Peynircide acı tadın nedenleri

Acı tat pek çok gıda da bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi , bazı aminoasitlarde acı olabilir. Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar. Bu bağlamda acılaşmaya neden olan etmenler ; çiğ süt kalitesi , pH , ortamdaki psikrotrof bakteriler , sütün bileşimi , telemenin pişirilme sıcaklığı, tuz konsantrasyonu, uzaklaştırılan peynir suyu miktarı, peynirin pH sı , hijyenik üretim, kullanılan starter kültür ve rennet enzim miktarı ve çeşidi olarak sıralanabilir. Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı , peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir.

Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta , k- kazein , peynirde bulunan temel fraksiyonlardır. Basit proteinler, peptidler ve aminoasitler , peynir üretim evrelerinde ve peynirin olgunlaşma sürecinde anılan bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşurlar. Acı karakterdeki peptidlerin büyük bir kısmı , alfa s 1 ve beta kazeinin hidrolizi sonucu ortaya çıkar ve bunların konsantrasyonu belli bir düzeye ulaşınca acılaşma duyusal olarak algılanır. Yapılan çalışmalar , olgunlaşmanın ilk evrelerinde , alfa s 1 kazeinin hidrolizinde rennetin etkili olduğunu göstermiştir. Olgunlaşma sürecinde ki bu proteoliz olayı hızlı ve sürekli devam ettiğinde , kullanılan rennet miktarına da bağlı olarak acı tat-koku oluşmasına yol açabilir.Rennetin beta kazein üzerindeki etkisi ise peynir çeşitine ve üretim tekniğine bağlı olarak değişir. Rennet alternatifi enzimlerden özellikle fungal rennetler öncelikle beta kazein üzerinde etki ederler rennet alternatifi enzimler, rennetten daha güçlü proteolitik aktivite göstermeleri ve kazein üzerinde ki biyokimyasal akivitelerinin düşük olmasından dolayı önemli bir acılaşma kaynağıdır.

Peynirlerin acılaşmasında , kullanılan starter kültürler önemli rol oynarlar. Starter proteinazları alfa s-1 ve beta kazein gibi yüksek hidrofobisiteye sahip proteinleri hidrplize ederek acılaşma yapan peptidlerin oluşumuna sebep olurlar.

Peynir teknolojisinde kullanılan laktik laktokok ve streptokok türleri ile acılaşma arasında belirgin bir ilişki vardır. Bu mikroorganizmalar acılaşma yapan ve yapmayan starter kültürleri olmak üzere sınıflandırılabilirler. Yapılan araştırmalar , acılaşma yapan kültürlerin yüksek proteaz- peptidaz düzeyine sahip olduklarını, böylece büyük molekül ağırlığına sahip kazeini hidrolize ederek acı karakterdeki peptidlerin oluşturduklarını göstermiştir. Fakat peptidaz aktivitesinin yüksek oluşu acı peptidlerin de hidrolizi gerçekleştirerek acılaşmanın önlenmesine de etkili olabilmektedir.Özellikle özel peptidazlara sahip kültürlerin acılaşma yapan peptidleri hidrolize ederek acılaşmayı önlediği bildirilmektedir. Acılaşma etmeni olan ve almoyan kültürlerin uygun oranlardaki karışımlarının üretimde kullanılması yine acılaşmanın önlenmesinde etkili olabilmektedir.

Acılaşmaya Yol Açan Nedenler

Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi

1.- Pelin otu, sarımsak, hardal, donmuş pancar ve patates , çürümüş mısır, pancar,ve benzerleri, acı bakla, kurbağa otu, karahindiba vb. gibi yemeklerle beslenen süt hayvanlarından kazanılan sütlere bu bitkilerin acı bileşenleri geçer.

2.- Laktasyonun son dönemlerinde sütte klörür miktarı arttığı için tuzlumsu bir tat algılanır, ağız sütü ise acı değildir. Ama asitliği geliştirici bakteriler böyle sütlerde yeterince gelişmezler ve bunun sonucunda da acı tat oluşumuna yol açan anormal olgunlaşma tepkimeleri ortaya çıkabilir, aynı durum mastitisli süt ve çeşitli temizlik ve dezenfektan madde kalıntıları içeren sütler içinde geçerlidir.

3.- Dondurularak saklanan ama sonra çözündürülen sütte asitlik yavaş gelişir, dolayısı ile bu sütten üretilen peynirlerin yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olur ve peynirler kolaycacık acılaşır.

4.- İnhibatör ( engelleyici) madde içeren sütlerde asitliği geliştirici bakteriler gelişemez ama acı madde oluşturan mikroorganizmalar etkinliklerini sürdürürler.

5.- Yüksek sıcaklıkta ısıtılmış sütlerde , protein parçalanması bağlamında oluşan acı ara ürünlerini parçalayabilecek yeteli miktarda enzim kalmaz.

*Peynir üretiminde kullanılan yardımcı maddelerin uygun olmaması veya gerekenden fazla miktarlarda kullanılması
* Starter kültürdeki bazı bakteriler, özellikle streptococcus lactis, cremoris ve lactobacillus un kuvvetli proteolitik suşları peynire işlenen süte aşırı dozda katılırsa , acı bileşenlerin oluşma olasılığı yükselir.

* Nisin oluşturan kültürler, özellikle uzun süre depolandıklarında , acılaşmayı kolaylaştırırlar

* Rennet alternatifi enzimler rennetten daha güçlü proteolitik aktivite gösterdikleri için,
gerekenden fazla miktarda katıldıklarında acılığa neden olurlar ( maya acısı )

* Süte yüksek miktarda ( >20g /100 lt) katılan potasyum veya sodyum nitrat acılık yapar.

Sütün doğal mikroflorasında acı madde oluşturan mikroorganizmaların bulunması veya bunların süte bulaşması

1.- Bu tür bakterilerden en önemlisi , insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan streptococcus liquefaciens tir. Bunlar ısıl işlemlere karşı oldukça dayanıklı oldukları için yalnızca çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunur. ,ayrıca tuza da oldukça dayanıklıdırlar. Bu nedenle hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde saptanabilirler. Fakat bu tür bakterilerin acı madde oluşturabilmeleri için peynirde yüksek miktarda bulunmaları gerekir.Nitekim , laktik kültürlerin yeterince etkinlik gösterememesi veya diğer asitlenme bozukluklarının olması halinde , sayıları hızla artabilir ve acılığa yol açabilirler.

2.-Escherichia coli ve enterobacter cloacea gibi bakterilerin büyük miktarda kontamine olması halinde asitlenme yeteneği olumsuz etkilenir ve bu bağlamda acı maddelerin oluşumu kolaylaşır.

3.- Sütte acılık oluşturan diğer meme bakterileri , normal pastörizaston uygulamalarından etkilenmeyen corunebacterium türleridir.

4.- Bazı psikrofil pseudomonas türleri de özellikle soğuk olgunlaştırma depolarındaki peynirlerde gelişerek acılaşmaya neden olurlar.

5.- Bacillus subtilis , asitlik gelişimi zayıf olan peynirlerde veya olgunlaşma sırasında asit yıkımı gerçekleştikten sonra gelişerek acı maddeler oluştururlar.

6.- Psikrotrof gram negatif bakteriler ve bacillus cereus tarafından oluşturulan mikrobiyel proteaz ve lipazlar acı maddelerin oluşumunda etkin rol oynarlar.

7.- Saccharomyces lactis ve torulopsis gibi bazı maya türleri , aşırı düzeyde geliştiklerinde acılaşmaya sebep olabilirler.

8.- Mucor ve cladosporium küf türleri de peynileri acılaştırabilirler.