirler, dolayısı ile olgunlaşmanın çok hızlı gerçekleşmesine ve bu bağlamda yumuşamaya yol açarlar.
Nedenler
Mayalama sıcaklığı düşüktür veya katılan peynir mayası miktarı azdır.
Pıhtı gelişi güzel kesilmiştir, dolayısı ile peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir.
Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuranın tuz konsatrasyonu düşüktür.
Peynirler olgunlaşma odasında sıcakta depolanmıştır.
Önlemler
Mayalama sıcaklık derecesini ve katılacak peynir mayası miktarını optimize ediniz.
Pıhtıyı düzgün , tek örnek kesiniz.
Salamuranın tuz oranını doğru ayarlayınız.
Olgunlaşma sıcaklığını peynir çeşidine uygun seçiniz.
Kenarları yumuşak olan peynirlere olgunlaşmanın erken evrelerinde tuz serpiniz (veya salamura serpiniz) ve 10-30 dakika etki süresinden sonra yüzeyleri sıvazlayınız, böylece peynirlerde biraz iyileşme sağlanabilir ama tuz acılığı denen kusurun oluşma tehlikesi vardır.

32) Süngerimsi Yapı
Sert ve özellikle yarı sert peynir çeşitlerinde bazen teleme yumuşar ve süngerimsi
bir hal alır.
Nedenler
a) Peynire işlenen sütün kalsiyum miktarı azdır, mayalanma ve asitleşebilme özelliği yetersizdir
b) Çiğ sütte fazla miktarda koliform bakteri vardır. Çiğ süt peyniri ve pastörize kazan sütüne mikrobiyel kontaminasyon olmuştur.
c) Peynire işlenen süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır ve /veya katılan starter kültür miktarı çok azdır.
d) Pıhtı ve teleme kurallara uygun işlenmemiş, dolayısı ile fazla miktarda peynir suyu içeren ve yumuşak peynir elde edilmiştir
e) Peynirler zayıf tuzlanmıştır.
Önlemler
Peynire işlenen sütte antibiyotik , hidrojen peroksit ve benzeri madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, ayrıca sütün mayalanma yeteneğini belirleyiniz ve süt seçimini buna göre yapınız.
Süt üreticisini , başta sağım hijyeni konusunda olmak üzere , etkin bir şekilde eğiterek çiğ sütün koliform bakteri miktarını azaltınız.
Sütü doğru pastörize ederken şişme kusurlarına yol açan mikroorganizmaları etkinsizleştiriniz ve peynir üretim sürecinde olası mikrobiyel bulaşmayı önleyiniz.
Kazan sütüne bakteriyostatik olarak adlandırılan ve bakterilerin gelişmesini durduran maddeler ilave ediniz.
Kusursuz starter kültürü kullanınız ve kazan sütünü yeterince ön olgunlaştırınız.
Mayalama sıcaklık derecesini biraz yükseltiniz ve pıhtıyı yeterince işleyiniz.
Peynir suyu , pıhtı ve peynirin asitleşmesini gözetim altında bulundurunuz ve doğru yönlendiriniz.
Peynirleri yaklaşık %5 KKK’ya ( peynirdeki tuz çözeltisinin konsantrasyonu) kadar tuzlayınız gerekirse pıhtıya biraz kuru tuz katınız.

33) Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı
Bu tür yapı hataları daha çok yağsız peynir kitlesindeki su oranı ve kalsiyum miktarı oldukça düşük olan ve tüketim olgunluğunu kazandığı aşamada pH değeri yüksek olan sert ve yarı sert peynirlerde ortaya çıkar
Nedenler
a)- Uygun olmayan starter kültür kullanılmıştır
b)-Pıhtı veya telemeden laktoz yıkanarak uzaklaştırılmıştır.
c)-Pıhtının yıkanmasında çok sıcak su kullanılmıştır.
d)-Peynirler damlatma ve presleme odasında uzun süre sıcakta bırakılmıştır.
e)-Kazan sütüne gereğinden fazla miktarda peynir mayası katılmış veya mayalama sıcaklığı yüksek tutulmuştur.
Önlemler
Pıhtıya su katma uygulamasını her peynir için optimize ediniz.Kuşkusuz yalnızca katılan su miktarı değil , suyun temas süresi de ( suyun katılmasından su katılmış peynir suyunun uzaklaştırılmasına kadar geçen süre) yıkama etkisi, dolayısı ile laktoz miktarı üzerinde rol oynar. Peynir çeşidine bağlı olarak % 20-90 yıkama etkisi hesaba katılabilir.
Damlatma ve olgunlaşma odasının sıcaklık derecesini , kullanılan starter kültür suşlarının yeterince gelişip çalışabilmesini ve dolayısı ile asitlenmenin normal seyrini sağlayacak şekilde yönlendiriniz.

34) Çok Yumuşak Yapı
Hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde görülen bir yapı hatasıdır.Zayıf bir baskı uygulandığında peynir şeklini koruyamaz, hatta bazen herhangi bir etki olmaksızın bile deforme olur. Hiç kuşkusuz böyle duyarlı yapıya sahip olan peynirler , hem olgunlaşma sürecinde uygulanan bakım işlemleri sırasında , hemde ambalajlama ve taşımada kolayca yaralanıp zarar görürler

Çiğ sütten işlenen peynirler , termizasyon işlemi uygulanmış yada pastörize edilmiş sütten yapılan peynirlere göre çoğu kez biraz daha yumuşak olurlar . Gerçi tüketicilerin bir bölümü hafif yumuşak yapılı peynirleri tercih ederler ama peynirin kesinlikle çok yumuşak olmaması gerekir. Yukarıda da belirtildiği üzere bu hataya tüm peynir çeşitlerinde rastlanmaktaysa da özellikle sonbaharın son aylarında ve kışın hatta ilkbaharda üretilen yumuşak tip peynirlerde daha çok görülür. Böyle peynirler bazen yumuşak lastik gibi olurlar ve son derece hızlı olgunlaşırlar
Nedenler
a) Sütün mayalanma ve asitleşme yeteneği zayıftır
(bakteri çalışmasını engelleyen madde katkılıdır)
b) Kazan sütüne fazla miktarda su katılmıştır.
c) Kazan sütüne yeterli miktarda starter kültür , peynir mayası ve CaCl2 katılmamıştır ve/veya sütün ön olgunlaştırma süresi kısa tutulmuştur.
2d) Mayalama sıcaklığı düşüktür.
e) Mayalama sıcaklık derecesi ile kesim işlemi sonrası uygulanan pıhtı ısıtma sıcaklığı arasındaki fark çok azdır veyahut pıhtısı ısıtmadan kalıplanan peynir çeşitlerinde mayalama sıcaklık derecesi düşüktür.
f) Pıhtı iri kesilmiştir, yada normal irilikte kırılmış ama kalıplanıncaya kadar olan süre de fazla soğutulmuştur.
g) Pıhtıya fazla su katılmıştır.
h) Az miktarda peynir suyu uzaklaştırılmıştır ve / veya kalıplama işlemi öncesinde telemeye çok tuz katılmıştır.
i) Damlatma, presleme ve olgunlaştırma odalarının sıcaklık dereceleri düşüktür.
j) Presleme süresi kısa tutulmuştur yada preslemenin başlangıcında yüksek basınç uygulanmıştır.
k) Tüm bu belirtilerin uygulanması sonucunda , pıhtı ve peynirden peynir suyu yeterince ayrılmamış , dolayısı ile yağsız peynir kitlesindeki su oranı aşırı asitlik artışı olmaksızın yükselmiş ve yumuşak yapı oluşmuştur.
Önlemler
· Kazan sütüne uygulanan ısısal işlemleri azaltınız.
· Starter kültür miktarını arttırınız ve /veya sütün ön olgunlaşma süresini uzatınız.
· Peynir mayası ve CaCl 2 miktarını biraz yükseltiniz.
· Kesim işlemi sonrasında pıhtısı ısıtılmayan peynirlerin üretimi söz konusu ise mayalama sıcaklık derecesini biraz yükseltiniz.
· Mayalama sıcaklık derecesi ile pıhtı ısıtma sıcaklığı arasında pek fark yoksa ya mayalama sıcaklığını biraz düşürünüz yada pıhtı ısıtma sıcaklığını biraz yükseltiniz.
· Pıhtıyı biraz daha küçük kesiniz ve kalıplama işlemi öncesinde sıcaklığın düşmemesine özen gösteriniz.
· Pıhtı + peynir suyu karışımına eklenen su miktarını azaltınız
· Serbest haldeki peynir suyunu olabildiğince uzaklaştırınız ve pıhtıya katılan tuz miktarını azaltınız.
· Damlatma , presleme ve tuzlama odalarının sıcaklık derecelerini biraz yükseltiniz.
· Presleme işleminde başlangıçta düşük basınç uygulayınız ve basıncı yavaş yavaş arttırınız ve aynı zamanda presleme süresini uzatınız.
· Tüm bu önlemler sonucunda pıhtı ve peynirden daha fazla miktarda peynir suyu ayrılır ve dolayısı ile yağsız peynir kitlesinde ki su oranı her bir peynir çeşidine uygun standart değerlere iner

İnsan yiyeceği çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Bir çok rivayet ve yakıştırmaya rağmen henüz tam açıklığa kavuşturulmamış bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır.

R.W. Menges, ilk peynirin “Kanada adında bir Arap gezginin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile” bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir.

Herodot, Hipokrat ve Strabon, ilk peynirin İskit Tükleri ( MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların Asya´dan Avrupa´ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yapabildiklerini ileri sürmektedir. Diğer taraftan peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.

Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ8000-6000 yılları) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında Mezopotamya2da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İnsanoğlu hayvanları MÖ 9000 yıllarından sonra evcilleştirmeye başlamıştır. Keçinin MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu´da, koyunun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya´da, sığırın MÖ 6100-5800 yılarında Makedonya´da, atların ise MÖ 4000-3000 yılları arasında Orta Asya´da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Atların Asya´da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de, peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000 yılları) daha eskidir.

Yine İsviçre´nin Neuchatel gölü kıyılarında yapılan tarihi arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik sütü süzmede kullanılan kapların bulunması peynir yapımının Sümerlerden daha önce yapıldığını göstermektedir. Ayrıca, İtalya ve Fransa´da yapılan antik dönem kazılarda da süt kesiği süzme kapların bulunması, MÖ 2800 yıllarında peynirciliğin yapıldığını göstermektedir. Bundan daha önemlisi Mezopotamya´da MÖ 3500-3100 yılları arasında yapıldığı sanılan bir taş kabartamadaki figürler, Sümerlerin (MÖ 4000 yılları) süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır. Akadlar ve Sümerlerin 200´e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerde de sığırlardan sağılan sütlerden peynir yapıldığı bildirilmektedir. Babil döneminde (MÖ 2000 yılları) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.

Tevrat´ta, peynirden söz edilmekte olup, yine eski İbranice eserlerde Kudüs´teki atletizim alanının (Tyropoeon) “Peynir İmalatçıları Ovasının” yanında olduğu bildirilerek, sık sık peynirin önemi vurgulanmıştır. Yine bazı eski eserlerde 10 çeşit taze yumuşak peynirden bahsedilmekte ve peynirlerin yapılışları açıklanmaktadır. Peynir yapılacak sütün keçi derisinden yapılmış bir torbaya konulduğu, pıhtılaşma için bir işkembe parçası atıldığı ve deri torba içindeki süt pıhtılaşıncaya kadar elleriyle pıhtıyı kırdıkları ve kesilmiş bu süt parçalarını suyundan araştırmak ve torbalara konulduğu daha sonra torbadan alınan parçaların güneşe kurutulduğu ve bir kapta dövüldükten sonra tuzla karıştırılıp yendiği yazılmaktadır. Yalnız Tevrat´ta keçi sütü içerisine organ parçalarının atılması yasak olmasına karşın, bu şekilde yapılan peynirlerin yenilmeleri mekruh sayılmaktadır. Bu nedenden ötürü Yahudiler, yenebilecek peynire mubah anlamına gelen –kaşer- sözcüğünü kullanmaktadırlar. Belki de bugünkü Kaşar peynirinin adı İbranice´den gelmektedir.

Peynirin doğu kültüründe de önemli bir yeri bulunmakta olup, İranlı Zerdüşt´ün kutsal gıdası olarak tanımlanmaktadır. Nietzche; “Böyle buyurdu Zerdüşt” adlı eserinde Zerdüşt´ü peynir sever olarak değerlendirmektedir. 1694´te bir seyyah İranlıların biraz peynir içine mısır ekmeği batırdıkları ve ekşimiş süt yedikleirni bildirmektedir.

Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından da yenildiği bilinmektedir.

Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000 yılları) peynirin pek çok farklı türünü yapmaktaydılar. Ne var ki bu konuda ayrıntılı bilgiler çok azdır. Tariflerin çoğunda, yapısının ne olduğunu bildirmeksizin sadece keçi yada koyun peynirleri ifade edilmektedir. Her iki toplumda da peynir, yalnız orta ve aşağı tabakanın değil, aynı zamanda soylu sınıfının da yiyeceği sayılırdı. Ancak fakir halk inek ve keçi sütünden yapılan peynirleri tüketirken, soylu sınıf koyun sütünden yapılmış peyniri tüketirlerdi. Roma İmparatorluğu döneminde de özel peynir ziyafetleri düzenlendiği, peynir anlamına gelen “caseus” sözcüğünün seçkin bayanlar için kullanıldığı, yine imparator Hadrianus zamanında Romalı lejyonlara (askerlere) günlük gıda istihkakında buğday, şarap, tuz, koyun eti, ve domuz yağı yanında 27 gr. Peynir verildiği kayıtlara geçmiştir. Helenlerin ise Olympos dağındaki ilahlarına sundukları hediyeler içerisinde peynir bulunduğu ve Ynan site devletleri arasında düzenlenen olimpiyatlara katılan sporcuların güçlenmeleri için peynir yedirildiği görülmektedir.

Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendirilmiş ama daha sonraları bu işi manastırlar yüklenmiştir. Peynir yapımı uzun bir süre rahibelere ait bir alan olarak kalmıştır. Örneğin bir peynir çeşidi olan Munster adı Manastırdan gelmekte olup bu peynir adını; büyük MS 9. yüzyılda Fransa´nın doğusundaki manastırlarda yaşayan ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır. Bu dönemlerde peynirlerden çoğu kez ilaç olarak yararlanılırdı. Ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak da içilirdi. Öte yandan MS 800 yıllarında Fransa´nın Aveyra kentinde rahipler tarafından Kral, Charlemagne´ye ikram edilen peynirin Roquefort veya Cantal, Brie Manastırında ikram ettikleri peynirin ise Brie peynirinin ilk örnekleri olduğu sanılmaktadır. Arapların, (MS 750 yılları) Cebelitarık Boğazını aşıp İspanya ve Fransa´ya saldırılarından sonra Pirene Dağlarında kalan bazı askerleri, buralarda kalıp keçi yetiştiriciliği ve çobanlık yapmışlardır. Güümüzde bölgenin ünlü keçi peynirleri olan Chabis ve Chachou adları Arpça Keçi anlamına gelen “şabli”den gelmektedir. Ortaçağdan Yakınçağ´a kadarki dönemde peynir, Avrupa´da yaygın olarak tüketilmiştir. Tarihçi Fernand Braudel 1698´de Fransa´da bazı köylülerin Almanya´da savaşan ordularına peynir taşıma içinden servet kazandıklarını bildirmektedir. 1700 yıllarında Fransa´da rokfor peynirinin 6 bin kentalden daha fazla satıldığı bildirilmektedir.

Peynirin Amerika kıtasında tanınması 17 yy. başlarında Avrupa´dan göç edenler vasıtasıyla olmuştur. Göçmenler ilk zamanlarda yalnız Atlantik kıyılarına yerleştiklerinden peynir sadece bu bölgeye has bir yiyecek olarak kalmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre´de patlak vere ekonomik kriz sonucu fakir ve işsiz kalan bir kısım İsviçrelinin Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, Amerika kıtasının iç kısımlarına da yayılmıştır. Peynirin Avrupa kıtasından Amerika´ya götürülmesine rağmen endüstri düzeyinde üretim yapan ilk peynir fabrikası, 1851 yılında Amerika Birleşik Devletlerinde kurulmuştur. Avrupa´da ise ilk defa İngiltere´de 1899´da peynir fabrikası açılmıştır. Peynir yapımında mekanizasyona geçilmesi ise ancak 1930´lu yıllarda olmuştur. Fabrikalarda üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler ise mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl için içerisinde gerçekleşmiştir.

Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli olarak ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya´da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların birçok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere çeşitli baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir. Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler ( deve dikeni yabani safran) kullanmaktaydılar. Yine kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip tuzlar ve dumana tutarlardı.

Bu gelenek isli peynir yapımının geleneğinin ne kadar eskilere dayandığını göstermektedir. Homeros (MÖ 850), Odysseia destanında da keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Romalıların insanlık tarihine en önemli katkılarından biri de tatlı sütten peynir üretmeleridir. Yaptıkları bu peynirin kolaylıkla şekil alabildiği ve uzun süre muhafaza edilebildiği bildirilmektedir. Yine Grek mitolojisinde Homeros, “Odyseus ve adamlarının tek gözlü güçlü dev Kyklopsus’un mağarasına girdiklerinde peynir dolu raflar… ağzına kadar süt dolu madeni güğümler, süt sağmaya yarayan kovalar, süt kesiğinin konulduğu sepetler gördüklerinde bahsetmektedirler. Bu hem peynirin ilk tariflerinden birini, hem de Ege’de sahillerimizde yapılan sepet peynirinin tarihçesini göstermektedir. Romalılarca bilinen yumuşak peynir yapım şekilleri, Marcus Terrentius Varro’un “Libri Rerum Rusticarum” adlı eserinde tanımlanmaktadır. Bu eserde: “en iyi sinek sütü, laktasyon ortasındaki sütlerdir ve peynir bu sütlerden yapılır. En çok besleyici fakat sindirimi en güç olan peynir koyun sütünden yapılır. Keçi sütünden yapılan peynir en az besleyici fakat en kolay sindirilendir. Peyniz yaz mevsimi başlarında yapılmalıdır. İki hacim süte zeytin büyüklüğü kadar maya katılır. Tavşan ve oğlaktan elde edilen maya, koyundan elde edilenden üstündür. İncir ağacı usaresi ve sirke sütü de pıhtılaştırır.” Denilmektedir.

MS 1. Yüzyılda yaşamış olan Junios Moderatus Columella, peynirin yapımı hakkında açıklayıcı bilgiler vermektedir. Bir galon süte (4,5 lt) bir gümüş denarisi (23g) peynir mayası konulup, sütün ısıtılmasını, pıhtılaşma olunca sazdan örülmüş bir sepet yardımıyla süzülmesini, sonra kalıba basılmasını, daha sonra da ya tuzla sertleştirilmesini, yada kısa bir süre salamuraya atılmasından bahseder.

Yine ince parçalar halinde kesilmiş ve içine kekik benzeri kokulu otlar karıştırılmış pıhtıdan yapılan farklı bir peynir tipi tanımlanmaktadır. Romalılar tarafından bilinen üçüncü tip peynir (sert peynir), yine bu yazar tarafından “De re rustica” adlı eserde anlatılmaktadır. Bu eserde, sütte asit teşekkülü çok çabuk olduğundan sert peynir için taze süt kullanılması, maya olarak da oğlak veya kuzudan, deve dikeninden, incir ağacının yeşil kabuğundan, elde edilen özütler katılması önerilmektedir. Yapılışı bu şekilde ifade edilen bu sert peynir, büyük bir olasılıkla İsviçre’de yapılan Emmental peynirin ilk örneğidir. Romalılar, MS 1. Yüzyılda pıhtılaşmış sütün süzülmesini çabuklaştırmak için “taşlamayı” başka bir deyişle ağırlıkla baskılamayı bulmuşlardır. Daha sonra delikli baskı yönetimi kullanarak da bu yöntemi geliştirmişlerdir. MS. 3. yüzyıldaRoma İmparatoru Diocletianus “pazara getirilen taze peynirlerin sebze ve yapraklara sarılarak, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içindesatılmalarını” emretmiştir.

Peynirin ilk hangi sütten yapıldığı hakkındaki fikirler de birbirinden farklıdır. Daha önce açıklandığı gibi Homeros, Odysseia destanında keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Hipokrat (MÖ 460) eserlerinde, keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidinden bahsetmektedir. Aristo: “MÖ 383” kısrak ve eşek sütü katılarak yapılmış Frigya peynirinden söz etmektedir. Xenophon (MÖ 349-249), Peloponez’in Achaia bölgesinde yüz yıllardan beri bilinen keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidini anlatmaktadır. Fakat daha önce Hititler, inek sütünden peynir yaptıkları halde, bunlarda inek sütünden o kadar sık bahsedilmemektedir. Nitekim Heisod da eserlerinde sadece keçi sütünden yapılan peynirlerden bahsettiği halde eski Roma bilginleri peynirin büyük olasılıkla koyun sütünden yapılmış olabileceğini bildirmektedir. Fakat günümüzde Yunanlılar koyun sütünden yapılan peynirleri daha çok beğenirken, Romalılar coğrafyalarına uygun olarak yetişen keçilerden elde ettikleri keçi peynirlerini öne çıkarmışlardır.

Peynirin ömrünün çok uzun olmadığı ilk günlerden beri bilinir. Peynirin saklanması amacıyla çok eskiden beri uygulanan, toprak kaplarda saklama, salamuraya yatırma, hayvan derisinden tulumlara basma, toprak altında veya serin mağaralarda olgunlaştırma gelenekleri bu görüşü desteklemektedir. Peynirin ömrünü uzatmak veya saklamak için uygulanan bu yöntemler, büyün dünyada her dönemde çok yaygın olarak kullanılmıştır.

Bilgiler Kafkas Üniversitesi Öğretim Görevlisi Yard. Doç. Dr. Ufuk KAMBER’in “GELENEKSEL ANADOLU PEYNİRLERİ” kitabından alınmıştır.

1. IRK
Irk, bir inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli faktörlerdendir. Bazı ırkların süt verimleri çok yüksektir. Örneğin bir Yerli Kara inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkının seviyesinde süt alınamaz.

Holştayn ineklerin ortalama yıllık süt verimi 4000 – 7000 kg arasındadır.
Esmer ırkı da yüksek verimlidir. Ortalama yıllık süt verimi 4000 – 5000 kg arasındadır.
Jersey ırkının süt verimi de oldukça çok yüksektir. Ortalama yıllık süt verimi 3000 – 4500 kg arasında değişir.

Yerli Karaların süt verimleri düşüktür. Ortalama yıllık süt verimi 450 – 1200 kg’ dır.
En çok süt veren ırklar kültür ırklarıdır. Bizim yerli ırklarımızın süt verimleri çok düşüktür.
Sütteki yağ oranı da ırk özelliğidir.

Bir ineğin süt verimi arttıkça sütteki yağ oranı azalır. Süt verimi sıralamasında Holştayn – Esmer ırk – Jersey yazabiliriz. Sütteki yağ oranı bakımından bu sıra tersine düşer: Jersey – Esmer ırk – Holştayn.

2. YAŞ
Bir ineğin süt verdiği döneme “ Laktasyon ” denir. Laktasyon sayılarının ilerlemesine paralel olarak, ineklerin süt verimlerinde artış olur. İlk laktasyonda düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır. Bu durum erginlik yaşına kadar yani 6-8 yaşına kadar sürer. İnek 8-9 yaşına geldiğinde süt verimi azalmaya başlar.

3. CANLI AĞIRLIĞI
Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar.Yeşil yem kaynakları daha zengin olan Marmara, Ege ve Akdeniz bölgeleri için iri yapılı Holştayn ırkının daha uygun olduğu düşünülebilir.

4. GEBELİK VE KIZGINLIK
İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde derece derece bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir miktar azalma olur. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden olur.

5. BUZAĞILAMA MEVSİMİ
İlkbahar ve yaz aylarında buzağılayan ineklerin süt verimleri bu dönemde yeşil yemlerin fazla olması sebebiyle yüksek olur. Sonbahar ve kış aylarında ise bu durumun tam tersi söz konusudur.

6. ÇEVRE SICAKLIĞI
Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde azalma olur. Çevre sıcaklığının 5 ila 20 0 C olduğu dönemde süt verimi etkilenmez. 25 0 C’nin üstündeki çevre sıcaklıklarında süt veriminde düşme olur. Çevre sıcaklığının artmasından en fazla Holştaynların etkilendiği, Montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça dayanıklı oldukları, Jerseylerin bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir.

7. BESLEME
Süt ırkı ineklerden istenilen miktarda süt alınabilmesi için hayvanların yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmesi gerekir. Hayvanın ırkı ne kadar iyi olursa olsun yeterli ve dengeli bir şekilde beslenmez ise, süt verimi düşük olur. İnekler için su da çok önemlidir. Hayvanların istedikleri an su içebilecekleri şekilde önlerinde su bulunması sağlanmalı, suyun temiz olmasına ve çok soğuk olmamasına dikkat edilmelidir.

8. HASTALIKLAR
Sindirim bozuklukları, meme hastalıkları gibi çeşitli hastalıklar süt verimini azaltır.

9. KURUDA KALMA SÜRESİ
Laktasyon dönemi sonunda ineğin sütünü sağmaktan vazgeçerek sütün kesilmesini sağlamaya ineğin kuruya çıkarılması denilir. Kuruya çıkma ile bir sonraki buzağılama arasında geçen süre de kuru dönemdir. Kuru dönem hayvan vücudunun dinlenmesi, memenin dinlenmesi, yavrunun daha iyi gelişmesi için gereklidir. 10 ay sağıldıktan sonra 2 ay kuruda bırakılan ineklerin süt verimi daha fazla olur.

  • Şimdiye kadar taklidi yapılamamış veya yerini tutacak bir şey icat edilmemiş olan ilâhi formül.
  • Bebeğin dünyaya gelmesiyle birlikte gönderilen eşsiz bir hediye.
  • Tek yapabildikleri şey, dudaklarını oynatabilmek olan âciz yavruların imdadına  koşturulan damla damla rahmet, damla damla merhamet.
  • Hepimizin ilk gıdası olan süt, acaba neden bu vasıfları taşımaktadır?
  • İçinde ne vardır?
  • Besleyici özelliği nedir?
  • Eğer sütleri genel olarak incelersek, ilk tespitlerimiz, onların saydam olmayan hafif sarımsı renkleri ile özel kokuları ve hafif tatlımsı lezzetleri olacaktır.
  • Sütün bileşenlerini araştırdığımızda ise, o mükemmel karışımın içinde suya, yağ ve yağda çözünen maddelere, proteinlere, tuzlara, karbonhidratlara, suda çözünen maddelere ve enzimlere rastlayacaksınız.

Araştırmanızı biraz daha derinleştirdiğinizde, 1 cm³ sütte (sindirimi kolaylaştıran) emisyon halinde 1 milyon yağ damlacığının bulunduğunu, buna sonsuz bir merhamet sahibi tarafından şeker ve kazein katıldığını göreceksiniz. Sütün içindeki bu yağ şeker ve kazeini, ne vücudun bir başka yerinde, ne de tabiatta bulamayacaksınız.

Sütün esrarengiz formülü, bu kadarla bitmemektedir. O karışımı halk eden kudret, 1 cm³ süte, yaklaşık olarak 1 miligram kalsiyumu da katmayı ihmal etmemiştir.Bu miktar kalsiyum bile yetişkin bir insanın günlük kalsiyum ihtiyacının yarısını karşılamaktadır.

Sütün içindeki bu maddelerin, yavruların büyümesine paralel olarak yeniden formüle edilmesi ise, o ilahi karışımın bir başka özelliğidir.Dünyaya yeni gelmiş yavruların en eksiksiz besini süt olduğu gibi, hasta bir insanın ilk besini de, süt ve sütten yapılmış gıdalardır.

Sütte, kalsiyum yanında bol miktarda fosforun bulunduğu da bilinir. Ancak demir ve bakır oranı oldukça azdır. Yeni doğan yavru, demir ve bakıra ihtiyaç duyduğuna ve sütten başka gıdası bulunmadığına göre ne yapacaktır?

Canlıları bir damla sudan yaratan kudrete göre bu iş elbette zor değildir. Canlı bu eksikliği giderilmiş vaziyette, karaciğerinde demir ve bakır depolanmış olarak dünyaya gönderilir.
Süt, gerçekten ibret verici bir karışımdır. Nahl suresinin 66. ayetinde, “SÜT VEREN HAYVANLARDA DA, ELBETTE SİZİN İÇİN BİR İBRET VARDIR” buyrulmakta ve şöyle devam edilmektedir.
“SİZE, ONLARIN KARNINDAKİ PİSLİK ve KAN ARASINDAN, İÇENLERİN BOĞAZINDAN KOLAYLIKLA GEÇEN SÂDE BİR SÜT İÇİRİYORUZ.”

Beşeriyet, 1400 küsur sene önce ortaya konan bu gerçeği görebilmek için, modern cihazların ve laboratuarların kurulmasını beklemek zorunda kaldı. Ve bir damlasını yapmaktan âciz olduğu sütün harika yapısını, asırlarca sonra bile çözümlemeyi başaramadı.

Ama, acaba Ayet-i Kerim´de belirtildiği gibi, ibret alabildi mi?

Süt, tek başına kullanıldığı gibi, bazı gıdaların hammaddesi olarak da kullanılmakta ve hangi şekle girerse girsin, olağan üstü bir tesir icra etmektedir. Bunlardan yoğurt, midede kendi kendini sindirebilen tek gıda olarak bilinmekte ve verem ile şarbon dışında tifo, para tifo, difteri, dizanteri, kolera gibi 22 hastalığa ait mikrobu imha edebilmektedir.

Peynir ise, kemiklerin ana maddesi olan kalsiyumun, kalsiyum parakazeinat şeklinde çöktürülmüş halidir. Ve sindirilmesi son derece kolaydır. Bu yüzden ilâhi kudret, yeni doğan yavruların midelerinde (sadece süt emilen devrede olmak üzere) peynir mayası üretimini programlamıştır. Yani emilen süt, midede peynir haline gelmektedir.

Yediğimiz peynirlerde de aynı mükemmel mekanizma taklit edilmekte ve süt, genç danaların veya kuzuların midelerindeki renin enziminden (şirden) faydalanılarak peynir haline getirilmektedir.

Yapılan araştırmalarda, sütün en iyi mayalanma sıcaklığının 35-38 °C dereceler civarında olduğu anlaşılmıştır ki, bu sıcaklık da vücut ısısından başka bir şey değildir…

ANTİBİYOTİKLİ SÜTLER VE SAĞLIĞIMIZ

Antibiyotikler süt hayvanlarını tedavi etmek ve hastalıklardan korumak amacı ile yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Fakat bilinçsizce antibiyotik kullanımı yarardan çok zarara sebep olmaktadır. Zararlı etkilerinden korunmak için, doğru antibiyotik seçimi ve yeterli dozda kullanılması önem taşır. Hastalıkların daha çabuk tedavi edileceği düşüncesi ile ölçüsüz antibiyotik kullanılması hem hayvan sağlığını kötü yönde etkiler hem de üreticinin bütçesinde büyük yaralar açılmasına sebep olur.

Antibiyotiklerin süte geçme oranlarını etkileyen bazı faktörler vardır. Bunları şöyle özetleyebiliriz;

- Hastalıklı meme antibiyotiği diğer sağlıklı memelere nazaran daha uzun süre tutar.
- Memeye enjekte edilen antibiyotik en az 10-30 dakikada, en çok 2-4 saatte süte geçiş yapar.
- Süt hayvanının metabolizmasının yavaş çalışması antibiyotiğin sütten arınma süresini uzatabilir.
- Hastalığın tedavisinde kullanılan antibiyotiklerin % 30-80 i doku tarafından emilir geri kalan kısmı ise sütle birlikte vücuttan dışarı atılmaktadır.

Üreticinin antibiyotikli sütleri diğer sütlerle karıştırarak işletmeye vermesi ciddi teknolojik ve tüketilmesi durumunda da sağlık sorunlarına yol açmaktadır.Özellikle ülkemizde en çok süt tüketen kesimin çocuklar olduğunu göz önünde bulundurursak bu, sağlıkları açısından büyük bir tehdit olduğunu işaret etmektedir.

Sağlık açısından yarattığı sorunlar;

- Duyarlı insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olur.
- Antibiyotikli sütlerin sürekli tüketilmesi mikroorganizmaların bağışıklık kazanmasına sebep olur.

Antibiyotikli sütlerin süt işletmeleri açısından ise sebep olduğu ekonomik kayıplar çok yüksektir. Antibiyotik ihtiva eden sütler hiçbir şekilde fermente ürünlerde (yoğurt, ayran, vs…) kullanılamamaktadır. Peynir yapımında da sorunlara sebep olur. Mayalama da pıhtının gevşek olması yada hiç oluşmaması, olgunlaşma döneminde tat ve koku da bozukluklar, kitlenin yumuşaması ve hamurumsu bir yapının meydana gelmesi antibiyotiğin sebep olduğu sorunlardan bir kaçıdır.

Sonuç olarak antibiyotikli sütleri mutlaka ama mutlaka titiz bir şekilde ayırmalıyız. Bunun en önemli sebebi ise insan sağlığıdır.

11.08.2007 cumartesi günü saat 15.30′da Hilal TV’de Gimdes Başkanı www.gidaraporu.com Editörü DR.Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER’in Orhan DEMİR bey’in yönettiği programda hayvan kökenli katkı maddeleri ve peynirdeki sıkıntılı durumlar hakkında yaptığı konuşmadan alıntıdır.
Peynirde domuz skandalı >>Aşağıdaki linki tıklayıp detaylara ulaşabilirsiniz.

http://www.gimdes.org/peynirde-domuz-skandali.html

GÜNLÜK YAŞAMIN VAZGEÇİLMEZ ÜRÜNLERİNDEN PEYNİRİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN İTHAL MAYALARDA DOMUZ KÖKENLİ ENZİMLERİN KULLANILDIĞI TESBİT EDİLDİ

Samanyolu TV Ana Haber Bülteninde gündeme getirilen Peynir Mayaları ile ilgili Haber-Roportaj olayın “SKANDAL” boyutunu gözler önüne serdi. Haber her tarafta tedirginlik meydana getirdi.

www.gidaraporu.com Sitesinin Yönetimini ve Editörlüğünü yapan Sayın Yard. Doç. Dr. H.K.Büyüközer’e söz verilen ve sitenin çalışmalarından sitayişle bahsedilen Haber-Röportaj’da, Türkiye’de üretilen Peynirlerde kullanılan şirdenlerin, maya ve enzimlerin ithal edildiği ve bu yolla yurda sokulan domuz veya helal usulle kesimi yapılmamış hayvanların şirdeninden yapılmış maya ve enzimlerin peynir üretiminde kullanıldığı ortaya çıkmıştır.

Haber-Röportaj’da konuşan Yard.Doç.Dr. H.K.Büyüközer ; “Gıda üretiminde ciddi ve usulüne uygun bir denetimin yapılamaması sebebi ile Türkiye’nin her türlü ‘GIDA TERÖRÜ’ nün cenneti haline geldiğini, firmaların bilgi talep edildiğinde cevap vermeme, ciddiye almama yolunu seçtiklerini, halbuki batı ülkelerindeki firmalardan istenen bilgilere zamanında ve ciddi cevaplar aldıklarını, peynir mayalarında da,diğer gıda ve katkı maddelerinde olduğu gibi ‘GIDA TERÖRÜ’nün yaygın hale getirildiğini ” dile getirdi.

İ.T.Ü. öğretim üyelerinden Yard.Doç.Dr. Ercüment Özer de; “Türk halkının yıllarca peynir yerken,farkında olmadan domuzdan elde edilmiş mayaları tükettiğini” belirtti ve “ithal edilen her gıdanın titizlikle denetlenmesi gerektiğinin” altını çizdi.

www.aktifhaber.com sitesinde yayınlanan konu ile ilgili haberde de; “İthal edilen peynir mayalarının kökeni açısından analiz edilemediği ve Türkiye’de bu analizleri yapabilecek laboratuarların bulunmadığı ortaya çıktı. Yılda 2 bin ton peynir mayası ithal edilen Türkiye’de bu konuda bu güne kadar her hangi bir kurumun görevlendirilmemesi uzmanlar tarafından “Sıkandal” olarak değerledirildi.Bakanlık bünyesinde gıda kontroluna imkân verecek yeterli teknoloji ve uzman personel bulunmamakta ve peynir mayası ithal eden firmalar Bakanlığı yanlış yönlendirmektedirler” ifadeleri yer almaktadır.

PEYNİR VE PEYNİR MAYASI

Önce peynirin de oluşmasında adı geçen maya ve enzimler üzerinde duralım.

Peynir Mayası Nedir?:

MAYALAR (YEAST, FERMENT, STARTER ), Özel bir kimyasal reaksiyonu katalize etmeyi (kolaylaştırmayı) sağlayan faydalı enzimlerden oluşmuş endüstriyel organizmalarla ilgili yapının genel adıdır. Kökenleri itibariyle, hayvanî, bitkisel, mikrobiyel ve genetik mayalar şeklinde tasnif edilirler.

ENZİM( ENZYM ) Nedir?:

Bir protein, daha doğrusu bir protein kompleksidir. Kimyasal reaksiyonların kolaylaştırılmasında ve hızlandırılmasında rol alırlar. Her hangi bir katalizör gibi enzimler, reaksiyonun ilk hareket enerjisini düşürmeye çalışırlar. Böylece, reaksiyonun kararlı bir duruma gelmesini, ya da diğer şartlara nazaran çok daha hızlı tamamlanmasını sağlarlar.

Enzimler, reaksiyon tamamlandıktan sonra da değişikliğe uğramaksızın, kataliz olayına devam edebilir. Reaksiyonlar, enzimsiz olarak da, enzimli olarak da aynı doğrultuda ceryan ederler, ancak enzimli olması halinde çok daha hızlı sonuca ulaşılır. Olay, bir bilyanın tepeden aşağıya yuvarlanışı ile, tepeye doğru çıkışına benzetilebilir. Enerjinin sakımı kanunu gereği olarak aşağıya doğru enerji ihtiyacı, yukarıya çıkışa nazaran daha az olmaktadır. Enzimler de böyle bir fonksiyon ifa etmektedirler.

Enzimler, hayat için lüzumlu elemanlardır. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi sağlamak için, organik gıda bileşenlerinin oksidasyonu örneğinde olduğu gibi, biyolojik hücreler içerisinde pek çok reaksiyonlar, hayatı devam ettirebilmek için cereyan eder. Ancak katalizör kullanılmadığı şartlarda reaksiyon hızları yeterli olmaz. Enzimler reaksiyonları binlerce defa daha fazla hızlandırarak, hayatın devamında önemli görevler ifa ederler. Aynı zamanda, reaksiyonları kontrol etmek için, ayarlanmış enzimatik aktivite olarak da kullanılırlar. Bu sebeple, enzimler hayatın her kademesinde gerekli olan unsurlardır. İnsan bedeni hayatiyetini devam ettirirken 1300 cıvarında enzimle çalışır. Enzimler, vucut makinemizi her an problemsiz bir şekilde faaliyette tutmakta çok önemli roller oynarlar.

Vücudumuzun dışında yaşamı kolaylaştırmak ve çeşitlilik sağlamak için de enzimlere ihtiyaç vardır. Çamaşırlarımızdaki organik kirleri özel bir enzim yardımı ile temizleyebiliyoruz. Meyve sularını özel bir enzim yardımı ile sirkeleştirebiliyoruz. Hamurların mayalanması, sütün kestirilerek peynir ya da yoğurt elde edilmesi, yine enzimler yardımı ile sağlanabilmektedir.

Enzimler, kökenleri itibari ile 4 gurupta toplanabilir:
Bitkisel kökenli enzimler
Hayvanî kökenli enzimler
Mikrobiyel kökenli enzimler
Genetik yapılı enzimler

Bitkisel kökenli enzimler, ananas, arpa ve papaya denilen bitkilerden elde edilir ki pekçok pastacılık ürünlerinde kullanılmaktadır.

Yaygın olan hayvan kökenli enzimler ise sığır veya domuzun mide veya pankreasından elde edilmektedir.

Mikrobiyel enzimler ise mantar veya bakteri kökenlidirler. Hayvanlardan elde edilen enzimler piyasada pankreatin veya tripsin olarak bilinir.

Pastacılık tatbikatlarında, enzimler hamurun hacmini arttırmak, bozulma süresini geciktirmek ve kırıntı yapısını ıslah etmek maksadı ile kullanılırlar.

Gıda endüstrisinde, aspergillus gibi bitki kökenli mantarlardan veya bakterilerden elde edilen enzimler yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.

Diğer bir enzim yine domuzlardan ve genç dana (buzağı) dan elde edilir ki buna lipaz adı verilir.

Hayvan kökenli enzimler pastacılıkta yoğun bir kullanıma sahip olmasa da içimize şüphe girdiği zaman, gıda maddesinin satışını veya üretimini yapan yetkililere ulaşıp, üründe kullanılan enzimin bitikisel mi, hayvansal mı ya da mikrobiyel mi olduğunu araştırmalıyız.

Bu en basit medeni bir hakkımız olduğu gibi bir Müslüman olarak da görevimizdir. Hatta soruştururken bilinçli bir Müslüman olduğumuzu özellikle belirtmeliyiz. Böylece firmanın Müslüman inancına uygun üretim yapması gereğine dikkat çekmiş oluruz.

Islâm ümmeti domuz etinin her parçasının haram olduğunda ittifak etmiştir. Dolayısı ile domuzdan bir şeyin karıştığı bilinen hiçbir şey yenmez, ya da içilmez. (Ibnü`l-Arabî, Ahkâm I/54)

Ebu Hanife ölü (meyte) yavrunun mayasının temiz olduğu kanaatindedir. Ancak Şafiî “Meyte (ölü hayvan) size haram kılındı” (K. Bakara (2) 173) ayetinin şumûlüne bakarak bu tür mayaların pis olduğunu söyler. (Kurtubî I/220)

Keza bir başka rivayette de Hz. Ömer; ehli kitabın yaptığından başka peynirlerin yenmemesini, çünkü peynirin kuzu kursağıyla mayalandığını, onun da ancak ehli kitabın ya da müslümanın kesmesiyle temiz olacağını, başkası keserse pis sayılacağını söyler. (Beyhakî, Sünen X/6; Nevevî, Mecmû. IX/96`dan)

Ebu Ömer: “Putperestlerin, mecusilerin ve diğer kitapsızların boğazladıkları dışındaki yemekleri yenir. Peynir şeri boğazlamaya ihtiyaç duyurur, çünkü o kursaktan yapılan maya ile mayalanır” der. (agk.)

Bazı kimseler, belki de yasak ve haramların tam olarak bildirilmemiş olduğu İslamın ilk dönemlerinde olmuş Peygamberimizin(SAV) ve sahabenin, ateşperest oldukları bilindiği halde,kestikleri hayvanın meyte(ölü) Kabul edilmesine rağmen Acem diyarından gelen peynirlerden yediklerini ileri sürerek, bugünkü ecnebi diyarlardan getirtilen mayalarla ve yine ecnebi üsüllerle üretilen peynirlere fetva çıkartmaya çalışıyorlar. Halbuki Kurtubi bu iddia sahiplerine şu cevabı veriyor:” bu İslam`ın ilk yıllarında olan bir durumdur. Yoksa sahabenin, Acem Diyarından gelen peynirleri yediklerini kimse söyleyemez. Çünkü peynir Arapların gıda maddelerinden değildi. Müslümanlar Acem beldelerini fetihle bunu öğrendiler. Binaenaleyh, Rasulüllah`ın (sa) ve sahabenin değil Acemlerden gelen ve onların boğazladıkları hayvanların mayalarıyla yapılmış peynirleri yediklerini, herhangi bir peynir yediklerini dahi söyleyemeyiz.”

Bugün ehli kitab uygulamasında da dikkatli olmak zorundayız. Musevilerin kesim usulünde eski devirlere nazaran değişme olmadığı cihetle onların kestiği etler ve şirdeninden yapılan mayalar ve bu mayalarla yapılan peynirler belki yenebilir. Ancak hıristiyan toplumun kesim usulünün hayvanı meyte durumuna sokmuş olması ciheti ile aynı ruhsatı uygulamak uygun olmaz görüşündeyiz. Ayrıca domuzu da tükettiği dikkate alınırsa Hıristiyan diyarlardan gelen maya ve peynirlere çok dikkat etmek gerekir.

Bugün kolay fetvalar bulunabilir, ancak özellikle gıda konusunda Müslümanlar titiz davranmalı ve başkalarına bağımlı olmamalıdırlar. İç alemleri (letaifleri) ancak bu sayede duyarlı olabilir. Kendi özel yaşam tarzına uygun ürünler üretip tüketmeyi esas almalıdır.

Bu açıklamalardan sonra görülüyor ki,Enzimlerin ne tamamı haram, ne de tamamı helâl olmadığını daima aklımızda tutmalıyız. Müslüman tüketicinin en çok şüphe ve endişe duyduğu yaygın bir gıda ürünü olan peynir, bu konuda en çarpıcı örneği oluşturmaktadır.

Enzimler, peynir yapımında sütün kesilmesi, kesik tabir edilen yapının şekillenmesi için kullanılır. Peynir, çoğunlukla inek olmak üzere kısmen keçi, koyun, manda ve ren geyiğinin enzimlerle çökeltilmiş sütünden yapılan katı bir gıda maddesidir. Dünyada, 400 ün üzerinde peynir türleri tüketilmektedir. Her ne kadar bazı peynirler sirke ve limon gibi asitlerle veya akdiken bitkisinin ekstratları ile pıhtılaştırılıyorsa da, çoğunlukla sütün pıhtılaştırılması için Rennet kullanılmaktadır. Rennet, ülkemizde geleneksel olarak buzağının midesinden elde edilen bir enzim iken bu günlerde çoğunluk terk ederek çeşitli ecnebi ülkelerden ithal edilmiş ve laboratuvar ortamında mikrobiyolojik şartlarda üretildiği belirtilen mikrobiyel enzimler kullanılmaktadır.

Birçok peynir üreticileri mikrobiyel rennet(mikrobiyel maya) kullandıklarını iddia ederler. Halbu ki mikrobiyel renneti yapmak için, onlar bir kültür ortamı, bir ana kültür ortamı oluşturmak zorundadırlar. Bu ana kültür ortamı ise sütten, peynir altı suyundan, pankreatin laktostan veya kurutulmuş mayadan oluşturulur. Böylece enzimler lipazlar olarak domuz veya sığır hayvansal kökenden elde edilmiş olur. Pekçok peynir üreticisi domuz veya sığır olmayan bir kültürden enzim elde ettiğini garanti edemezler.

11.08.2007 cumrtesi günü saat 15.30′da Hilal TV’de Gimdes Başkanı ve www.gıdaraporu.com Editörü DR.Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER’in Orhan DEMİR bey’in yönettiği programda hayvan kökenli katkı maddeleri ve peynirdeki sıkıntılı durumlar hakkında yaptığı konuşmadan alıntıdır.


• Peynir, +3-+5 C de, ışıksız ortamda saklanmalıdır.
• Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.
• Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra salamura suyu denen içme suyuna yemek tuzu ilavesiyle yapılan sıvının içinde uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.
• Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir.
• Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.
• Kızartma peynirleri(antep urfa ve hellim peyniri gibi) tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilirse içerdiği tuz kaybolur ve gerçek lezzeti ortaya çıkar.
• Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar.
• Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.

Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır.

Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m. uzayabilmektedir.

Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.

Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır.

Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makinadan alınır.

Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10′u haşlama suyuna geçmektedir.

Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır.

Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır.

Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir.

Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır.

Dünya çapında üretilen birçok peynir için inek sütü kullanılmaktadır, bununla beraber, keçi ve koyun sütü gibi diğer hayvanların sütleri de kullanılabilmektedir.

(Yarı-) Endüstriyel peynir yapımında kullanılan süt Avrupa´da katı bir şekilde kontrol edilmektedir. Peynirlerin büyük bir kısmı ısıl işleme tabi tutulmuş veya pastörize edilmiş sütlerden (tam yağlı, az yağlı veya yağsız da olmak üzere) elde edilmektedir. Eğer pastörize edilmemiş süt kullanılmış ise, peynir 4°C´nin altında en az 60 gün olgunlaştırılmalıdır ki patojen organizmalara karşı güvenlik sağlanabilsin. Süt için pastörizasyon gereksinimleri her bir ülkede özel peynir çeşitleri için başka şekilde düzenlenmektedir

Peynir yapımı bir çok çeşit peynir için aynı olan, birkaç başlıca aşamadan oluşmaktadır.

Peynir sütü ön işleme tabi tutulur, muhtemelen peynir çeşidine uygun bakteri kültürü eklendikten sonra ön-olgunlaştırılır ve rennet ile karıştırılır.

Rennetin enzim aktivitesi sayesinde sütün katı bir jel formu olan ve pıhtı olarak adlandırılan bir yapının oluşması için süt koagüle olur. Bu pıhtı daha sonra peynir suyunun çıkışının kolaylaşması için, bazı özel kesme araçları ile istenilen küçük küplere kesilir. Daha sonra peynir yapım işlemleri esnasında bakteriler gelişerek laktik asit oluştururlar ve pıhtı tanecikleri karıştırma ekipmanları ile mekanik bir işleme tutulur ve aynı anda da pıhtı programa göre ısıtılma işlemine tabi tutulur.

Bu üç işlemin kombine etkileri ile – bakteri gelişimi, mekanik işlem ve ısıl işlem – pıhtılaşma oluşur yani pıhtı tanelerinden peynir suyu ayrılır. Daha sonra pıhtı metal, tahta veya plastik peynir kalıplarına yerleştirilir ve bunlar da bitmiş peynirin şeklini belirler.

Peynir kendi ağırlığı ile veya daha sıklıkla kalıplara basınç uygulanarak preslenir. Pıhtı yapım işlemleri ve presleme işlemleri peynir özelliklerinin belirlenmesini sağlar. Peynirin asıl lezzeti peynirin olgunlaşması esnasında belirlenir.

Peynir yapımının farklı basamakları aşağıda tartışılmaktadır.
Pastörizasyon

Esas peynir yapımı başlamadan önce, süt genellikle üretim için en uygun koşulların sağlanması amacıyla ön işleme tabi tutulur.

Bir aydan fazla olgunlaştırılacak peynir çeşitleri genellikle pastörizasyon işlemine gereksinim duymazlar, fakat genellikle ihtiyaç duyarlar.

Olgunlaşmamış peynirler (taze peynirler) için kullanılacak sütler pastörize edilmelidirler. Bu da en az 1 ay olgunlaşma periyoduna gereksinim duyan peynir çeşitleri için bir çok ülkede pastörizasyon yapılmadığını göstermektedir.

Orijinal Emmenthal, Parmesan ve Grana gibi ekstra sert tip peynir çeşitleri için gerekli sütler lezzeti, aromayı ve peynir suyu çıkışını etkilemesinden kaçınmak için 40°C´den fazla sıcaklığa ısıtılmamalıdırlar. Bu çeşit peynirler için gerekli sütlerin normal olarak seçilmiş süt çiftliklerinden ve sürekli veteriner kontrolü olan sürülerden elde edilmesi tavsiye edilmektedir.

Pastörize edilmemiş sütten elde edilen peynirlerin daha iyi lezzete ve aromaya sahip olmasına rağmen, birçok üretici (ekstra sert peynir üreticileri hariç) sütü pastörize eder çünkü kalitesi nadiren güvenilirdir ve üreticiler sütü pastörize etmezlerse o riski almış olacaklardır.

Pastörizasyon peynir kalitesini olumsuz etkileyecek bakterileri öldürmede yeterli olmalıdır, örneğin erken “şişmeye” ve hoş olmayan tat oluşumuna neden olan koliformları. Genellikle 72 – 73°C için 15 – 20 saniye düzenli bir pastörizasyon işlemi uygulanır.

Bununla beraber, spor formundaki spor oluşturan mikroorganizmalar pastörizasyonda canlılığına devam ederler ve olgunlaşma işlemi esnasında ciddi problemlere neden olurlar. Bir örnek olarak Clostridium tyrobutyricum olan ve laktik asidi fermente ederek bütirik asit ve yüksek hacimde hidrojen gazı üreten mikroorganizma verilebilir. Bu hidrojen gazı peynirin tekstürünü tamamıyla yok eder (‘şişme´), bütirik asidin tatsız olduğu gerçeğinden söz edilmemektedir.

Daha şiddetli ısıl işlem bu kısmi riski azaltacaktır, fakat sütün peynir yapma özelliğinde ciddi bir zayıflama da olacaktır. Isıya dayanıklı bakterilerin azaltılmasının diğer anlamları bundan dolayı kullanmadır.

Geleneksel olarak, “şişmeleri” engellemek ve ısıya dayanıklı spor oluşturan bakterilerin (çoğunlukla Clostridium tyrobutyricum) istenmeyen lezzet oluşumunu engellemek amacıyla, peynir sütüne daha önceden bazı kimyasallar eklenir. En sık kullanılan kimyasal sodyum nitrattır (NaNO3), fakat Emmenthal peynir üretiminde hidrojen peroksit (H2O2) de kullanılmaktadır. Bununla beraber, kimyasalların kullanımının eleştirilmesinin yanı sıra, istenmeyen mikroorganizmaların sayılarının azaltılması anlamında da benimsenmiştir, kısmi olarak da bazı ülkelerde kimyasal inhibitör kullanılması yasaklanmıştır.
Starter kültürler

Starter kültürler peynir yapımında çok önemli bir faktördür; birçok görevi yerine getirmektedir.

Peynir yapımında başlıca iki çeşit kültür kullanılmaktadır:

– mezofilik kültürler, optimum 20 ve 40°C arasında gelişirler

ve

– termofilik kültürler, 45°C´ye kadar gelişirler.

En yaygın kullanılan kültürler karışık suşlu kültürlerdir ve burada mezofilik ve termofilik bakterilerin iki veya daha fazla suşları mevcuttur ve sembiyoz oluştururlar yani karşılıklı fayda oluştururlar. Bu kültürler sadece laktik asit üretmeyip aynı zamanda aroma bileşenleri ve CO2 de oluştururlar. Karbondioksit yuvarlak gözenekli ve taneli tip peynirlerde delik oluşturmak için gereklidir. Örnekler arasında mezofilik kültürlerden Gouda, Manchego ve Tilsiter ve termofilik kültürlerden Emmenthal ve Gruyère peynirleri vardır.

Tek-suşlu kültürler, amaç asit oluşturmak ve protein ayrışımına katkı da bulunmak olduğunda kullanılmaktadır örneğin Cheddar ve ilgili tip peynirlerde.

Starter kültürlerin başlıca üç özelliği peynir yapımında önemlidir,

– laktik asit oluşturma kabiliyeti

– proteinleri ayrıştırma kabiliyeti ve, uygulanabilir olduğu zaman,

– karbondioksit oluşturma (CO2) kabiliyeti.

Kültürün başlıca görevi kesilmiş sütte asit oluşturmaktır.

Süt pıhtılaştığı zaman, bakteri hücreleri pıhtı içersinde konsantre hale gelirler ve böylece peynirde de konsantre hale gelirler.

Pıhtılaşmaya yardım ettiği için önemli olan asit oluşumu pH´yı düşürür (pıhtının kasılması peynir suyunun uzaklaşması ile beraberdir).

Ayrıca kalsiyum ve fosfor tuzları serbest bırakılır, bunlar da peynirin kıvamını etkiler ve pıhtının sıkılığının artmasına yardımcı olur.

Asit oluşturan bakterilerin yerine getirdiği diğer bir önemli fonksiyon da laktoza ihtiyaç duyan veya laktik aside karşı dayanıksız olan pastörizasyonda canlılığını sürdüren veya tekrar kontamine eden bakterilerin gelişiminin engellenmesidir.

Laktik asit oluşumu peynirdeki (yumuşak peynirler hariç) bütün laktoz fermente edildiğinde sona erer. Laktik asit fermantasyonu normal olarak hızlı bir işlemdir. Cheddar gibi bazı tip peynirlerde, laktik asit oluşumu peynir preslenmeden önce tamamlanmalıdır ve diğer tip peynirlerde ise bir hafta içinde laktik asit oluşumu tamamlanmalıdır.

Eğer starter kültür CO2-oluşturan bakteri de içerirse, sitrik asit fermente eden bakterilerin aktivitesi ile karbondioksit oluşumu ile beraber pıhtı asitleşir. CO2oluşturma kabiliyetine sahip karışık suşlar yuvarlak delikli/gözenekli veya düzensiz şekilli gözeneklere sahip peynir çeşitleri için son derece gereklidir. Gelişmiş gaz başta peynirin su fazında çözünür; daha sonra çözelti doygun hale geçtiğinde, gaz serbest bırakılır ve gözenekler oluşur.

Sert ve belirli yarı-sert peynirlerde olgunlaşma işlemi sütteki orijinal ve kültürdeki bakterilerin enzimleri ile beraber rennet enziminin kombine proteolitik etkileri proteinlerin ayrışmasına neden olur.
Pıhtı oluşmadan önceki diğer katkılar

Kalsiyum klorür (CaCl2)

Eğer süt peynir yapımı için zayıf kalitede ise pıhtı yumuşak olacaktır. Bu da kazeinde ağır kayıplara ve yağ da kayıplara neden olmasının yanında zayıf pıhtılaşmaya neden olur.

Sabit bir pıhtılaşma süresi ve yeterli sıkılıkta pıhtı elde etmek amacıyla normalde her 100 kg süt için 5 – 20 gram kalsiyum klorür yeterli olacaktır. Aşırı kalsiyum klorür ilavesi pıhtının çok sert olmasına böylece kesiminin zor olmasına neden olur.

Az-yağlı peynir üretimi için, eğer yasal olarak izin verilmişse, kalsiyum klorür eklenmeden önce genellikle 10 – 20 g/kg disodyum fosfat (Na2PO4) ilave edilebilir. Bu da kolloidal kalsiyum fosfat (Ca3(PO4)2) oluşumuna bağlı olarak pıhtının elastikiyetini artırır. Kalsiyum fosfat pıhtı içersinde tutulmuş süt yağ globüllerine benzer etkiye sahiptir.

Karbondioksit (CO2)

CO 2 ilavesi peynir sütünün kalitesinin artırılması için bir metottur. Karbondioksit sütte normal olarak bulunur fakat işlem esnasında büyük kısmı kaybolur. Yapay yollarla karbondioksit ilavesi sütün pH´sını düşürür: orijinal pH normalde 0.1 ila 0.3 birim düşürülür. Bu da daha sonra daha kısa pıhtı oluşum zamanıyla sonuçlanır. Bu etkiden de daha az miktarda rennet ile aynı pıhtılaşma süresi elde edilmesinde faydalanılır.

Güherçile (NaNO3 veya KNO3)

Eğer peynire işlenecek süt bütirik asit bakterileri (Clostridia) ve/veya koliform bakterileri içeriyorsa fermantasyon problemleri gelişir.

Güherçile (sodyum veya potasyum nitrat) bu bakterileri engellemek amacıyla kullanılır, fakat dozajı süt kompozisyonuna ve peynir çeşidi için işlemlere bağlı olarak doğru bir şekilde belirlenmelidir, yani çok fazla güherçile starterlerin de gelişiminin engellenmesine neden olacaktır. Aşırı dozda güherçile peynirin olgunlaşmasını etkileyebilir ve hatta olgunlaşma işleminin durmasına bile neden olabilir.

Yüksek miktarlarda güherçile peynirin renginin bozulmasına, kırmızımsı çubukların oluşmasına ve pis tadın oluşmasına neden olabilir. Güherçilenin izin verilen maksimum değeri 100 kg süt için 30 gram güherçiledir.

Son on yıl içersinde tıbbi yönden dolayı güherçile sorgulanmıştır ve bazı ülkelerde de yasaklanmıştır.

Renklendiriciler

Peynirin rengi büyük çapta süt yağının rengi ve maruz kaldığı mevsimsel değişiklikler ile belirlenmektedir. Karoten ve doğal bir anatto boyası olan orleana gibi boyalar eğer ülkelerde izin verilmişse bu tür mevsimsel değişiklikler düzeltilebilir.

Yeşil klorofil (karşıt boya) da kullanılmaktadır örneğin mavi damarlı peynirler için “solgun” bir mavi küf rengi elde etmek için kullanılır.
Rennet

Cottage peynirleri ve quarg gibi taze tip peynirler hariç, süt başlıca laktik asit sayesinde pıhtılaşır, bütün peynir üretimleri rennet veya benzer enzimlerin aktiviteleri ile oluşan pıhtıya bağlıdır.

Peynir yapımında kazeinin pıhtılaşması başlıca işlemdir. Bu işlem genellikle rennet ile yapılır fakat diğer pretolitik enzimler de kullanılabilir, ve de kazeinin izoelektrik noktaya (pH 4.6 – 4.7) asitleştirilmesi.

Rennetteki aktif prensip, kimozin olarak adlandırılan bir enzimdir ve pıhtılaşma işlemi süte rennet ilave edildikten kısa bir süre içinde gerçekleşir. İşlemin mekanizması hakkında birçok teoriler vardır ve hatta bugün bile tam olarak anlaşılmamıştır. Bununla beraber, işlemin birkaç aşamada gerçekleştiğine dair kanıtlar vardır; bunların ayırt edilmesi için alışılmışları aşağıdaki gibidir:

– Rennet etkisi ile kazeinin parakazeine dönüşümü

– Kalsiyum iyonu varlığında parakazeinin çökelmesi

Bütün işlem, diğer faktörlerin yanı sıra sıcaklık, asitlik ve sütün kalsiyum içeriği ile yönetilmektedir. Rennet için optimum sıcaklık 40°C değerlerindedir, fakat pratikte daha düşük sıcaklıklar kullanılır, esas olarak pıhtının aşırı sert olmasından kaçınmak amacıyla.

Rennet, genç buzağıların midelerinden ekstrakte edilmektedir ve 1:10 000 ile 1:15 000 kuvvetli solüsyonlar formunda pazarlanmaktadır. Yani 1 birim rennet 10 000 – 15 000 birim sütü 35°C´de 40 dakikada pıhtılaştırır. Sığır ve domuz rennetleri de buzağı renneti ile kombinasyon halinde kullanılır (50:50, 30:70, vs.). Toz halindeki rennet normalde sıvı rennetten 10 kat daha kuvvetlidir.

Hayvan renneti için ikameler

Yaklaşık 50 yıl öncesinden hayvan renneti için ikameler araştırılmaya başlanmıştır. İlk olarak bu iş Hindistan ve İsrail´de vejetaryenlerin hayvan rennetinden elde edilmiş peynirleri reddetmesi üzerine yapılmıştır. Müslüman çevrelerde, domuz rennet kullanımı sorunun dışındadır, bu da yeterli ikameler bulmak için önemli sebeplerdir. Son yıllarda ikame ürünlere olan ilgi iyi kalitedeki hayvan renneti eksikliği sebebiyle dünya çapında daha da yaygınlaşmıştır.

Başlıca iki çeşit ikame pıhtılaştırıcı bulunmaktadır:

– Bitkilerden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler,

– Mikroorganizmalardan elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler.

Araştırmalar göstermiştir ki bitki enzimlerinden elde edilen preperatların pıhtılaştırma kabiliyeti iyidir. Bir dezavantajı ise depolama esnasında acı bir tat oluşmasıdır.

Çeşitli bakteri ve küfler araştırılmış ve üretilen pıhtılaştırıcı enzimler çeşitli ticari isimler altında bilinmektedir. Son zamanlarda DNA teknolojisinden faydalanılmaktadır ve buzağı renneti ile özdeş özelliklere sahip olan bir DNA renneti şuan güvenlik onaylama bakımından tamamen test edilmektedir.

Farklı aşamalardaki geleneksel peynir teknelerinin örneği:

A : karıştırma esnasında

B : kesme esnasında

C : peynir suyu boşaltım esnasında

D : presleme esnasında

Kaynak :
Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç

Pıhtının kesilmesi

Rennetleme veya pıhtılaşma süresi genelde yaklaşık 30 dakikadır. Pıhtı kesilmeden önce, peynir suyu uzaklaştırma kalitesini saptamak amacıyla normalde basit bir test uygulanır. Tipik olarak, pıhtılaşan süt yüzeyine bir bıçak saplanır ve daha sonra yeterli kırılma gözlenene kadar yukarı doğru yavaşça hareket ettirilir. Cam gibi keskin yarık elde edilir edilmez pıhtının kesim için hazır olduğu göz önüne alınır. Kesme işlemi peynir çeşidine göre 3 – 15 mm ebatlarında tanelere kibarca kırılır. İyi bir kesme işlemi ile peynirdeki nem içeriği azaltılmış olur.
Ön-karıştırma

Kesme işleminin hemen ardından, pıhtının mekanik işlemlere karşı hassas olmasından dolayı karıştırma işlemi nazikçe yapılmalıdır. Aynı zamanda tanelerin peynir suyunda asılı kalmasını sağlamak amacıyla da yeterli hızda olmalıdır. Pıhtının tekne dibinde çökmesi kümeler oluşumuna neden olur. Bu karıştırma mekanizmasında gerginlik yapar, bu nedenle karıştırma çok güçlü yapılmalıdır. Az yağlı peynirlerin pıhtılarının teknenin dibine batma eğilimi vardır, bu da demek oluyor ki bu tip peynirler tam yağlı peynirlerin pıhtılarına göre daha şiddetli bir şekilde karıştırmalıdır. Kümeler, peynir suyu ile kazein kaybına neden olmasının yanı sıra peynirin tekstürünü etkileyebilir.
Peynir suyunun ön-boşaltılması

Gouda ve Edam gibi bazı tip peynirler için, büyük miktarlardaki peynir suyundan taneciklerin kurtarılması istenilen bir şeydir, böylece pıhtı ve peynir suyu karışımına direkt sıcak su ilavesi ile ısı elde edilebilir, böylece laktoz içeriğini de düşürmüş olur. Bazı üreticiler de pıhtının indirek ısıtılması için gerekli enerji tüketimini azaltmak amacıyla peynir suyunu uzaklaştırırlar. Her bir ayrı tip peynir için aynı miktarda peynir suyu – normalde %35 civarındadır, bazen de parti hacminin %50´si kadar çok – her seferinde uzaklaştırılması önemlidir.
Isıtma/pişirme/haşlama

Peynir yapımında ısıl işlem, boyutu düzenleme ve pıhtının asitliğini ayarlamak amacıyla gereklidir. Asit üreten bakterilerin gelişmesi ısı ile sınırlandırılır ve böylece laktik asit üretimi düzenlenmiş olur. Bakteriyolojik etkisinin yanı sıra peynir suyunun uzaklaşmasına refakat eden ısı pıhtının kaynaşmasını da destekler.

Peynirin çeşidine bağlı olarak, ısıtma aşağıdaki yollarla yapılabilir:

• Tekne/tank ceketinden sadece buhar ile.

• Ceketten buhar ile beraber pıhtı /peynir suyu karışımına sıcak su ilavesi ile.

• Pıhtı/peynir suyu karışımına sadece sıcak su ilavesi ile.

Isıtmanın süre ve sıcaklık programı ısıtma metodu ve peynir çeşidi ile belirlenmektedir. 40°C´nin üstündeki sıcaklıklarda ısıtma, bazen de pişirme olarak adlandırılır, normalde iki aşamada gerçekleşir. 37 – 38°C´lerde mezofilik laktik asit bakterilerinin aktiviteleri yavaşlar ve ısıtma işlemine asitliği kontrol etmek amacıyla ara verilir, daha sonra ısıtma işlemine istenilen sıcaklığa gelinceye kadar devam edilir. 44°C´nin üstündeki sıcaklıklarda mezofilik bakterilerin aktivitesine tamamıyla son verilir ve eğer 52°C´de 10 ile 20 dakika arasında tutulursa bu bakteriler ölür.

44 ° C´nin üstündeki ısıtma işlemleri haşlama olarak adlandırılır. Emmenthal, Gruyère, Parmesan ve Grana gibi bazı tip peynirler 50-56°C gibi yüksek sıcaklıklarda haşlanır. Sadece ısıya en dirençli laktik asit oluşturan bakteriler bu işlem esnasında canlılığını sürdürür. Bunlardan biri Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ‘dir ve Emmenthal peynirinin özelliğinin oluşması için çok önemlidir.
Son karıştırma

Pıhtı taneciklerinin hassaslığı ısıtma ve karıştırma işlemleri ile azalır. Son karıştırma işlemi esnasında daha fazla peynir suyu uzaklaşır, bunun başlıca nedeni devamlı laktik asit oluşumu ve aynı zamanda karıştırmanın mekanik etkisidir.

Son karıştırma işleminin zamanı peynirdeki istenilen asitliğe ve nem içeriğine bağlıdır.
Peynir suyunun son olarak uzaklaştırması ve pıhtı işleme prensipleri

Pıhtının istenilen asitliği ve sıkılığı elde edilir edilmez ve üretici tarafından kontrol edilir edilmez – ve üretici tarafından kontrol edilir – kalan peynir suyu peynir çeşidine bağlı olarak çeşitli yollarla uzaklaştırılır

Peynir suyunun peynir teknesinden direk geri çekmesinin bir yolu; bu genellikle el ile çalışan açık peynir tekneleri ile kullanılır. Peynir suyu ayrıldıktan sonra, pıhtı kalıplara aktarılır. Son ürün olarak da düzensiz delikli veya gözlü, taneli tekstür olarak adlandırılan peynir elde edilir, şekil 14.12. Gözenekler başlıca LD starter kültürler olarak adlandırılan (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris ve Lactococcus diacetylactis) geliştirilmiş bakteriler tarafından karbondioksit ile oluşturulmaktadır.

Eğer pıhtı toplanmadan ve preslenmeden önce havaya maruz bırakılırsa, pıhtı tam olarak kaynaşamayacak; ve peynir iç kısmında çok miktarda küçük hava boşluğu kalacaktır. Olgunlaşma zamanında oluşan ve serbest kalan karbondioksit bu hava boşluklarını doldurur ve genişletir. Bu yolla oluşan gözenekler düzensiz bir şekle sahip olurlar.

Peynir suyu aynı zamanda, pıhtı/peynir suyu karışımının titreyen veya dönen bir süzgeç üzerinde pompalanması ile uzaklaştırılır, burada tanecikler peynir suyundan ayrılarak direk olarak kalıplara aktarılırlar. Elde edilen peynir taneli bir tekstüre sahiptir.

Yuvarlak-gözlü peynir
Gaz oluşturan bakteriler yukarda bahsedildiği gibi yuvarlak gözlü peynir üretiminde de kullanılmaktadır, fakat prosedürü biraz farklıdır.

Eski metotlara göre örneğin Emmenthal peynir üretimi için, pıhtı hala peynir suyu içersindeyken peynir bezlerine toplanır ve daha sonra geniş bir kalıba aktarılır. Bu da pıhtının topla ve presleme işlemi öncesinde havaya maruz kalmasını önler ve bu tip peynir için doğru tekstürü elde etmek için önemli bir faktördür.

Yuvarlak delikli/gözlü peynirlerin yapım çalışmalarında, pıhtı tanecikleri peynir suyu yüzeyinin altında toplandığı zaman, pıhtının mikroskobik boşluklar içerdiği anlaşılmıştır. Starter bakteriler bu küçük peynir suyu boşluklarında birikirler. Bakteriler gelişmeye başladığında oluşan gaz, başta sıvıda çözünür, fakat bakteri gelişmeye devam edince, yerel süper doyum meydana gelir ve küçük deliklerin oluşması ile sonuçlanır. Daha sonra, substrat eksikliğinden dolayı gaz üretimi sona erdiğinde, difüzyon en önemli proses haline gelir. Bu olay zaten geniş olan bazı delikleri genişletirken en küçük delikler yok olur. Büyük deliklerin büyümesi, yüzey gerilimi yasasıyla, küçük olanların kaybolmasıyla sonuçlanır, bu durumda büyük delikler büyümek için küçüklere göre daha az gaz basıncı alır.
Kapalı tekstürlü peynir

 

Kapalı tekstürlü peynir çeşitleri, buna Cheddar tipik bir örnektir, normalde gaz oluşturan bakterileri içermeyen starter kültürlerle yapılırlar – tipik olarak Lactococcus cremonis ve Lactococcus lactis gibi tek-suşlu laktik asit oluşturan bakteriler.

Bununla beraber spesifik işleme teknikleri mekanik delik olarak adlandırılan boşlukların oluşmasıyla sonuçlanabilir. Taneli ve yuvarlak gözlü peynirlerde delikler özellik bakımından parlak bir görüntüye sahip olmasının yanı sıra, mekanik delikler ise kaba iç yüzeye sahiptirler.

Peynir suyunun asitliği yaklaşık %0.2 – 0.22 laktik aside ulaştığında (rennetlemeden yaklaşık 2 saat sonra), peynir suyu uzaklaştırılır ve pıhtı da cheddarlama olarak adlandırılan özel bir işleme tabi tutulur. Bütün peynir suyu uzaklaştırıldıktan sonra, pıhtı asitliğinin gelişmesine ve hasır işlemine bırakılır. Bu esnada, tipik olarak 2 – 2.5 saat pıhtı blok haline dönüştürülür ve bu bloklar baş aşağı döndürülüp istif edilir.
Pıhtının son işlemleri

Daha önceden anlatıldığı gibi, serbest peynir suyunun tamamının uzaklaştırılmasından sonra pıhtı çeşitli yollarla işlemlere tabi tutulur. Bu:

1 direk olarak kalıplara transfer (taneli peynirler),

2 bir blok içersinde ön-preslenir ve kalıplara yerleştirmek için daha uygun boyutlara küçültülür. (yuvarlak-gözlü peynirler), veya

3 cheddarlamaya gönderilir, küçük parçalara öğütme işlemi içeren bu son fazda kuru-tuzlama ve çemberleme yapılabilir, veya Pasta Filata tip peynir üretmek planlanıyorsa, tuzsuz olarak pişirme-germe makinesine transfer edilir.
Presleme

Kalıplamadan veya germeden sonra pıhtı son bir presleme işlemine tabi tutulur, amacı ise:

• son peynir suyu çıkışını kolaylaştırmak,

• tekstürü sağlamak,

• peynir şekli için,

• uzun olgunlaşma süreleri ile peynirler üzerinde kabuk oluşumu sağlamak amacıyla yapılır.

Presleme oranı ve uygulanan basınç her bir peynir çeşidine göre ayarlanır. Presleme işlemi en başta kademeli olmalıdır çünkü başlangıçtaki yüksek basınç yüzey tabakayı sıkıştırır ve peynirin yapısındaki nemi paketcikler halinde saklar.
Tuzlama

Peynirde, birçok gıdada olduğu gibi, tuz normalde çeşni olarak işlev yapar. Fakat tuz bazı önemli etkilere de sahiptir örneğin peynir olgunlaşması ile ilgili olan starter kültür aktivitesini ve bakteriyel işlemleri yavaşlatır. Pıhtının tuzlanması işlemi daha fazla nemin dışarı çıkmasına neden olur, bu olay ya osmotik etkiden ya da proteinler üzerindeki tuzlama etkisinden kaynaklanır. Osmotik basınç pıhtının yüzeyde emiş gücü oluşmasına benzetilebilir ve bu da nemin dışarı çıkmasına neden olur.

Bazı istisnalar hariç, peynirin tuz içeriği %0.5 – 2 arasındadır. Mavi peynir ve beyaz salamura peynir çeşitlerinde (Feta, Domiati vs.) normalde tuz içeriği %3 – 7 arasındadır.

Parakazeinatta kalsiyum sodyumla yer değiştirmesi tuzlama oluşmasına sebep olur ve bunun da peynirin kıvamı üstüne iyi etkisi vardır, peynir yumuşaklaşır. Genelde pıhtı starter ilavesinden yaklaşık 5 – 6 saat sonra 5.3 – 5.6 pH´da tuzla muamele edilir, bakteri gelişimini engelleyecek madde içermeyen süt sağlanır.

Kuru tuzlama

Kuru tuzlama insan gücü ile veya mekanik olarak yapılabilir. Tuz bir kovadan veya benzer olarak bütün peynir suyu uzaklaştırılmış lorun her yerine tarafsızca sürülebilecek kadar yeterli miktarda içeren konteynırdan insan gücüyle uygulanabilir. Tamamen dağıtım için lor 5 – 10 dakika karıştırılabilir.

Mekanik olarak tuzu lor üzerine dağıtmanın çeşitli yolları vardır. Bunlardan bir tanesi sürekli cheddarlama makinesindeki son bölümdeki geçişte cheddar tanelerindeki tuzu dozajlama gibidir.

Salamura tuzlama

Salamurada tuzlama sistemlerinin çeşitli dizaynları bulunmaktadır, oldukça kolay tekniğe sahip olmasından dolayı çok tercih edilirler. Halen daha, en sık kullanılan sistem, peyniri bir tanka salamura ile birlikte koymaktır. Tankları yaklaşık 12 – 14°C´deki soğuk odalarda bekletilmelidir.

Endüstriyel salamurada tuzlama sistemi.

Kaynak : Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç
Farklı peynir çeşitlerinin tuz içeriği

% tuz

* Cottage peynir 0.25 – 1.0
* Emmenthal 0.4 – 1.2
* Gouda 1.5 – 2.2
* Cheddar 1.75 – 1.95
* Limburger 2.5 – 3.5
* Feta 3.5 – 7.0
* Gorgonzola 3.5 – 5.5
* Diğer mavi peynirler 3.5 – 7.0

Peynirin olgunlaştırılması ve depolanması

Olgunlaştırma (kürleme)

Bütün peynir sütten kesildikten sonra, taze peynirden ayrı olarak, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziksel yapısında bir seri prosese tabi olur.

Bu değişiklikler hem laktozu, proteini, yağı etkiler hem de sert, yarı sert ve yumuşak tip peynir çeşitlerine göre değişen olgunlaştırma periyodunu oluştururlar. Hatırı sayılır farklılıklar bu gruplar içersinde bile oluşur.

Laktoz parçalanması

Farklı çeşit peynir yapmak için geliştirilen teknikler her zaman laktik asit bakterilerinin gelişimini ve aktivitelerini kontrol etmek ve düzenleme yönünde idare edilir. Bu yolla hem laktozun fermantasyonun derecesini hem de hızını aynı anda etkilemek mümkündür. Daha önceden belirtildiği gibi Cheddar yapma işleminde, pıhtı çemberleme yapılmadan önce laktoz zaten fermente olur. Diğer çeşit peynirlerden alakalı olduğu kadar, laktoz fermantasyonu kontrol edilmelidir, bu kontrol işleminde şu göz önüne alınmalıdır; çoğu parçalanma peynirin preslenmesi sırasında ve depolamanın ilk haftasında ve beklide ilk iki haftasında gerçekleşir.

Üretilen laktik asit sütün bileşenleri tamponlanarak ve çoğu pıhtı içersinde olarak nötralize edilir. Böylece laktik asit tamamlanmış peynirde laktat formunda bulunur. Daha sonra ki aşamalarda, laktatlar propiyonik asit bakterileri için uygun bir substrat sağlarlar ve bu da Emmenthal, Gruyère ve benzer çeşit peynirler için önemli bir mikrobiyolojik floradır.

Propiyonik asit ve asetik asit yanında, hatırı sayılır miktarda karbondioksit oluşur, bu da yukarda bahsedilen tip peynirlerde büyük gözeneklerin oluşmasının direk nedenidir.

Laktatlar aynı zamanda bütirik asit bakterileri tarafından parçalanabilir, eğer ortam, fermantasyon için elverişli ise bazı uçucu yağ asitleri ve karbondioksit ilavesi ile hidrojen oluşur. Bu yanlış fermantasyon son aşamaya kadar devam eder ve hidrojen gerçekten peynirin infilak etmesine neden olur.

Laktozun fermantasyonu laktik asit bakterilerinde bulunan laktaz enzimi ile olur.

Protein parçalanması

Özellikle sert peynirlerin olgunlaşması, en başta proteinin parçalanması ile tanımlanır. Proteinin parçalanma derecesi hatırı sayılır bir miktara kadar, peynirin kalitesini, kıvamını ve tadını etkiler. Proteinin parçalanması aşağıdaki enzim sistemleri ile olmaktadır.

• rennet

• mikroorganizmalar

• plasmin, protein parçalayan enzim

Rennetin tek etkisi parakazein molekülünü polipeptitlere parçalamasıdır. İlk atak rennet ile olur, bununla beraber, bakteriyel enzimlerin hareketiyle oldukça hızlı bir kazein parçalanmasını olanaklı kılar. Bu durum bu enzimlerin kazein moleküllerine direkt olarak saldırmasını sağlar. Emmenthal ve Parmesan peynirleri gibi yüksek pişirme sıcaklıklı peynirlerde bu ilk saldırıda plasmin aktivitesi rol alır.

Tilsiter ve Limburger gibi yarı-yumuşak peynirlerde, iki olgunlaşma işlemleri her birine paralel olarak devam eder, yani, sert rennet peynirin normal olgunlaşmasıdır ve olgunlaşmayı yüzeye de yayar. Daha sonra işlemde protein parçalanması en son amonyak oluşana kadar devam eder ve bu yayma bakterilerinin güçlü proteolitik aktivitesi sonucunda oluşur.

Depolama

Depolama işleminin amacı peynirin olgunlaşma süresindeki gerekli dış ortamı mümkün olduğunca kontrol edebilmektir. Her bir tip peynirler için, olgunlaşmanın çeşitli amaçlarına göre farklı depolama odalarında, özel bir sıcaklık ve bağıl nem ayarlaması yapılmak zorundadır.

Depolama odalarında farklı tip peynirler farklı sıcaklık ve bağıl neme (RH) ihtiyaç duyarlar. İklimsel koşullar, olgunlaşma derecesi, ağırlık kaybı, kabuk oluşumu ve yüzey florasının gelişmesi (Tilsiter, Romadur ve diğerleri) için diğer bir deyişle peynirin toplam özellikleri için son derece önemlidir.

Genellikle sert ve yarı-sert tip peynirler gibi kabuklu peynirler bir plastik emülsiyonu veya parafin veya vaks kaplama ile kaplanabilirler. Kabuksuz peynirler plastik film veya shrinklenebilir plastik torbalarla kaplanabilirler.

* Cheddar familyasına ait peynirler sıklıkla 4 – 8°C gibi düşük sıcaklıklarda ve %80´den düşük bağıl nemlerde plastik film veya torba ile ambalajlanmış ve karton veya odun kasalarda paketlenmiş halde depoya taşınmaları gerekmektedir. Olgunlaşma süresi çeşitli tüketicilerin tercihlerini karşılamak amacıyla birkaç aydan 8 – 10 aya kadar değişiklik gösterir.
* Emmenthal gibi peynirler “yeşil” peynir odalarında 8 – 12°C´de 3 – 4 hafta depolanmalıdır, buna takiben “fermantasyon” odalarında 22 – 25°C´de 6 – 7 hafta depolanmalıdırlar. Daha sonra olgunlaşma depolarında 8 – 12°C´de birkaç ay depolanır. Bütün odalarda normalde bağıl nem %85 – 90´dir.
* Tilsiter, Havarti ve diğerleri gibi sürülebilir çeşit peynirler fermantasyon odalarında 14 – 16 °C´de 2 hafta yaklaşık %90 bağıl nemde, bu sırada yüzey tuz solüsyonuyla karıştırılmış özel kültürlü smear ile smearlanır. İstenilen yüzeyde bir smear katmanı oluştuğunda, normal olarak peynirler 10 -12 °C´de ve %90 bağıl nemdeki odalarda 2 – 3 hafta durmak için transfer edilir.
* Gouda gibi peynirler “yeşil” odalarda 10 – 12 °C´de ve %75 bağıl nemde birkaç hafta depolanırlar. Daha sonra bu 3 – 4 haftalık bir olgunlaşma periyodundan sonra 12 -18 °C´de %75 -80 bağıl nemde depolanırlar. Son olarak da peynir 10 – 12 C ve %75 bağıl nemde depolama odalarına transfer edilir ve böylece son ürün özellikleri gelişir.

Aynı grup içersindeki farklı cins peynirler için sıcaklık ve bağıl nem değerleri değişkenlik gösterir.