admin &#8211; Organik Peynir Mayası

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

Perakende sipariş sevkiyat günü pazartesi günüdür. Pazartesi gün içerisinde saat 14.00’e kadar vereceğiniz siparişleriniz aynı gün kargoya teslim edilir.
Ulaşım süresi yakın mesafe için 1 iş günü, uzak mesafe için 2-3 iş günüdür.
Siparişiniz size ulaştığında ürün bedelini kapıda tahsilatlı nakit ödeme şeklinde anlaşmamız olan aras kargo yetkilisine yaptığınız takdirde peynir mayanızı teslim alabilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post İthal Mayada’ki Domuz Endişesi Bakanlığı Harekete Geçirdi appeared first on Organik Peynir Mayası.

Peynirde Domuz Enzimi İddası

admin — Fri, 06 Dec 2013 10:06:29 +0000

Günlük yaşamın vazgeçilmez ürünlerinden biri olan peynir üretiminde kullanılan yerli mayalarda domuz enzimli maddelerin kullandığının tespit edilmesinden sonra gözler peynirci esnafına çevrildi.

Türkiyede kullanılan peynir maya ve enzimlerinin ithal edildiği ve bu yolla yurda sokulan domuz veya helal usulle kesim yapılmamış hayvanların şirdeninden yapılmış maya ve enzimlerin peynir yapımında kullanıldığı ortaya çıktı.

Gaziantep Üniversitesi (GAZÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Sami Eren, böyle bir duyumu kendisinin de aldığını ancak net bir sonuca rastlamadığını söyledi. Mayaların içine konulan katkı maddesinin bir çoğunun yurt dışından geldiğini ifade eden Eren, domuzdan yapılan katkı maddesinin bulunduğunu, ancak bu maddenin Türkiyeye getirilmediğini kaydetti. Eren, Yurt dışından getirdiğimiz bir çok katkı maddesi var, ama içinde ne olduğunu ben de tam olarak bilmiyorum dedi.

GAZÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sevim Kaya ise, mayanın bir çok laboratuarda incelenebileceğini kaydetti. Kaya, mayanın içine rennin denilen bir katkı maddesi konulduğunu belirterek, bu maddenin geviş getiren ve yavrusu olan hayvanlardan elde edildiğini söyledi. Türkiyede Pınar ile Tikvesli şirketlerinin maya üretiminde önde birer kuruluş olduğunu dile getiren Kaya, bu firmaların kendi mayalarını kendilerinin ürettiğini bildirdi. Kendi peynir yapımında da bu firmanın mamüllerini kullandığını belirten Sevim Kaya, maya yapımında kullanılan rennin maddesinin GAZÜ laboratuarının yanı sıra İl Sağlık Müdürlüğü laboratuarı ile TUBİTAK laboratuarında incelenebileceğini vurguladı.

Gaziantep Peynirciler Oda Başkanı Haci Kaplan, hiç bir odada yeterli denetimin yapılmadığını söyledi. Yaklaşık bir hafta önce Tarım İl Müdürlüğünden görevlilerin birkaç peynirci esnafının adresini alarak gittiklerini ifade eden Kaplan, bu görevlilerin daha sonra ne yaptıklarını bilmediğini kaydetti. Kendilerine gelen peynirlerin içerisinde nelerin olduğunu çok iyi derecede bilmediklerini açıklayan Kaplan, hiç bir imalatçı firmanın dürüst davranmadığını ileri sürdü. Mayalanma işlemlerindeki denetimsizlikten kaynaklanan sıkıntının boyutlarının doğurabileceği tehlikeyi fark etmenin mümkün olmadığını belirten Kaplan, Ben bir peynir imalatçısı ile konuşuyorum. Benim mayam en kaliteli diyor. Oysaki o firmanın mayası denetim ve kontrollerde sağlıksız çıkıyor. Hiç kimse benim mayam kötü demiyor. Peki bu kötü peynir nereden çıkıyor o zaman? diye konuştu.

Gaziantepte piyasalarda ortalama 300 ile 500 arasında peynir satan esnafın bulunduğunu, bunun kontrolünü yapmanın zor olduğunu vurgulayan Hacı Kaplan, odaya kayıtlı 105 peynirci esnafının, sicilsiz çalışanlar ile birlikte 150 dolayında peynircinin bulunmasına rağmen, piyasalarda 500e yakın esnafın peynircilik yaptığına işaret etti.

Konuyla ilgili internet sitelerinde yayınlanan haberlerde, Türkiyede ithal edilen peynir mayalarının kökeni açısından analiz edilmediği ve bu analizleri yapabilecek laboratuarların bulunmadığı ortaya çıktığı, yılda 2 bin ton peynir mayası ithal eden Türkiyenin bugüne kadar herhangi bir kurumun görevlendirilmemesi uzmanlar tarafından Skandal olarak değerlendirildiği yorumlarına yer verilmişti.

Diğer yandan İTÜ öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. Ercüment Özer de, Türk halkının yıllarca peynir yerken farkında olmadan domuzdan elde edilmiş mayaları tükettiğini ifade edip, ithal edilen her gıdanın titizlikle denetlenmesi gerektiğinini altını çizmişti.

http://www.zaman.com.tr/sehir_peynirde-domuz-enzimi-iddiasi_150926.html

Ahmet Özdemir’in 9 Mart 2005 Tarihli Zaman Gazatesindeki yazısından alıntıdır.

Rumeli Şirden Maya Ambalaj Durumu

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.100-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 8.750-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Peynirde Domuz Enzimi İddası appeared first on Organik Peynir Mayası.

Peynir Mayası

admin — Wed, 04 Jul 2012 12:37:06 +0000

1963 yılından günümüze naturel olarak üretimine devam ettiğimiz Rumeli Peynir Mayası,ülkemiz mezbahalarında islami şartlara göre kesilmiş itinayla seçilen süt kuzusu, süt oğlağı şirdenlerinden, proseslerle ekstrakte (özel işlemlerle saflaştırılarak) edilerek, dünya standartlarına göre (gıda laboratuvarlarının denetimi altında) hazırlanmaktadır.

Şirden geviş getiren hayvanlarda, çiğnenmiş besinin bir kez daha mide sularıyla sindirildiği, dört bölümlü midenin dördüncü bölümüdür. Şirden hacim bakımından işkembe ile kırkbayır arasında sayılır ve kırkbayırın sağında yer alır, yem lokmaları kırkbayırdan şirdene geçer. Çeperleri çok kalın ve kırışıktır, mide kapısı ile onikiparmak bağırsağına bağlanır. Geviş getiren hayvanlarda gelişip büyüyen ilk mide burasıdır, geviş getirme daha yokken, yani hayvan süt emerken yalnız bu mide vardır. Bunun düzensiz bir şekilde kırışık olan iç yüzü durmadan mide suyu ile ıslanır, bu durum maya için gerekli olan pepsinlerin oluşmasını sağlar. (Pepsin mide mukozasının salgıladığı albüminli besinleri peptona çeviren enzimdir)

Yalnızca anne sütüyle beslenen süt danası-süt kuzusu-süt oğlağının sütten başka hiçbir besinle tahriş olmamış 4.bağırsağı yani şirdeni organik mayanın hammaddesini oluşturur.

Mayanın özü sütü pıhtılaştıran enzim olan kimozindir.

Aktif enzimler; doğal kimozin, kuzu ve oğlak pepsinidir. Tamamıyla naturel şirdenlerden organik olarak hazırlanan Rumeli Peynir Mayası, üretiminde asitborik, sitrik asit, timol, kültür, renklendirici boya, tatlandırıcı kullanılmamaktadır, ayrıca mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcı enzim ve alerjen madde içermez.

Peynire kuvvetli randıman ve en iyi aromayı veren doğal kimozin ve pepsin, koruyucu olarak da, sodyum benzoat içermektedir.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

İşletme Kayıt Belge No: TR-41-K-035498

Helal Sertifika Belge No: 360-022-09-24

(Mevsimine göre takribi 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Peynir Mayası

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Peynir Mayası appeared first on Organik Peynir Mayası.

Peynir Mayası Çeşitleri

admin — Wed, 06 Jun 2012 14:13:57 +0000

1963 yılından günümüze naturel olarak üretimine devam ettiğimiz Rumeli Peynir Mayası,ülkemiz mezbahalarında islami şartlara göre kesilmiş itinayla seçilen süt danası, süt kuzusu, süt oğlağı şirdenlerinden, proseslerle ekstrakte (özel işlemlerle saflaştırılarak) edilerek, dünya standartlarına göre ( gıda laboratuvarlarının denetimi altında) hazırlanmaktadır.Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

Şirden geviş getiren hayvanlarda, çiğnenmiş besinin bir kez daha mide sularıyla sindirildiği, dört bölümlü midenin dördüncü bölümüdür. Şirden hacim bakımından işkembe ile kırkbayır arasında sayılır ve kırkbayırın sağında yer alır, yem lokmaları kırkbayırdan şirdene geçer. Çeperleri çok kalın ve kırışıktır, mide kapısı ile onikiparmak bağırsağına bağlanır. Geviş getiren hayvanlarda gelişip büyüyen ilk mide burasıdır, geviş getirme daha yokken, yani hayvan süt emerken yalnız bu mide vardır. Bunun düzensiz bir şekilde kırışık olan iç yüzü durmadan mide suyu ile ıslanır, bu durum maya için gerekli olan pepsinlerin oluşmasını sağlar. (Pepsin mide mukozasının salgıladığı albüminli besinleri peptona çeviren enzimdir).
Yalnızca anne sütüyle beslenen süt danası-süt kuzusu-süt oğlağının sütten başka hiçbir besinle tahriş olmamış 4. bağırsağı yani şirdeni organik mayanın hammaddesini oluşturur.
Mayanın özü sütü pıhtılaştıran enzim olan kimozindir.
Aktif enzimler; doğal kimozin, dana, kuzu ve oğlak pepsinidir. Tamamıyla naturel şirdenlerden organik olarak hazırlanan Rumeli Peynir Mayası, üretiminde asitborik, sitrik asit, timol, kültür, renklendirici, tatlandırıcı kullanılmamaktadır, ayrıca mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimleri içermez.
Peynire kuvvetli randıman ve en iyi aromayı veren doğal kimozin ve pepsin, koruyucu olarak da, sodyum benzoat içermektedir.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

(Mevsimine göre takribi kuvveti 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Maya Ambalaj Durumu

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Peynir Mayası Çeşitleri appeared first on Organik Peynir Mayası.

Neden Naturel Maya ?

admin — Wed, 06 Jun 2012 14:12:23 +0000

Uzun süre bekleme gerektiren klasik beyaz peynir, eski kaşar gibi peynir çeşitlerinde sentetik maya kullanımı sonrasında üretimden itibaren ilk olgunlaşma döneminde acıma başladığı bilinmektedir.

Bu acıma peynir üretimi sonunda peynirin tadını etkilemektedir, dolayısıyla Türk Tüketicisi bundan 30-35 sene evveline kadar yediği peynirlerin tadını ve lezzetini aramaktadır. O seneleri yaşamış Tüketicilerimiz bugünlerde yenilen peynirin tadındaki farklılığı çok daha iyi bilir. Bunun nedeni o senelerde NATUREL PEYNİR MAYASI kullanımı ve içindeki katkı maddeleri sayesinde üretim sürecini kısaltan ve maliyeti daha düşük olan Sentetik mayanın henüz keşfedilmemiş olmasıdır.

Organik olarak üretilmiş olan maya (Naturel Maya) peynirde acıma, koku gibi üreticisini ve tüketicisini zor durumda bırakacak sorunlara yol açmadığı gibi peynirde randımanı yükseltir, üstün kaliteyi garanti eder ve buzhane bekleme süresini son kullanma tarihine kadar sorunsuz olarak sunar.

Dünyanın gelişmiş, insan sağlığına herşeyden çok önem veren ülkelerinde, detaylı araştırmalar, gözlemler neticesinde gıda maddelerinde kullanılan yapay (sentetik) katkı maddelerinin uzun vadede insanlar üzerinde zararları kanıtlanmıştır.Bunun üzerine bilinçlenen üreticiler organik üretime, dolayısıyla tüketicilerde doğal, katkısız ürünlerin tüketimine yönelmişlerdir. Günümüzde ise ülkemizde malesef hala bu şekilde zaman ve maliyetten tasarruf etmek amacıyla insan sağlığı ile oynanması, aynı zamanda gelecek nesillerimizinde sağlığının tehdit altında olduğunun bilinmesi ne kadar acı ve düşündürücü….

Naturel Maya kullanılarak üretilen Peynir Türk tüketicisinin aradığı lezzetin kaynağıdır. Bu lezzetin sağlanabilmesi için 58 yıldır % 100 Yerli Naturel Maya üretimi yapan firmamız, bizi ve bizim gibi Naturel Maya üreten fabrikaları tercih eden peynir üreticilerine Türk Tüketicilerinin damak zevkine hitap ettiklerinden ve herşeyden önemlisi insan sağlığına gösterdikleri özenden dolayı teşekkür eder.

Doğaldan gelen Lezzet sloganıyla hareket eden firmamız siz tüketiciler için ve siz peynir üreticileri için her zaman en iyiyi ve kaliteli ürünü üretmeye ilk günkü heyecanından bir şey kaybetmemiş şekilde devam edecektir.

Rumeli Şirden Maya Ambalaj Durumu

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Neden Naturel Maya ? appeared first on Organik Peynir Mayası.

Evde Peynir Yapımı

admin — Wed, 06 Jun 2012 14:12:18 +0000

Amatör olarak kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız Doğal şirden peynir mayası kullanarak evde peynir yapma tarifi vermek gerekirse;
Sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C – 32°C arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C – 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C – 27°C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.

Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH). Bu sürenin sonunda naturel şirden mayası kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 – 120 dakikadır.

Kısaca özet olarak 72°C ‘ye kadar ısıtılmış,sonra 32°C-35°C arasına kadar soğutulmuş 1 tencere
(10lt süt) süt için (1 tatlı kaşığı) rumeli doğal şirden peynir mayası yeterlidir.

Peynir mayasını süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su(bir çay bardağı su miktarı) ile iyice karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır.Peynir mayası süte karıştırtıldıktan sonra 90-120 dakika arasında peynir oluşumu gerçekleşir.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

İşletme Kayıt Belge No: TR-41-K-035498

Helal Sertifika Belge No: 360-022-09-24

(Mevsimine göre takribi 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Peynir Mayası

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Evde Peynir Yapımı appeared first on Organik Peynir Mayası.

Peynir Mayası Kullanımı

admin — Wed, 06 Jun 2012 14:11:53 +0000

PEYNİR MAYASI NASIL KULLANILIR ?

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir.

Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C – 32°C arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C – 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C – 27°C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.

Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 – 120 dakikadır.

Mayayı süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır. Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 ‘luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir.Ortalama 100lt.30°-35°C’deki süte cinsine ve hava şartlarına göre 6-10ml maya kullanılması tavsiye edilir.Basit bir hesapla ortalama 1/16.000 kuvvetindeki şirden mayamız uygun şartlarda (ortam sıcaklığı sütün uygun ph değerleri vb) 250’gr ı ,1,5 ton sütü mayalar.

Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;

2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.

Maya kuvveti = —————– t : Pıhtılaşma süresi, sn.

t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.

Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir.

RUMELİ ŞİRDEN MAYASI SAKLAMA KOŞULLARI

Saklama Koşulları : 2°C -8 °C aralığındaki sıcaklıkta hijyenik şartlarda karanlık buzdolabında muhafaza ediniz. Dış ortamda direkt güneş ışığına ve sıcaklığa kesinlikle maruz bırakmayınız. Belirtilen şartlarda saklandığı taktirde önerilen raf ömrü (2 yıl) boyunca aktivitesini kaybetmez ve tazeliğini tavsiye edilen tüketim tarihine kadar korur. Ayrıca orjinal ambalajındaki peynir mayasını her kullanımdan sonra kapağını iyice kapatıp dış etkenlerden (sıcaklık, bakteri, mikroorganizma bulaşması vb..) koruyup soğuk ve karanlık ortamda muhafaza edilmesi önemle tavsiye edilir.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

İşletme Kayıt Belge No: TR-41-K-035498

Helal Sertifika Belge No: 360-022-09-24

(Mevsimine göre takribi 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Peynir Mayası

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Peynir Mayası Kullanımı appeared first on Organik Peynir Mayası.

Süt Tarihi

admin — Wed, 06 Jun 2012 07:19:40 +0000

EN DEĞERLİ BESİN SÜT

İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur.
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26´ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Yine milattan önce 8´inci yüzyılda Homeros´un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.

YOĞURDUN ATASI

Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar´da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4´üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı.

İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa´ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır.
3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.

PASTÖRÜN KATKISI

19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur´ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu.

Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.
Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C´ ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.
Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine “pastörizasyon” adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

İşletme Kayıt Belge No: TR-41-K-035498

Helal Sertifika Belge No: 360-022-09-24

(Mevsimine göre takribi 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Peynir Mayası

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.

https://www.araskargo.com.tr/trmobile/contact_aras_subeler.aspx.

Aras kargo şubelerine aşağıdaki linkden ulaşabilirsiniz.

The post Süt Tarihi appeared first on Organik Peynir Mayası.

Peynirin Yapı Kusurları

admin — Wed, 06 Jun 2012 07:10:08 +0000

PEYNİRDE OLUŞAN KUSURLAR

1 Koku ve Tat Hataları
2 Acı Tat
3 Acılaşmaya Yol Açan Nedenler
4 Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
5 Tuzlu Tat
6 Yabancı Koku ve Tat
7 Yemimsi Koku
8 Mayamsı Lezzet
9 Yanık Lezzet
10 Amonyak Kokusu
11 Ağırlaşmış ( Bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat
12 Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
13 Maltımsı Lezzet
14 Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
15 Ekşimtırak, Ekşi, Çok Ekşi Lezzet
16 Tatlımsı Lezzet
17 Metalik Tat
18 Erken Şişme
19 Geç Şişme (iri gözlerin, kırık ve yarıkların oluşumu)
20 Beyaz ve Gri Çürükler – Pis Kokan Peynir
21 Kabuğa Yakın Kısımlarda Oyuklar Var
22 Kenar Bölgelerde Göz Oluşumu
23 Gözlük Büyükleri arasında
24 Göz Dağılımı Homojen Değil
25 Konsistens ve Doku Hataları
26 Çok Katı ve Kuru Konsistens
27 Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı
28 Yumuşak, Yapışkan, Nemli Yapışkan, Lapamsı, Yağlı Parlak Konsistens
29 Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu
30 Unumsu Yapı
31 Kenarlarda Yumuşama
32 Süngerimsi Yapı
33 Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı
34 Çok Yumuşak Yapı

1) Koku ve Tat Hataları
Hiç şüphesiz lezzet, bir gıdanın hijyen tarafından tercih edilmesinde son derece önemli yeri olan bir kalite kriteridir., ağza alınan bir çıldırtıcı koku ve tat alma duyularıyla ve bunlara ek olarak acı verme, birim ve ısı korumaleri ile de hissedilen bir algı olarak sağlar. Lezet ayrıca söz konusu maddedeki bu algılamayı oluşturan özelliklerin toplamı olarak da belirtilmektedir.Şu halde lezzet herhangi bir gıdanın ağzında oluşan duyular toplamıdır.Buna göre lezzet olarak tanımlanmış duyular bileşkesinin en önemli üç öğesi, tat, koku, tekstür (doku) dur.
Lezzet, bir gıdanın kendine özgü bir özelliği olduğu kadar, yiyen kişinin büyümesiyle da bulunabilmektedir. Yani yalnızca gıdanın yapısı ile ilgili olmayıp, duyu organlarının algılamalarını ve konfigürasyon şeklinde farklı özdeklerin bu algılama üzerindeki ışıklandırmalarını içerir. Örneğin limon suyu, herkes için çok ekşi bir tat verdiği halde İçersine bir miktar şeker (veya tuz) çözünce artık o kadar ekşi tat bırakmaz. Halbuki asit değişmemiş ve fakat asit ve şekerin beraberlik duyu organlarında bıraktığı izler değişmiştir. Lezzetin en önemli iki öğesi tat ve koku ile birlikte, lezzet duyusunun üremesi üzerine çok çeşitli değişkenler etkilidir. Bu hususun fiziksel bir faktörü olan tekstürün dahi lezzet üzerine belli bir etkisi vardır. Aslında bir gıdanın yumuşak, sert, pütürlü, granüllü yapıda olması veya viskozitesi, lezzeti belli bir durumda olabileceği faktörlerdir.

Tat gıda maddesinin dil tarafından algılanan özellikleridir. Tat algısı , dilin tatlı , tuzlu , acı ve ekşiye verdiği yanıtların yanı sıra , acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını da kapsar. Tatlı , acı , tuzlu ve ekşi uyarılar dil üzerindeki tat tomurcukları tarafından tat hücrelerine iletilir.ve bu uyarıların oluşturduğu elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne ulaşması ile bir tat hissi algılanır. Lezzetin diğer önemli bileşeni olan koku algısı da gıda üretimi ve tüketimi sırasında özellikle önem taşır. Gıdaların yenilip içilmelerinde uçucu bileşenler burun tarafından algılanarak koku hücrelerini uyarır daha sonra ağızda , çiğneme ve yutma sırasında açığa çıkan uçucu maddelerle bu etki kuvvetlenir.
Peynirlerin koku ve tat maddeleri , üretim ve özellikle olgunlaşma sırasında peynir bileşenlerinin parçalanması bağlamında ortaya çıkan çeşitli kimyasal özdeklerden oluşur. Her peynirin kendine özgü bir aroması / kokusu vardır. Bu bazen yüzlerce bileşiğin birlikte oluşturduğu bir izlenim şeklinde ortaya çıkar. Aroma/koku bileşikleri , az veya çok uçucudurlar ve bazıları küçük konsantrasyonlarda bile duyu organlarınca algılanabilirler. Uçucu bileşikler düşük buhar basınçları nedeniyle peynirden gaz formunda ayrılırlar ve koklandıklarında algılanırlar. Bunun yanı sıra uçucu bileşikler peynir çiğnendiğinde ve ağız boşluğu sıcaklığının etkisiyle de serbest hale geçerler. Peynirin aroması büyük ölçüde olgunlaşma sürecinde oluşur, gelişir ve tüketim olgunluğunda optimum düzeye ulaşır. Olgunlaşmanın istenen doğrultuda gerçekleşmemesi halinde çeşitli koku – tat hataları oluşur.

2) Acı Tat
Acı tat pek çok gıda da bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi , bazı aminoasitlarde acı olabilir. Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar. Bu bağlamda acılaşmaya neden olan etmenler ; çiğ süt kalitesi , pH, ortamdaki psikrotrof bakteriler , sütün bileşimi , telemenin pişirilme sıcaklığı, tuz konsantrasyonu, uzaklaştırılan peynir suyu miktarı, peynirin pH’sı , hijyenik üretim, kullanılan starter kültür ve rennet enzim miktarı ve çeşidi olarak sıralanabilir. Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı , peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir.
Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta , k- kazein , peynirde bulunan temel fraksiyonlardır. Basit proteinler, peptidler ve aminoasitler , peynir üretim evrelerinde ve peynirin olgunlaşma sürecinde anılan bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşurlar. Acı karakterdeki peptidlerin büyük bir kısmı , alfa s 1 ve beta kazeinin hidrolizi sonucu ortaya çıkar ve bunların konsantrasyonu belli bir düzeye ulaşınca acılaşma duyusal olarak algılanır. Yapılan çalışmalar , olgunlaşmanın ilk evrelerinde , alfa s 1 kazeinin hidrolizinde rennetin etkili olduğunu göstermiştir. Olgunlaşma sürecinde ki bu proteoliz olayı hızlı ve sürekli devam ettiğinde , kullanılan rennet miktarına da bağlı olarak acı tat-koku oluşmasına yol açabilir.Rennetin beta –kazein üzerindeki etkisi ise peynir çeşitine ve üretim tekniğine bağlı olarak değişir. Rennet alternatifi enzimlerden özellikle fungal rennetler öncelikle beta kazein üzerinde etki ederler rennet alternatifi enzimler, rennetten daha güçlü proteolitik aktivite göstermeleri ve kazein üzerinde ki biyokimyasal akivitelerinin düşük olmasından dolayı önemli bir acılaşma kaynağıdır.
Peynirlerin acılaşmasında , kullanılan starter kültürler önemli rol oynarlar. Starter proteinazları alfa s-1 ve beta – kazein gibi yüksek hidrofobisiteye sahip proteinleri hidrplize ederek acılaşma yapan peptidlerin oluşumuna sebep olurlar.
Peynir teknolojisinde kullanılan laktik laktokok ve streptokok türleri ile acılaşma arasında belirgin bir ilişki vardır. Bu mikroorganizmalar acılaşma yapan ve yapmayan starter kültürleri olmak üzere sınıflandırılabilirler. Yapılan araştırmalar , acılaşma yapan kültürlerin yüksek proteaz- peptidaz düzeyine sahip olduklarını, böylece büyük molekül ağırlığına sahip kazeini hidrolize ederek acı karakterdeki peptidlerin oluşturduklarını göstermiştir. Fakat peptidaz aktivitesinin yüksek oluşu acı peptidlerin de hidrolizi gerçekleştirerek acılaşmanın önlenmesine de etkili olabilmektedir.Özellikle özel peptidazlara sahip kültürlerin acılaşma yapan peptidleri hidrolize ederek acılaşmayı önlediği bildirilmektedir. Acılaşma etmeni olan ve almoyan kültürlerin uygun oranlardaki karışımlarının üretimde kullanılması yine acılaşmanın önlenmesinde etkili olabilmektedir.

3) Acılaşmaya Yol Açan Nedenler
* Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi
1.- Pelin otu, sarımsak, hardal, donmuş pancar ve patates , çürümüş mısır, pancar,ve benzerleri, acı bakla, kurbağa otu, karahindiba vb. gibi yemeklerle beslenen süt hayvanlarından kazanılan sütlere bu bitkilerin acı bileşenleri geçer.
2.- Laktasyonun son dönemlerinde sütte klörür miktarı arttığı için tuzlumsu bir tat algılanır, ağız sütü ise acı değildir. Ama asitliği geliştirici bakteriler böyle sütlerde yeterince gelişmezler ve bunun sonucunda da acı tat oluşumuna yol açan anormal olgunlaşma tepkimeleri ortaya çıkabilir, aynı durum mastitisli süt ve çeşitli temizlik ve dezenfektan madde kalıntıları içeren sütler içinde geçerlidir.
3.- Dondurularak saklanan ama sonra çözündürülen sütte asitlik yavaş gelişir, dolayısı ile bu sütten üretilen peynirlerin yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olur ve peynirler kolaycacık acılaşır.
4.- İnhibatör ( engelleyici) madde içeren sütlerde asitliği geliştirici bakteriler gelişemez ama acı madde oluşturan mikroorganizmalar etkinliklerini sürdürürler.
5.- Yüksek sıcaklıkta ısıtılmış sütlerde , protein parçalanması bağlamında oluşan acı ara ürünlerini parçalayabilecek yeteli miktarda enzim kalmaz.
*Peynir üretiminde kullanılan yardımcı maddelerin uygun olmaması veya gerekenden fazla miktarlarda kullanılması
* Starter kültürdeki bazı bakteriler, özellikle streptococcus lactis, cremoris ve lactobacillus’ un kuvvetli proteolitik suşları peynire işlenen süte aşırı dozda katılırsa , acı bileşenlerin oluşma olasılığı yükselir.
* Nisin oluşturan kültürler, özellikle uzun süre depolandıklarında , acılaşmayı kolaylaştırırlar
* Rennet alternatifi enzimler rennetten daha güçlü proteolitik aktivite gösterdikleri için,
gerekenden fazla miktarda katıldıklarında acılığa neden olurlar ( maya acısı )
* Süte yüksek miktarda ( >20g /100 lt) katılan potasyum veya sodyum nitrat acılık yapar.

Sütün doğal mikroflorasında acı madde oluşturan mikroorganizmaların bulunması veya bunların süte bulaşması
1.- Bu tür bakterilerden en önemlisi , insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan streptococcus liquefaciens tir. Bunlar ısıl işlemlere karşı oldukça dayanıklı oldukları için yalnızca çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunur. ,ayrıca tuza da oldukça dayanıklıdırlar. Bu nedenle hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde saptanabilirler. Fakat bu tür bakterilerin acı madde oluşturabilmeleri için peynirde yüksek miktarda bulunmaları gerekir.Nitekim , laktik kültürlerin yeterince etkinlik gösterememesi veya diğer asitlenme bozukluklarının olması halinde , sayıları hızla artabilir ve acılığa yol açabilirler.
2.-Escherichia coli ve enterobacter cloacea gibi bakterilerin büyük miktarda kontamine olması halinde asitlenme yeteneği olumsuz etkilenir ve bu bağlamda acı maddelerin oluşumu kolaylaşır.
3.- Sütte acılık oluşturan diğer meme bakterileri , normal pastörizaston uygulamalarından etkilenmeyen corunebacterium türleridir.
4.- Bazı psikrofil pseudomonas türleri de özellikle soğuk olgunlaştırma depolarındaki peynirlerde gelişerek acılaşmaya neden olurlar.
5.- Bacillus subtilis , asitlik gelişimi zayıf olan peynirlerde veya olgunlaşma sırasında asit yıkımı gerçekleştikten sonra gelişerek acı maddeler oluştururlar.
6.- Psikrotrof gram negatif bakteriler ve bacillus cereus tarafından oluşturulan mikrobiyel proteaz ve lipazlar acı maddelerin oluşumunda etkin rol oynarlar.
7.- Saccharomyces lactis ve torulopsis gibi bazı maya türleri , aşırı düzeyde geliştiklerinde acılaşmaya sebep olabilirler.
8.- Mucor ve cladosporium küf türleri de peynileri acılaştırabilirler.

4) Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
1.- peynir yapımında kullanılan sütün asitliği ile katılacak maya miktarı ve mayalama sıcaklığı arasındaki ilişki yanlış değerlendirilmiştir.
2.- Üretim sürecinde asitlik yeterince gelişmemiştir.
3.- Starter kültür olarak yanlış suşlar seçilmiştir. Yüksek glikolitik ve aynı zamanda proteolitik aktivite gösteren suşlar acı peptid miktarının artmasına yol açarlar.Oysa , hızlı ve yavaş asit üreten suşların uygun oranlarda karıştırılması gerekir.
4.-Pıhtı çok hızlı gelişmiş ve bu bağlamda pıhtı tanelerinin üzerinde zarımsı bir tabakanın oluşmasına yol açmıştır.
5.- Peynir suyu yeterince uzaklaştırılmamıştır.
6.- Teleme ve peynir , süzme ve presleme sırasında üşütülmüştür.
7.- Ve tüm bu yukarıda belirtilenler nedeniyle peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yükselmiştir.
8.- Peynirler ya çok az ( KKK* < %4) veya çok kuvvetli ( KKK > % 6 = tuz acısı ) tuzlanmışlardır. Tuz konsantrasyonu düşük ( <% 1,7) olduğunda kazein proteolitik enzimler tarafından daha etkin parçalanır, dolayısı ile acı peptidlerin miktarı artar , tuz oranı yüksek (>%3.5) olduğunda ise acı peptidleri parçalayan enzimlerin etkisi frenlenir ve sonuçta bu acı bileşiklerin ortamda birikmesine yol açılır.
9.- Kullanılan tuz saf değildir. Özellikle magnezyum kökenli tuzlar içermesi acı tat oluşumu üzerinde rol oynarlar.
10.-Peynir olgunlaşma sıcaklığı çok düşük tutulmuştur.Bu durumda peynirdeki acı peptidlerin parçalanma hızı yavaşlar. Oysa bilindiği üzere , peptidlerin büyük bir bölümü peynir imalat aşamasında , özellikle presleme ve tuzlama sırasında oluşur. Bu aşamalarda telemedeki laktoz ortamda etkin durumda bulunan laktik streptokoklar tarafından fermente edildikten sonra ortama streptokoklara göre daha yüksek peptidaz aktivitesi gösteren laktobasiller hakim olurlar. Ancak peynir olgunlaşma sıcaklığı düşürülürse , laktobasillerin gelişip etkinlik göstermeleri son derece güçleşir. Böylece düşük olgunlaştırma sıcaklığı peynirde acı peptidlerin oluşumu ve parçalanması arasında bir dengesizliğe ve sonuçta da acılığa da yol açmış olur.
11.- Peynirler çok ıslak muamele edilmiş ve ardından çok düşük ya da çok sıcak koşullarda depolanmıştır. Peynirler çok erken ambalajlanmıştır.
Önlemler
Süt üreticilerini bilgilendiriniz, Çiğ süt kontrollerini arttırınız.Uygun yardımcı madde kullanınız ve katılacak miktarları doğru belirleyiniz , ayrıca tuzu da kontrol ediniz.
Her peynir çeşidine özgü yağsız peynir kitlesindeki su oranını aşmamak için peynir imalat parametrelerini doğru uygulayınız, özellikle asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz. Acı peptidlerin parçalanmalarında etkili olan laktik asit bakteri enzimlerinin optimum aktivitelerini pH 5,0-5,5 ‘ de gösterdiklerini , pH ‘ın bu değerlerden sapma göstermesi halinde acılığın ortaya çıkma olasılığının artacağını unutmayınız.
Peynirleri belli bir derecede olgunlaştıktan ve yüzey kurutma yapıldıktan sonra ambalajlayınız.Peynir üretim sürecinde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.

5) Tuzlu Tat
Özellikle salamurada olgunlaştırılan peynir çeşitlerinde sık rastlanan bir hatadır. Gerçi yeni tuzlanan tüm peynirler tuzlu bir tada sahiptirler. Ama tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar bu tat büyük ölçüde kaybolur . Ancak salamura peynirlere salamuradan sürekli yeni tuz (NaCl) geçişi olduğu için , bu tür peynirlerde tuz tadı daima algılanır.
Nedenler
1.- Teleme ve/veya taze peynir çok kuvvetli tuzlanmıştır.
2.- Salamuranın tuz oranı çok yüksektir.
3.- Peynirler salamurada uzun süre bırakılmışlardır.
4.- Tuzlama aşamasında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir.
5.- Olgunlaşma sırasında da tuzlanmaları gereken peynir çeşitleri gerekenden daha sık ve daha yoğun tuzlanmışlardır.

6) Yabancı Koku ve Tat
Çeşitli tat-koku maddelerinin dışarıdan peynire nüfuz etmesi veya olumsuz koşullar bağlamında peynirde atipik parçalanma ürünlerinin oluşması sonucunda yabancı tat ve kokular algılanabilir.Bu tat ve kokular belirgin derecede tanılanamadığı için yabancı sözcüğü kullanılır.

Nedenler
1.- Peynirlerin bulunduğu alanlarda ağır kokulu maddeler depolanmış veya bu tür maddelerle onarım ve benzeri çalışmalar yapılmıştır., örneğin izolasyon onarımlarında katran esaslı maddeler kullanılmıştır.
2.- Formaldehit çözeltileri veya klor preparatları gibi keskin kokulu dezenfektanlar kullanılmıştır.
3.- Peynirlerde istenmeyen değişik mikroorganizma ve /veya enzimlerin etkisiyle yağ ve proteinlerde kontrol edilemeyen parçalanma reaksiyonları olmuştur.
Önlemler
* Peynirlerin yapıldığı ve depolandığı alanlarda keskin kokulu malzemeler, temizlik maddeleri
ve dezenfektanlar depolamayınız ve kullanmayınız.
* Üretim alanlarını ve depoları taze hava ile yeterince havalandırınız, gerektiğinde koku
giderici maddelerden yararlanınız . İşletmenin hijyen kalitesini iyileştirici önlemler alınız.
Sayfa Başı

7) Yemimsi Koku (sarımsak, patates kokusu)
Bir çok peynir çeşidinde belirgin derecede yem kokusu ve tadına rastlanabilir, ancak aromatik peynirlerde bu hata pek algılanmaz. Keza özel küf kültürleri ile üretilen peynir çeşidinde yağ hidrolizi sonucunda oluşan serbest yağ asitlerinin kokusu etkin olduğu için yemimsi tat ve koku hissedilmez.
Söz konusu hata, süt üretimi sırasında değişen koku ve tat dağılımlarından kaynaklanabileceği gibi, bazı mikroorganizma türleri sarımsak ve patates kokusunu anımsatan kokular üretebilirler.
Nedenler
Süt hayvanının solunum ve sindirim organları aktarımı ile yem kokuları sinmiştir.
Çiğ süt, aromatik havası ve yoğun kokulu yemlerle doğrudan temasa sahiptir.
Süt sağım araçları ve sağılan sistemlerin konulduğu kaplar, yemlerin bulunduğu alanlarda bırakılmıştır.
Peynirlere penicillium brevicaule küfleri bulaşmıştır ki bunların sarımsak kokuları oluşur, keza arsenik içeren sevgilik ambalaj malzemeleri dökülüp da benzer koku algılanabilir.
Pseudomonas türleri bulaşmıştır ki bu türlerin enzimleri patates tadı ve kokuların oluşumuna yol açabilirler, genellikle yıkama suyundan veya alet ve ekipmanlardan bulaşan pseudomonas putrefaciens türleri, izovalerik asit üreterek ayak kokusu benzeri bir kokuya neden olabilirler.
Önlemler
Kuvvetli kokulu yemleri ahlakida, özellikle sağım yapılan yerlerin yakınında depolamayınız. (soğan,sarımsak kokuları solunum ve kan yolu ile memeye ulaşır ve 20-30 dakika sonra sütte algılanır.)
Yemleme ve sağım işlemleri arasındaki zaman aralığını uzatınız, yemleme miktarını sağımdan sonra yapınız.
Kolza, şalgam, yaban hardal, lahana, bozuk silaj, ve benzeri ürünlerin kokusu ve tadının olumsuz özellikleri yemleri hayvanlara büyük dayanıklılık yedirmeyiniz, bunları yeşil ot ve kaba yemle birlikte yediriniz.
Peynir işlemeden önce işleminizi gazını alıyorsunuz.
Kusursuz üretim hijyeni ürünleri peynirlerin penicillium brevicaule ile kontaminasyonu en alt düzeylere indiriniz ve arsenik içeren ambalaj malzemesi kullanmayın.
Gereksiz süt üretim birimlerinin içindeki peynirin hijyenik olarak iyileştiriniz. Her ne kadar pseudomonas türleri pastörizasyon işlemiyle üretilebilirler ama kendilerine özgü enzimleri yağları parçalamaya devam ediyorlar, dolayısıyla patatesinkine benzer tat ve kokuların ortaya çıkması sebep oluyor.

8) Mayamsı Lezzet
özellikle yumuşak tip peynirlerde sık rastlanan bir hatadır.Rendelik ve kuru kabuklu sert peynir çeşidinde mayalar yeterli gelişmeler koşulları, ama eğer bu peynirlerin yüzeyleri ıslaksa ve yağsız peynir kitlesindeki su hataları üretim sonucu yükselmişse mayaların üreme olasılığı artar.
Nedenler
Özellikle özenli bakım işlemleri uygulanmamış salamuralara yerleşen bazı maya türleri peynirleri ayrılmış bulmuştur.
Yeterli hijyen sağlanamadığı için başlangıç kültürlerine, üretim aracı gereçlerine, laktozunu fermente edebilen mayalar bulaşmıştır.
Peynirler sıcak ve çok nemli nem depolanmış ve çok güçlü tuzlanmışlardır, bu durum yağsız peynir kitlesindeki su ile güçlendirilmiş ve bu doğal laktozu fermente eden mayaların kolayca saklanabileceği yol olabilir.
Önlemler
Yağsız peynir kitlesindeki su seviyesinde optimum seviyede olacak şekilde üretim parametrelerini uygularız., peynirleri sıcakken depolamayınız, aşırı tuzlamayınız ve peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz, yüzeylere maya yerleşmiş peynirleri yıkayınız. ( saf küf kültürleri ile üretilenler hariç )
Gerek starter kültürlerin hazırlanmasında ayrı ayrı peynirlerin her türlü hijyenini eksiksiz tamamlayın.
Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuraları zamanında yenileyin, salamura teknelerini temiz tutunuz.

9) Yanık lezzet
Hafif yanık lezzet, tütsülenmiş peynir çeşitleri için normal olmasına rağmen, diğer peynirler için önemli bir lezzet kusurudur. elinde telemesi haşlanıp yoğrulan peynir çeşidinde ve anormal derecede tütsülenmiş peynirlerde algılanır. Fakat kesim sonrası pıhtısı ısıtılan ve parafinle kaplanan peynirlerde de görülüyor. Bu kusur mikrobiyel kaynaklıda olabilir.
Nedenler
Streptococcus lactis var . maltigenes etkinliği sergileniyor, nitekim bu tür ürünler aşırı derecede paketleniyor veya yanık süt lezzetini anımsatan çiçeklerle üretilebiliyor.
Tütsülenen peynir çeşidinde bu işlem çok yüksek oranda yapılmıştır.
Kalıplama aşamasında ki telemeye, uygun olmayan tütsü aroma preparatları katılmıştır.
Kesim sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi yüksek oranda yapılmıştır, ya da pıhtıya katılan su aşırı sıcaktır.
Telemenin haşlanması ve yoğrulmasında çok sıcak su kullanılmıştır. Veya teleme edilmesi gerekenden daha uzun süre ısıl işleme maruz kaldı, yada işlem sonrasında peynir çok yavaş soğutuldu.
Önlemler
Streptococcus lactis var. Maltigenes’in peynire bulaşmamasına özen göstermeniz.
Tütsülenen peynir çeşidinde aşırı ısıl uygulamalardan sakınız.
Uygun tütsü hazırlıkları
Kesimin ardından pıhtının 85 C sıcaklıkta daha sıcak su kullanmayınız.
Kaşar, provolon ve benzeri peynirlerde haşlama ve yoğurma işlemi sırasında teleme sıcaklığının 65 C sıcaklıkta yüksek sıcaklıkta teslim edilmesine dikkat ediniz. Ve kalıplanan telemeyi kısa sürede bitirirsiniz.

10) Amonyak Kokusu
Süt aslında 1,3 – 2,5 mg / litre kadar amonyak ( NH3 ) içerir.ama bu değerin 5 mg / lt yi geçmesi normal kabul edilmez. Gerçi özel küf kültürleri ile üretilen camembert ve benzeri peynirlerde ve yüzeylerinde çeşitli mayalar , geotrichum candidum ve brevibacterium linens esaslı ince bir katman bulunan limburg, romadur ve benzeri peynirlerde , bu mikroorganizmaların proteolitik enzimleri , olgunlaşma sürecinde aminoasitleri parçalayarak amonyak oluşturabilirler. Bu olay söz konusu peynir türleri için karakteristik olmasına karşın çok kuvvetli amonyak üretimi istenmez ve hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirler sıcak koşullarda ve uzun süre depolanmışlardır. Bu durumda yüzey mikroflorası son derece kuvvetli gelişir ve peynirler çok hızlı olgunlaşır.
Önlemler
Proteolitik etkisi çok kuvvetli olmayan kültürler kullanınız.
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı her peynir çeşidinde uygun düzeyde olacak şekilde üretim yapınız.
Limburg, romadur, ve benzeri yüzey olgunlaştırmalı peynir türlerine uygulanan yüzeysel sıvama işlemlerinde fazla schmiere (smear) tabakasını yıkayabilmek için
Daha bol su kullanınız. Ve ambalajlama işlemi öncesinde peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz.
Camembert , brie ve benzeri peynirlerin yüzeysel küflenmelerini optimum aşamada durdurunuz, bu amaçla olgunlaştırma odasının sıcaklık derecesini düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız.
Peynirleri ambalajlama işleminden önce iyice soğutunuz.
Yeterli derecede su buharı geçirgenliği olan ambalaj kullanınız, çünkü ıslak yüzey florası özellikle aktiftir ve NH3 oluşumunu tahrik eder.
Yumuşak tip peynirleri çok uzun süre depolamayınız ve tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri kırmayınız.

11) Ağırlaşmış ( bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat
Tüm peynir çeşitlerinde algılanabilen bir kusurdur. Olgunlaşma sırasında ortaya çıkabileceği gibi , peynire işlenen sütten , katkı maddelerinden ve üretim hijyenindeki yetersizliklerden de kaynaklanabilir.
Nedenler
Bozulmaya yüz tutmuş , ağır kokulu süt kullanılmıştır.
Bayat, ağırlaşmış ve küflenmiş peynir mayası kullanılmıştır.
Üretim hijyeni yetersizdir.
Salamura kirlidir.
Camembert, brie ve benzeri peynirlerin yüzeylerinde eksik , kusurlu küflenme olmuştur veya küf miselleri çok sıktır, keçeleşmiş ve birbirinin içine girmiştir.
Olgunlaştırma depolarındaki kapı, pencere ,raf ve benzerleri çok eski , küflenmiş ve paslanmıştır.
Küflenmiş ve /veya gaz geçirgenliği yetersiz olan ambalaj malzemeleri kullanılmıştır.
Küfsüz olması gereken peynir çeşitlerinin yüzeylerinde bol küf üremiştir.
Önlemler
Süt hayvanına ağırlaşmış, küflenmiş yem verilmemesi, sağım ve süt hijyeni konularında süt üreticisini bilgilendiriniz.
Bayat, küflenmiş peynir mayası kullanmayınız.
Peynir üretim hijyenini optimize ediniz ve her türlü araç-gerecin temizlenmesinde , telemenin ve peynirin yıkanmasında temiz taze su kullanınız.
Salamuraları tam zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini iyi temizleyiniz.
Yüzeyleri özel küflü peynir çeşitlerinin pıhtı ve telemelerini ,yağsız peynir kitlesindeki su oranı çeşide uygun düzeyde olacak şekilde işleyiniz, keçeleşmiş, iç içe geçmiş ve çok gür gelişmiş küf kültürleri kullanmayınız, yabancı küf bulaşmasını önleyiniz , olgunlaştırma deposunun sıcaklık derecesini biraz düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız.
Olgunlaşma deposundaki her türlü tahta malzemeleri , araç-gereçleri çok iyi temizleyiniz ve hacimleri yeterince havalandırınız
Çok eski ve nemli koşullarda depolanmış ambalaj malzemesi kullanmayınız, ambalajın yeterli derecede gaz geçirgenliği olmasına dikkat ediniz.
Üretimlerinde küf kültürü kullanılmayan peynir çeşitlerini küflenmeden koruyunuz.

12) Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
Bazen peynirlerde lezzet özellikleri oluşmaz, cansız, yavan, tatsız,tuzsuz olarak tanımlanabilen bir aroma algılanır. Uzun süre olgunlaştırılmış sert tip peynirlerde ve çiğ sütten yapılan çeşitlerde bu hataya pek rastlanmaz
Nedenler
Kazan oyunları çok hızlı ve uzun süre ayrılır.
Yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynire işlenmiştir.
Starter kültür aktivitesi düşük
Pıhtıya çok fazla miktarda su katılmıştır, kesim işlemi sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi çok aşırı düzeyde gerçekleştirilmiştir.
Peynirler çok zayıf yetersiz tuzlanmıştır.
Olgunlaşma çok hızlı ve çok kısa sürede yapılmıştır.
Plastik esaslı folyolarda yapılan üretim standartlarına uygun yapılmamıştır.
Önlemler
Peynir işlenen termizasyon ve pstörizasyon ile aşırı ısıtmayınız.
Sütü, peynir tipine uygun düzeyde yeterli ön olgunlaştırınız.
Katılacak kültür miktarını doğru belirleyiniz,kültürün tam aktif olmasına özen göstermeniz, belki de gelişen, iyileştirici parçalarız.
Pıhtıyı daha az yıkayın, kesim yapıldıktan sonra uygulanan ısıl işlemleri standartlara uygun şekilde gerçekleştiriniz.
Peynirleri, peynirdeki tuz konsantrasyonu yaklaşık % 5 olacak şekilde (yaklaşık %5 KKK) tuzlayınız.
Olgunlaşma sıcaklık derecesi ve bağıl nem koşulları ile ömrün ömrünü uyumlu kesiniz.
Peynirleri plastik esaslı olgunlaştırma folyolarına zamansız erkenden ambalajlamayınız ve yeterli gaz ve su buharı geçirgenliği olan folyolar saklanır.

13) Maltımsı Lezzet
Tipik propiyonik asit fermentasyonu ile üretilen emmental ve benzeri sert tip peynirlerde ve camembert, brie gibi yüzeyleri saf küflerle örtülü peynirlerde, malt tat ve hatası hatırlanan duyusal kusurlara rastlanır.
Nedenler
Streptococcus lactis’in bazı alt türleri maltımsı tat ve kokuyu anımsatan resimler sergiliyorlar. Bu bakteriler, iyi temizlenip dezenfekte edilemeyen her türlü araç- gereçten ve hatta sudan bile bulaşabilirler.
Önlemler
Starter kültürleri her gün maltımsı tat-koku bakımında kontrol edin veya peynir işlenen süte direkt katlanabilen konsantre kültürler düzenlenir.

14) Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
Peynirlerdeki lipidlerin hidrolitik ve özellikle enzimatik hidrolizasyonu Sonuç serbest hale geçen kısa zincirli yağ asitleri, özellikle bütirik asit olmak üzere kapronik asit, kaprilik asit ve kaprinik asit, keskin, kötü tat ve kokulu yağlardır. Ve bunlar serbest halde dolaşırken peynirlerde hoşa giden ransit bir lezzetin elde edilmesine neden olurlar. Bunun yanı sıra sıra lipidlerde oluşan oksidatif tepkimeler de benzer tat ve bozulma kokuları ortaya çıkabilir.
Peynir rejimi sırasında yağda gerçekleşen hidrolizasyon işlemleri ortaya çıkan hafif ransit serbest yağ asitleri, özellikle roquefort, camembert ve benzeri küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşumuna belirli düzeyde katkı sağlamaya başlar. Ancak, küflü peynirlerin diğer peynir çeşitlerinin aşırı mücadeleleri halinde ransidite artar ve son derece belirgin bir şekilde ulaşabilir. Bu arada normal sabun tat ve kusurları anımsatan kusurları da ortaya çıkabilir.
Nedenler
Lipolitik bitkilerden akromobacter türleri çeşitli bazik metabolizma ürünleri üretebilen tat kusurlarına, özellikle sabunumsu tat ve kokunun çıkışına yol açar.
Pseudomonas türlerinin bazı proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahipler, bunların ısıya dirençli lipaz enzimleri serbest yağ asitleri oluşan ransiditeye neden olurlar. Örneğin P.sapolactia sabunumsu lezzetin ortaya çıkmasını sağlar.
Peynir işlenecek olan süte çok kuvvetli tam veya kapsamlı homojenizasyon sağlanmıştır. Dolayısı ile mikrobiyel lipazlar, temasın artması için, daha etkili lipolitik değişikliklere neden olurlar.
Özel küf kültürleri ile üretilen peynirler sıcak günlerde ve çok uzun sürse depolanmışlardır. Bu durumda küfler aşırı derecede gelişerek tüm peynir kitlesinde yaygınlaşırlar ve çok kuvvetli yağların parçalanmasına sebep olurlar.
Çeşitli sert ve yarı sert tip peynirlerin aşırı dozda lipaz preparatları kullanıldı.
Peynirlerde yağ kayması özellikleri kabuk yağlanmıştır. Peynirde ortaya çıkan yağlar korunmaz, dolayısıyla ile oksijen ve ışık içeren ketonik ransidite oluşur ve sabunumsu lezzet gelişir.
Dilimlenmiş peynirler yağın parçalanmasını önleyecek şekilde kurallara uygun korunmamışlardır.
Peynire işlenen süt veya teleme bazik temizleme maddeleri ile teması vardır. Bu durumda sabunumsu lezzetlenir.
Önlemler
Bazik metabolizma ürünleri ve lipaz ürünü mikroorganizmalarla bulaşmalardan sakınınız, yani gerek sütteki parçalanmış peynirlerin her türlü temizlik ve hijyeni eksiksiz tamamlamanız.
Sütü pastörizasyon aralıklarını önce homojenize edin, aralığın homojenliğini yeğleyin ve homojenizasyon dağılımını kontrol edin.
Özel küf kültürleri ile üretilen peynirleri, deformasyonu doğru yönlendirerek ve tam zamanında ambalajlayarak aşırı küf gelişmelerini önleyiniz.
Uygun lipaz preparatlarının depolanması ve katlanacak miktarını doğru belirleyiniz.
Peynirlerden yağ sızmasını önleyiz.
Kesilen peynir yüzeylerinin ışığı ve oksijen etkisinden ulaşabileceğiniz.

15) Ekşimtırak , Ekşi , Çok Ekşi Lezzet
Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar.Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan , kolay ufalan , tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.
Nedenler
Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır. Yada düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır.
Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur , ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir<, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama , süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
Acetobacter türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır,oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler.
Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır.
Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir ,söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.
Önlemler
Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız.
Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz.
Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız.
Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz.
Pıhtıyı doğru işleyiniz , pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz.
Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz.
Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az nede çok tuzlayınız.

16) Tatlımsı Lezzet
Peynirin olgunlaşması sırasında prolin, hidroksiprolin ve glikol gibi tatlımsı özellikte aminoasitler ve çeşitli protein parçalanma ürünleri ortaya çıkabilir. Nitekim , emmental peynirinin tipik tatlımsı lezzeti , özellikle prolin ve hidroksiprolin aminoasitlerinden ve hidroksiasitlerin tuzlarından kaynaklanır. Fakat bu özellik öteki peynir çeşitleri için çoğu kez kusur olarak değerlendirilir.
Nedenler
Çeşitli zararlı mikroorganizmaların bulaşması bağlamında tatlımsı özellikte metabolizma ürünlerinin oluştuğu anormal bir proteoliz gerçekleşmiştir. Bu oluşum sütün asitlenme yeteneğinin yetersiz olması durumunda daha da kolaylaşır, ayrıca peynirlerin zayıf tuzlanması , presleme ve olgunlaşma aşamasında ortam sıcaklığının yüksek olması da söz konusu kusurun ortaya çıkmasını destekler
Önlemler
Peynir yapımına uygun olmayan ve asitlenme yeteneği zayıf olan sütleri ayırınız.
Süt üretiminde ve peynir yapım sürecinde hijyen ve sanitasyon koşullarını optimize ediniz.
Uygun starter kültür kullanınız
Peynirleri yeterince tuzlayınız
Üretimin her aşamasında peynirlerin depolanma sıcaklık derecelerini biraz düşürünüz.

17) Metalik Tat
Bazen peynirlerde metalik tat denen kusurlara rastlanılır. Çok sayıda ve farklı özelliklere sahip metaller olduğu için bunların her birinin ayrı ayrı tanımlanması olanaksızdır. Bu kusur , özellikle geleneksel yönteme göre üretilen emmental peynirinde ortaya çıkmasına karşın , diğer peynir çeşitlerinde de algılanabilir.
Nedenler
* Süt üretimi ve peynir imalatı sırasında temizleme , durulama ve pıhtı yıkama için kullanılan su yüksek oranda demir veya mangan içeriyordur, bu durumda üründe metalik tat hissedilebilir.
* Alet ve ekipmanlardan aşınma sonucu metal bulaşması olmuştur
* Süt , yüksek oranda metal geçme olasılığı olan kaplarda depolanmış ve işlenmiştir. Peynirin bakır miktarı 0,6 – 2,1 mg /kg dır. Bakır kaplamalı kazanlarda geleneksel yönteme göre üretilen emmental ve benzeri peynirlerde bu miktar yaklaşık 18 mg /kg ‘ a yükselmesine rağmen metalik tat algılanmaz ama oksidasyon olayları bağlamında ve özellikle oksijenin araç gereçlerdeki temizlik madde kalıntılarının ksantinoksidaz gibi enzimlerin ve aşırı asitleşmenin etkisi ile metalik tat ortaya çıkabilir.
Önlemler
Suyun , sütün ve peynirin metal ( demir, bakır,mangan vb,) içeriğini kontrol ediniz, gerekirse suyu metallerden ayırınız.
Peynir üretiminde kullanılan her türlü kazan , boru , pompa ve benzeri araç-gereçleri düzenli olarak kontrol ediniz , aşınan parçaları yenileyiniz.
Tüm araç gereçleri temizleme maddesi kalıntısı kalmayacak şekilde iyice durulayınız
Süt, pıhtı ,teleme ve peynirin asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz.

18) Erken Şişme
Süte veya üretim sürecinde peynire bulaşan koliform bakteriler, özellikle enterobacter türleri, sütte ve taze peynirde asitliğin çok yavaş geliştiği hallerde laktozu fermente ederek , laktik asit , asetik asit ve etil alkolün yanı sıra CO2 ve H2 gazlarını a üretirler. Olgunlaşan bu gazlar peynirin iç bölümlerinde birikir. Belirli derecede esnek olan teleme , gazın oluşturduğu basınca önce biraz direnç gösterir, fakat basınç arttıkça direnç azalır ve sonuçta gaz kitleyi delerek uzaklaşır ve peynirde gözeneklerin oluşmasına yol açar. Yaklaşık toplu iğne başı iriliğindeki bu gözenekler, koliform bakterilerinin sayısına ve etkin derecesine bağlı olarak , özellikle telemenin pH değerinin yüksek olması halinde , presleme ve tuzlama aşamasında veya peynir yapımını izleyen ilk hafta içinde oluşurlar ve peynirde süngerimsi bir yapının çıkmasına sebep olurlar. Koliform grubu bakteriler tarafından laktozun heterofermentatif olarak parçalanması ve bu bağlamda gaz oluşumu , yukarıda da belirtildiği üzere peynirin üretimi sırasında ve üretimden çok kısa bir süre sonra gerçekleştiği için bu şişme olayına erken şişme adı verilir.
Erken şişme , özellikle penisilin ve benzeri antibiyotik içeren sütlerin peynire işlenmesinde çok belirgin derece de görülür. Koliform grubu bakteriler penisiline karşı pek duyarlı olmadıkları için , peynire işlenen süte starter kültürü katılması halinde bile , kültürün gelişimi penisilinin etkisi ile frenlendiğinden koliformlar etkinlik gösteririler ve peynir yapısının kısa sürede bozulmasına neden olular. Benzer olaylar , ortamda çok fazla sayıda koliformun bulunması durumunda da gerçekleşir ve starter kültürü oluşturan bakterilerin çoğalmaları ve asit üretmeleri koliform bakteriler tarafından engellenir.
Laktozu fermente eden mayalar ve bacillus subtilis gibi laktozdan CO2 , H2 , asetik asit ve etil alkol üreten aerobik sporlu bakteriler de erken şişmeye neden olabilirler.Ancak bunlar koliform bakteriler kadar yaygın değillerdir.
Önlemler
Çok sayıda koliform bakterileri içeren çiğ sütleri ayırınız ve bunları çiğ süt peynirine işlemeyiniz.
Peynir yapımında kullanılacak olan süt pastörize edilirse koliform bakterileri ölürler, ama üretim sürecinde süte, pıhtıya , telemeye ve peynire gene bulaşabilirler. Bu nedenle bulaşmayı önleyecek tüm önlemleri alınız, her türlü temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını eksiksiz gerçekleştiriniz.
Süte antibiyotik ve benzeri asitlik gelişimini olumsuz etkileyebilecek maddelerin bulunup bulunmadığını sürekli kontrol ediniz ve pozitif bulgulu sütleri ayırınız.
Üretim alanlarını özenli bir şekilde temizleyip dezenfekte ettikten sonra sütün mayalama sıcaklığını 1-2 C derece düşürünüz, aynı zamanda kültür ve peynir mayası miktarını yükseltiniz, peynir suyunun hızlı ayrılmasını sağlamak için pıhtıyı daha küçük kırınız. Bu tür önlemler hiç kuşkusuz peynir randımanının azalmasına yol açacaktır. Ancak erken şişme tehlikesi ortadan kalktıktan sonra tekrar normal teknolojik parametreler uygulanabilir.
Kazan sütüne bakteri gelişmesine önleyici maddeler katınız.
Yeni başlamış olan erken şişme olayı tam zamanında tanınabilirse , hiç duraksamadan uygun karşı önlemleri alınız. Örneğin peynirleri fazladan birkaç kez daha çevirip ters yüz ediniz ve hafif kuru tuzlayınız, böylece peynir suyu çıkışını hızlandırınız ve ardından;
Asitliği kontrol ediniz, kalıplamadan 2 saat sonra damlayan peynir suyunun pH değerinin <6,0 olması gerektiğini unutmayınız Peynirleri soğukta depolayınız, gerekirse üzerlerine temiz soğuk su serpiniz ve en kısa sürede biraz soğuk salamurada iyice tuzlayınız.

19) Geç Şişme (iri gözlerin, çatlak ve yarıkların oluşumu)
Koliform gruplarından başka peynirlerde gaz üreten ve şişmeye neden olan diğer önemli bakteri türleri , Clostridium sporogenes, C.Butyricum ve C.Tyrobutyricum dur.
Ele geçirilen Clostridium türleri , laktakı, bütirik asit , CO2 ve H2’e alınırlar. Bu gruptaki hücrelerin anaerobik olarak gelişmeklerinden, peynirdeki oksijen diğer ürünler tarafından tüketildikten sonra etkinlik patlama gaz üretirler ve iri gözlerin, çatlak ve yarıkların büyümesine, ardından şişmelere yol açarlar. Söz konusu durum peynirin birkaç hafta sonra ortaya çıktığı için, bu bakterilerin neden olduğu yerde şişme, şişme olarak şişme görülüyor. Geç şişme gouda, edam ve benzeri peynirlerde 10 gün sonra ortaya çıkabilir, emmental tipi peynirlerde ise nu süre 5 aya kadar uzayabilir. sert ve yarı sert tip peynirlerde görülen bu hataya yumuşak tip peynirlerde pek rastlanmaz. Ancak yumuşak tip peynirler çok erken ambalajlandıktan sonra sıcak şekilde depolanırsa ve sıcaklık derecesinde yanlış yönlendirmeler ve salınımlar söz konusu ise, bunlarda da şişmeler ortaya çıkabilir.
Geç şişkin peynirin yalnızca belli bir bölümünde (lokal) olabileceği gibi, bazısını tüketen peynirin tamamı bal peteği benzeri bir görünüm alabilir. Balon gibi şişip kabarabilir ve hatta kabuk yırtılabilir.
Clostridium türleri toprakta hayvanların sağladığında, yemlerde, özellikle kötü kaliteli silo yemlerinde, taze yeşilliklerde ve bunların içerdiği kuru buluntularda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Bol miktarda kışın bulundukları ve silaş sütlerinde kolay ürerler.Vejetatif formları ısıl işlemlerle tamamen yok edilirse de spor etkinliklerini sürdürürler. Yaz sütlerinde, taze ot ile beslemeye bağlı olarak ,C . sporogenes ve C.butyricum baskındır. Kış sütlerinde ise C.tyrobutyricum floraya egemendir.
Nedenler
a)- Peynire işlenen süte Clostridium tyrobutyricum bulaşmıştır. Bunlar laktakı fermente ederler ve CO2 ve H2 gibi şişmeye sebep olan gazları üretirler, ayrıca formik asit ve bütirik asit üreterek kötü koku ve tatlara yol açan bitkiler oluştururlar.
b)- Peynirlerde propionibacterium türleri çok etkilidir. Bunları içerdiği haldeki karbonhidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve CO2 daha az oranda ise izovalerik, süksinik, formik ve laktik asit üretirler. Eğer peynirler fermantasyon odasında kalmasından yüksek düzeyde ve uzun süre bırakılırsa, hızla artar ve sorun oluşur.
c) –Süt hayvanları özellikle geç gübrelenmiş çok taze yeşil ot ile veya üretilen kuru bitkilerden beslenmektedirler.
d)- Peynir işlenen süt ağız ürünleri karıştırılmıştır.
e)- Asitlenme yeteneği zayıf, antibiyotik ve benzeri engelleyici madde içeren süt kullanılmıştır.
Önlemler
Süt hayvanının barındığı ve sağımın yapıldığı yerler, özellikle yemlikleri, yalakları, hayvan yataklarını, yemleri (bozuk,ıslak) kontrol edin, süt yedeklerini yemlemenin sağlıklı,ahır ve sağım hijyeni ve ısının ısıtılması ile beslenmesini sağlayın. Eğitiniz.
Yüksek miktarda clostridium türü içeren sütler kullanmayın.
Baktofügasyon ve mikrofiltrasyon tekniklerinden yararlanarak sporları uzaklaştırın
İŞLETME HİJYENİNE ÖNEM VERİNİZ.
Yasalar izin veren bakteriyostatik olarak gelişmeyi durduran ve gelişmeyi engelleyen maddeler içerir.

20) Beyaz ve Gri Çürükler – Pis Kokan Peyniri
Bazen peynirlerin iç kısımlarında, başlangıçta topluiğneden parçacık iriliğine kadar kalıcı boyutlarda çürük bölgelerden oluşur. Bu çürükler tek tük ya da çok sıda olabilirler. Zamanla büyümeler ve yumruk iriliğine ulaşırlar. Hatta bazen çapı 10-15 cm kadar olan oyuklar ortaya çıkar ve bunların içleri yapışkan kremleri ve pis kokan birikimleriyle kaplanır. Kokusu, sarımsak parasını anırır.
Söz konusu çürükler beyaz veya gri renklidir. Beyaz olanlarına daha sık rastlanır ve çoğu kez emmental tipi peynirlerde görülür. Gri çürükler ise greyerzer peynirinde bulunurlar, nadirende emmental peynirinde de oluşurlar. Çok miktarda çürük içeren peynirler yenilmezler, hatta beyaz renkli çürükler olanlar zehirleyici etki gösterebilmektedirler.
Nedenler,
a)- Clostridium sporogenes ve bacillus putrificus türleri, beyaz renkli çürüklerin üremesine neden olurlar. Bunlar ısıl işlemlere dayanıklıdırlar., sporları kaynatılsa bile yaşamlarını sürdürürler, genellikle hayvan altlarında ve gübrede, hatta kirli sularda bulunurlar ve süte bulaşırlar. Özellikle memeleri hasta olan hayvanlardan sağılan sütlerden yapılan peynirlerde daha kolay gelişirler. Ayrıca, peynir üretim sürecinde, pıhtının yüksek sıcaklıkta ısıtılması çok kuvvetli yıkanması, telemenin sıcak (50 C) halde preslenmesi, propiyonik asit fermantasyonununzayıflanması ve laktik asitin değişmesi ve bazı kısımlarda çok kuvvetli parçalanması durumunda da bu organizmalar meydana gelebilir.
b)-proteolitik özellikler ise gri renkli çürüklerin büyümesine yol açar. Bunlar anaerob ve ısıya duyarlıdırlar, 56 C de 15 dakika da etkinliklerini yitirirler.
Önlemler
Sadece bacillus putrificus un bulaşması halinde, eğer peynir kurallarına uygun olarak üretilirse, özellikle asitlik gelişimi her aşamada doğru yönlendirilirse sorun çıkmayabilir. Ancak en uygunu, süt üreticisinin çok iyi eğitilmesi ve işletmede tüm hijyen önlemlerini alarak bulaşma işleminin alt düzeylere indirilmesidir.

21) Kabuğa Yakın Kısımlarda Oyuklar Var
Peynirin kabuğa yakın kısımlarında son derece büyük gözler görülebilir. Bu tip hatalar, aşırı düzeyde yoğun gazın anlaşılmasından ayrılır
Nedenler
a)- Kesilen pıhtının uzunlukları çok farklı ve kalıplamada, su oranı yüksek olan pıhtı bileşeninin kenar kısımlarına yerleştirilmiştir.
b)- presleme işleminde kullanılan yerin bağıl nem oranı düşüktür, dolayısıyla ile peynirin yüzeyleri çok kurur ve yağ sızması (sızması) olur, sızan yağ, peynirin tuzunu engelleyecek şekilde kendilerini bloke eder. Ve düşük tuz oranı, kenar oyuğu ya da kenar deliği olarak tanımlanmış hatalar ortaya çıkarılabilir.
c)- Peynirin preslenmesi sırasında sıcaklık kenarları çok düşmüş ve bu şekilde peynir suyunun çıkışı yavaşlamış hatta durmuştur. Peynir suyu miktarının artması ve sıcaklığın uygun olması durumunda, şişme kusurlarına neden olan mikroorganizmalar daha iyi gelişir ve bu oluşumlardan oluşan bol miktarda CO2 ve/veya H2 gazları peynirin kabuğa yakın kısımlarında iri delik ve oyukları meydana gelirler.
Önlemler
Pıhtının homojen irilikte kesilmesini sağlayın ve kalıpları sürekli olarak doldurunuz.
Presleme odasının bağıl nem durumunu doğru şekilde ayarlayın ve kontrol edin %80
Preslemede kenar parçalarını sıcak tutunuz. Üşütmeyiniz.
Gaz oluşumuna neden olanlarını sınırlamanız gerekmektedir.

22) Kenar Bölgelerde Göz Oluşumu
Propiyonik asit bakterileri oksijene ve tuza duyarlı oldukları için peynirin kenar katmanlarında göz oluşturmazlar. Bu, tamamen kapalı ve sert karakterde bir kabuk oluşumu için son derece önemli ve istenen durumdur. Eğer peynirin kenar kısımlarında , özellikle kabuğun hemen altında göz ortaya çıkarsa , hata olarak değerlendirilir.
Nedenler
a)- Peynirin kabuğu çok sıkı ve çok kalındır, tuz (NaCl) oranı düşüktür ve depolama sıcaklığı yüksektir, böyle bir durumda propiyonik asit fermantasyınu çok şiddetli gerçekleşir ve kenar katmanları da kapsar.
b)- Aerobik koşullarda gelişen koliform bakteriler ve laktozu fermente edebilen mayalar, peynirin kenar katmanlarına bulaşmıştır. Bunlar , özellikle hava geçirebilen kabuk tabakasının varlığında kolayca çoğalıp gelişirler ve kenar kısımlarda göz oluştururlar. Eğer bu kısımlarda fazla miktarda peynir suyu varsa , göz oluşumu daha kolay gerçekleşir.
c)- Pıhtı tekörnek irilikte kesilmemiştir ve iri pıhtı taneleri peynirin kenar kısımlarına kümelenmiştir, presleme işlemi çok kuvvetli yapılmıştır, özellikle başlangıçta yüksek basınç ile çalışılmıştır. Bu durumda kabuk çok erken sıkılaşır, dolayısı ile peynir suyu çıkışı zorlaşır ve kenar katmanlarda peynir suyu oranı artar.
d)-Presleme sırasında basınç etkisiyle dışarıya doğru taşan kısımlar çok derin kesilmiştir veya peynirler kenarları üzerinde uzun süre bırakılmışlardır, böyle durumlarda kurbağa ağzı denilen boşluklar oluşur.
e)- Blok tip peynirler için gaz geçirgenliği çok düşük olan olgunlaştırma folyoları kullanılmıştır.
Önlemler
Stabil ve sıkı bir kabuk oluşumunu sağlayabilmek için presleme işlemini kurallara uygun yapınız, kabuğun ileriki aşamalarda sağlamlaşmasını ve fakat aynı zamanda esnek bir özellik kazanmasını sağlamaya yönelik bakım işlemleri uygulayınız , peynirleri yeterli tuzlayınız ve çok sıcakta depolamayınız.
Süt üreticisini etkin bir şekilde bilgilendirerek ve işletmede tüm hijyenik önlemleri alarak , gaz oluşturan mikroorganizmaların bulaşma olasılığını en alt düzeylere indiriniz.
Pıhtıyı homojen irilikte kesip işleyiniz, presleme sırasında basıncı yavaş yavaş ve kademeli olarak arttırınız ve peynirlerin kenar kısımlarının çok üşümesinden sakınınız.
Olgunlaştırma folyolarının gaz geçirgenlik değerlerini folyo üreticisine bildiriniz.

23) Göz Büyüklükleri Farklı
Emmental peynirindeki gözlerin yuvarlak ve çaplarının 1-3 cm olması gerekir. Belirtilen küçük veya büyük yada farklı büyüklükte gözlerin bulunması kaliteyi düşürür.
Nedenler
A)- Pıhtı irilikleri tekörnek değildir, dolayısı ile homojen olmayan bir hamur yapısı oluşmuştur, Propiyonik asit bakterilerinin fermantasyon etkinliği standart değildir, bu nedenle peynirde farklı düzeyde CO2 ve bu bağlamda değişik irilikte gözler oluşmuştur.
B)- Peynirlerin presleme işlemi homojen gerçekleştirilmemiştir.
C)-Presleme sırasındaki bir hava cereyanından dolayı peynirin tek tarafı çok soğumuştur ve/veya yine hava cereyanı veya sıcak havanın homojen dağılmaması nedeniyle hem fermantasyon odasının hemde olgunlaştırma deposunun bazı bölümlerinde sıcaklık derecesinde salınımlar olmuştur. Böyle durumlarda peynirin gerekenden fazla soğumuş olan kısımlarında küçük gözler oluşur, buna karşın sıcak bölümlerinde ise iri gözler ortaya çıkar.
Önlemler
Pıhtıyı homojen irilikte işleyiniz. Her bir peynire aynı derecede pres basıncı uygulayınız, Peynirleri düzgün soğutunuz ve değişmeyen , salınımsız sıcaklık koşulları sağlayınız, gerekirse fermantasyon ve olgunlaştırma deposunda peynirlerin raflardaki yerlerini yukarıdan aşağıya doğru değiştiriniz.

24) Göz Dağılımı Homojen Değil
Nedenleri
* Pıhtının kalıplara doldurulması sırasında telemeye çok hava girmiştir.
* Kalıpların veya blok peynir üretiminde ön baskılama teknesinin doldurulması işlemi ara
verilerek yapılmıştır. Dolayısı ile peynir farklı sıcaklık ve kalitede telemeden oluşmuştur.
* Zayıf ve düzensiz kaynaşmış teleme aşırı asitlendirilmiştir, bu durum peynirde farklı fermantasyon alt yapısının oluşmasına neden olur.
* Peynirler kusurlu ve tek taraflı preslenmiştir, dolayısı ile teleme katmanlarının oluşumu kusurlu gerçekleşmiştir.
* Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış , hatta yere düşürülmüş olabilir.
* Henüz çok taze olan peynir presleme veya tuzlama sırasında çok hırpalanmış , hatta yere düşürülmüş olabilir.
Önlemler
Pıhtının kalıplanması işlemini optimize ediniz özellikle telemeye hava girmeyecek şekilde kesintisiz dolum yapınız , Asitlenmeyi doğru yönlendiriniz, kurallara uygun presleyiniz, Taze peynire dikkatli ve özenli davranınız, fazla mekanik etkiden sakınınız.

25) Konsistens ve Doku Hataları
Konsistens , bir maddenin viskozite , thixotropie ( bazı katıların mekanik güç etkisiyle geçici olarak sıvılaşma özelliği) ,kohezyon, yüzey gerilimi ve benzeri tüm reolojik özelliklerin topluca tanımıdır. Ancak bu bağlamda hamur nitelikleri terimi de kullanılır. Bu özellik , parmak , dil , damak aracılığı ile nitel değerlendirilir, yada çeşitli düzenek ve yöntemlerle nesnel çözülür, Bu amaçla penetrometre ve instrom gibi aygıtlardan yararlanılarak , peynir hamurunun sertliği ve benzeri özellikleri belirlenebilir.Bilindiği gibi sert ve yarı sert peynir hamurları protein parçalanması bağlamında daha katı , daha az esnek ve daha kısa yapılı bir özellik kazanırlar. Oysa yumuşak tip peynirlerde kazein parçalanması daha etkin ve daha geniş boyutlu gerçekleşir ve bunun sonucunda peynir olgunlaştıkça daha yumuşak bir hal alır.Tüketici peynir kalitesini çoğu kez hamur yapısına göre değerlendirdiği için , tüketim olgunluğunu kazanmış olan bir peynirin , çeşidine özgü en uygun konsistense sahip olması gerekir.
Peynir konsistensini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar;
*Kullanılan starter kültür ve üretim sürecinde laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve seyri
*Pıhtılaştırıcılar
*Üretim parametreleri ( pıhtı+peynir suyu karışımına su karıştırılması,pıhtı ısıtma sıcaklığı)
*Peynir kuru madde ve yağ oranı ve yağın bileşimi
*Kalsiyum, fosfor ve tuz miktarı , özellikle de fosfor/ kalsiyum oranı

Diğer yandan , peynir hamurunun dokusal özellikleri bakımından aşağıdaki ilişkilerinde dikkate alınması gerekir.
Peynire işlenecek süte CaCl2 katılmasıyla sulu fazda Ca – konsantrasyonunun yükselmesinin ardından kalsiyum, kuvvetli bir şekilde proteine bağlanır ve sonuçta daha katı ve daha sıkı bir peynir hamuru ve daha yüksek randıman elde edilir. Fakat Ca-konsantrasyonunun çok yüksek olması durumunda ise teleme aşırı sertleşir.
Kazeine bağlanan Ca miktarının artması , daha sık ve daha sıkı bir kazein örgüsünün meydana gelmesine ve bu bağlamda da daha katı ve aynı zamanda esnek özellikte telemenin oluşmasına yol açar.
Kazeine bağlanan Ca miktarının azalması halinde ise, kısa ve daha az esnek teleme kazanılır.
Peynirin sonradan anormal derece asitlenmesi bağlamında oluşan laktik asit , kazeine bağlı kalsiyumu çözer, böylece teleme daha da kısalır.
Peynirin tuz oranının yükselmesi durumunda , kazeine bağlı kalsiyum ile sodyum değiş tokuşu artar, dolayısıyla kazeinin dallanma ,ağ oluşturma derecesi ve peynir hamurunun esnekliği azalır.
Peynirin olgunlaşması sırasında gerçekleşen protein parçalanması bağlamında kazeinin dallanma (ağ oluşturma) derecesi azalır ve bu nedenle peynir hamuru kısalır.Emmental peynirinin hamur niteliklerinin, laktik asit fermantasyonunun gelişimi ve lactobacillus ların katılımıyla nasıl etkilendiği ve konsistens nitelikleri uzun, sert, yumuşak ve kısa olmak üzere sınıflandırılmıştır.

26) Çok Katı ve Kuru Konsistens
Bu tür konsistens hataları hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde ortaya çıkabilir.
Nedenler
a)- Peynire işlenecek sütse çok fazla miktarda CaCl2 katılmıştır.
b)- Gerek peynire işlenen süt gerekse pıhtı başlangıçta çok yoğun asitlendirilmiştir.
c) –Pıhtı çok küçük kesilmiş , kesim sonrası yüksek derecede ısıtılmış ve peynire dönüştürme işlemi uzun sürmüştür.dolayısıyla bu durum kuvvetli sinerize yol açmıştır.
d) –Peynir suyunun ayrılması işlemi ve presleme sıcak koşullarda yapılmıştır ayrıca presleme süresi uzun tutulmuştur,
e) –Olgunlaştırma odasının bağıl nem oranı düşüktür
f) –Ambalajın su buharı geçirgenliği yüksektir.
Belirtilen tüm nedenler , peynirin yağsız peynir kütlesindeki su oranının düşük olmasına yol açarlar
Önlemler
Peynire işlenen süte su ilave ediniz. ( Pıhtının sinerizi ve peynirin Ca oranı azalır )
Katılacak CaCl 2 miktarını azaltınız.
Kültürdeki kokların çubuklara oranını kontrol ediniz
Daha az starter kültür katınız ve ön olgunlaşma süresini kısaltınız (sineriz azalır)
Pıhtısına sonradan ısıtma işlemi uygulanan peynirler için mayalama sıcaklığını yükseltiniz, aksi halde biraz düşürünüz.
Pıhtıyı iri kesiniz (peynir suyu çıkışı azalır)
Pıhtı+peynir suyu karışımına su katınız ( sineriz ve Ca oranı azalır)
Pıhtıya sonradan uygulanan ısıtma sıcaklığını düşürünüz ( sinerez azalır)
Kalıplama işleminden önce pıhtı+peynir suyu karışımını soğutunuz ( peynir suyu çıkışı azalır)
Pıhtıyı kalıplamadan önce tuzlayınız ( böylece pıhtı şişip kabarır ve bu durumda daha çok peynir suyu bağlar )
Damlatma ve presleme odalarının sıcaklığını biraz düşürünüz ve gerektiğinde presleme basıncını ve süresini azaltınız.

27) Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı
Bu tür hatalara hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde rastlanır. Nitekim , yüzeyleri özel küf türleri ile kaplı yumuşak tip peynirlerin kolayca ufak parçalara ayrılması , ya da içleri küflü peynir çeşitlerinde kırıntıların oluşması veya yumuşak tip peynirlerin tebeşirimsi bir yapı kazanması çok sık karşılaşılan hatalardır.
Nedenler
a)- Peynire işlenilecek süt fazla asitlenmiştir ve/veya gerekenden fazla starter kültür katılmıştır, ya da düşük pH değerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür süşları kullanılmıştır.
b)- Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
c)- Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur, ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır, bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir , dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, fakat kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
d)-Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası katılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır, pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir, Sert ve yarı sert tipi peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama , süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kitlesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar
Önlemler
Fazla asitlenmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız.
Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz, gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz ,karışık kültürdeki streptococcus ve laktobacillus oranını kontrol ediniz.
Pıhtıyı doğru işleyiniz , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz.
Üretim sürecinde uygun kültür seçerek , sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz.
Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız, ne az ne de çok tuzlayınız.

28) Yumuşak, Yapışkan , Nemli Yapışkan, Lapamsı ,
Yağlı Parlak Konsistens
Yumuşak ve yapışkan olarak kusurlu yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise esnek yapışkan ve hamurumsu bir yapıya sahipdirler.
Nedenler
Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir.
Pıhtının hatalı çalıştırılması peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksek
Peynir işlenen süt , pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak başlangıçta hafif sonradan (geç) asitlenme devam eder.
Peynirler zayıf (yetersiz) tuzlanmıştır.
Peynirler sıcakta depolanmıştır.
Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf olayları olmuştur.
Önlemler
Peynirin işlenen sütte ürünlerinin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol edin, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayın.
Uygun marş kültüre katınız.
Peynirin kuru maddede yağlanma çok yüksek olmaması için kazan sütün yağının yağsız kalması proteini dikkate almadan doğru parçalama
Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su kırılması için pıhtıyı doğru işleyiniz
Peyniri yeterince tuzlanmış
Peynirleri sıcakta depolamayınız
Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalanabilmesi için peynirleri doğru deliniz.

29) Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu
Grana ve çedar gibi bazı peynir çeşitlerinde son derece küçük mikroskobik kristallere rastlanır. Bunlar parçalar halinde düzenli iğnemsi kristallerden oluşan kümeler halinde bulunurlar ve aslında Ca-laktak ve/veya Ca-fosfat esaslı maddelerdir. Optik bir yardımcı olmadan ancak daha büyük kristallere bir dönüşüm olduğu tanınabilirler. Emmental ve benzeri peynirler gibi propiyonik asit fermantasyonunun etkin olduğu sert tip peynir çeşidinde söz konusu kristaller tuz taşı olarak adlandırılır. Bunlar dilde kumlu tanecikler gibi hissedilirler ve fermantasyon sürecinde proteinden, lösin, lisin ve tirozin aminoasitlerinden oluşurlar.
Nedenler
a)- Kalsiyum ile laktak ve/veya kalsiyum ile fosfatların birlikte oluşturdukları birçok bitkisel iri kristal kütlelerin ortaya çıkmasına neden olurlar. Peynirin düşük olgunlukta ve depolama sıcaklığında bu oluşumu oluşur.
b)- Pıhtının sürdürülmesi gerekenden yüksek düzeyde ısıtılması ve peynirin yağsız peynir kitlesindeki su başında düşük olması kumlu olarak okunduğunu görürler. Peynirlerde propiyonik asit fermantasyonu tam gerçekleşmez ve bu tür peynirlere özgü gözler yeterince oluşmaz, bu durumda üretici, fermanrasyonodasının 24 C ve üzerine böyle yükseltilir ve aynı zamanda fermantasyon süresi uzatılır, ancak bu uygulama kumlu yapının oluşumuna yol açar. Ayrıca asıl fermantasyondan önce peynirlerin kuvvetli bir şekilde tuzlanması da kristallerin gerçekleşmesini teşvik eder.
c)- Peynirde streptococcus türünün yeterince gelişmemesi halinde bakteri organizması endoenzimlerin yayılımında uyumsuzluk olur ve bu bağlamda peynirin iç ve kenar bölgelerinde protein parçalanma derecesi farklı gerçekleşir, bu durum kenar oluşumu denen olguda rol oynar.
Önlemler
Kristal işlemlerinin iri kristal kümelerinin oluşumunu önleyebilmek için kalsiyumu gerekenden fazla katmayınız ve peynirleri çok düşük sıcaklık derecelerinde olgunlaştırmayınız ve depolamayınız.
Pıhtıyı yüksek derecelerde ısıtmanız ( <54 C ), peynirin yağsız peynir kitlesindeki su biriktirmeyle ilgili peynire özgü depolanmaları içinde özen göstermeniz gerekir. Fermentasyon odasının şemasını 22 C’nin üzerine ayarlamayınız, Peynir yüzeylerine uygulanan kuru tuzlama işlemini çok güçlü bir şekilde yapmayınız, bunun için tuz taşı oluşumunu denen olguyu ( kumlu yapı) kolaylaştırmayı unutmayınız.
Sbrinz ve benzeri peynirlerin üretimi daha fazla streptococcus kültürleri oluşturacak.
Streptococcus ve lactobacillus türlerinin özellikleri ile ilgili detaylı bilgi için peynir suyunun pH değerini her aşamada daha sık kontrol edin.

30) Unumsu Yapı
Kazein oranı yüksek olan manda işleminden yapılan peynirler için kumlu yapı özelliklerine karşın diğer hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde hata olarak dolaşmak. Söz konusu hata kurumaddeli ve az gözlü sert ve yarı sert peynirlerde de görülür, ancak daha çok eritme peynirlerinde ve eritme peyniri esaslı ürünlerde rastlanır.
Nedenler
a)- Peynir işlenen süte fazla miktarda Ca ve fosfat katılmıştır.
b)- Kazan yöntemiyle elde edilmiş süttozu (özellikle vals yöntemiyle elde edilmiş süttozu) katılarak sistemin kuru madde oranı çok arttırılmıştır, yada kazan döngüsü yalnızca süttozundan hazırlanmıştır.
c)- Kazan sütünün yağ oranı düşüktür.
d)- Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı oldukça düşük.
Önlemler
Peyniri işlenen süte gerekenden fazla miktarda Ca ve P katmayınız.
Yalnızca çözünme özelliği üstün olan süt tozu üretme ve kazan sütünü fazla koyulaştırmayınız.
Süttozundan hazırlanmış sütten düşük yağlı peynir yapmayınız.
Peynirin yağsız peynir kitlesindeki suyun çok azalması için ilgili peynir teknolojisine uygun üretiniz, özellikle pıhtıyı çok kuvvetli işlemeniz.

31) Kenarlarda Yumuşama
Bazen peynirlerin derisi yada kabuklarının hemen ardından parçalanması çok hızlı gerçekleşir.ve peynirin iç parçalarının yapısı normal olmasına rağmen kenar katmanları iyice yumuşatır, hatta kimi halde sıvılaşarak akar. Bu hata daha çok yaz aylarında ortaya çıkar ve genellikle yumuşak tip peynirlerde görülür, ancak ender olarak yarı yumuşak ve sert tip peynirlerde de rastlanır. Proteolitik mikroorganizmalar ve bunların hücre içi ve hücrelerin salgılanmasını sağlayan enzimleri peynirlerin kenarlarının bölgelerinde son derece aktiftirler, dolayısıyla ile işleminin çok hızlı gerçekleşmesine ve bu bağlamda yumuşamaya yol açarlar.
Nedenler
Mayalama özellikleri azalıyor veya katılan peynir mayası miktarı azalıyor.
Pıhtı gelişi güzel kesilmiştir, dolayısıyla ile peynirinin yağsız peynirindeki su oranı çok yüksektir.
Peynirlerin tuzlanması kullanılan salamuranın tuz konsatrasyonu düşüktür.
Peynirler odalarında sıcakta depolanmıştır.
Önlemler
Mayalama sıcaklık derecesi ve katlanacak peynir mayası miktarını optimize ediniz.
Pıhtıyı düzgün, tek örnek kesiniz.
Salamuranın tuz doğru yazılımlarını ayarlayın.
Olgunlaşma süresi peynir çeşidine uygun olanı seçin.
Kenarları yumuşak olan peynirlere kırılmanın erken evrelerinde tuz serpiniz (veya salamura serpiniz) ve 10-30 dakika etki süresinden sonra yüzeyleri sıvazlayınız, böylece peynirlerde biraz iyileşme bozulma ama tuz acılığı denen kusurun oluşma riski vardır.

32) Süngerimsi Yapı
Sert ve özellikle yarı sert peynir çeşidinde bazen teleme yumuşar ve süngerimsi
bir hal alır.
Nedenleri
a) Peynirin işlenen gücünün azalması, mayalanma ve asitleşebilme özelliği yetersizdir
b) Çiğ sütte fazla miktarda koliform bakteri vardır. Çiğ süt peyniri ve pastörize kazanılan mikrobiyel kontaminasyon olmuştur.
c) Peynir işlenen süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır ve /veya katılan başlangıç kültür miktarı çok azdır.
d) Pıhtı ve teleme kurallarına uygun işlenmemiş, dolayısıyla ile fazla miktarda peynir suyu içeren ve yumuşak peynir elde edilmiştir.
e) Peynirler zayıf tuzlanmıştır.
Önlemler
Peynire işlenen sütte antibiyotik, hidrojen peroksit ve benzeri madde bulunup bulunmadığını kontrol edin, ayrıca ürünün mayalanma hakkını belirleyiniz ve süt seçimini buna göre yapınız.
Süt üreticinizi, özellikle sağım hijyeni konusunda olmak üzere, etkin bir şekilde eğitilerek çiğ sütün koliform bakteri miktarını azaltınız.
Sütü doğru pastörize ederken şişme kusurlarına yol açan mikroorganizmaları etkin hale getirmezsiniz ve peynir üretim sürecini olası mikrobiyel bulaşmayı önleyiniz.
Kazanın bakteriyostatik olarak özelliklerini ve gelişmelerini durduran maddeleri ilave ediniz.
Kusursuz starter kültürün gelişmesi ve sütünü yeterince ön olgunlaştırmanız kazanınız.
Mayalama sıcaklık derecesi biraz ayarlanabiliriz ve pıhtıyı yeterince işleyiniz.
Peynir suyu, pıhtı ve peynirin asitleşmesini gözetim altında bulundurun ve doğru yönlendirin.
Peynirleri yaklaşık %5 KKK’ya (peynirdeki tuz çözeltisinin miktarı) kadar tuz örneğin gerekirse pıhtıya biraz kuru tuz katınız.

33) Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı
Bu tür yapı hataları daha çok yağsız peynir kitlesindeki su oranı ve kalsiyum miktarı oldukça düşük olan ve tüketim olgunluğu olduğu aşamada pH değeri yüksek olan sert ve yarı sert peynirlerde ortaya çıkar
Nedenler
a)- Uygun olmayan starter kültür kullanılmış
b)-Pıhtı veya telemeden laktoz yıkanarak uzaklaştırılmıştır.
c)-Pıhtının yıkanmasında çok sıcak su kullanılmıştır.
d)-Peynirler damlatma ve presleme odaları uzun süre sıcakta bırakılmıştır.
e)-Kazan programına uygunluğundan fazla miktarda peynir mayası katılmış veya mayalama sıcaklığı yüksek tutulmuştur.
Önlemler
Pıhtıya su katma uygulamasını her peynir için optimize edin.Kuşkusuz yalnızca katılan su miktarı değil, suyun temas süresi de (sundan katılmasından su katılmış peynir suyunun uzaklaştırılmasına kadar geçen süre) yıkama etkisi, dolayısıylası ile laktoz miktarı üzerinde rol oynar. Peynir çeşidine bağlı olarak % 20-90 yıkama etkisi katılabilir.
Damlatma ve sönümleme odasının sıcaklık derecesi, kullanılan starter kültür suşlarının yeterince gelişip çalışabilmesini ve dolayısıyla ile asitlenmenin normal gidişini sağlayacak şekilde yönlendiriniz.

34) Çok Yumuşak Yapı
Hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde görülen bir yapı hatasıdır.Zayıf bir baskı işleminde peynir şeklini koruyamaz, hatta bazen herhangi bir etki olmadan bile deforme olur. Hiç kuşkusuz böyle duyarlı yapıya sahip olan peynirler, hem işlem sürecinde uygulanan bakım işlemleri sırasında, hemde paketleme ve taşımada kolayca yaralanıp zarar görürler

Çiğ sütten işlenen peynirler, termizasyon işlemi uygulanmış veya pastörize edilmiş sütten yapılmış peynirlere göre çoğu kez biraz daha yumuşak olurlar. Gerçi tüketicilerin bir bölümü hafif yumuşak yapılı peynirleri tercih ederler ama peynirin kesinlikle çok yumuşak olmaması gerekir. Da belirtildiği üzere bu hataya tüm peynir çeşitlerinde rastlanmaktaysa da özellikle sonbaharın son dönemlerinde ve kışın ilkbaharda üretilen yumuşak tip peynirlerde daha çok görülür. Böyle peynirler genellikle yumuşak lastik gibi davranırlar ve son derece hızlı olgunlaşırlar.
Nedenler
a) Sütün mayalanma ve asitleşme yeteneği zayıftır
(bakterinin çalışmasını engelleyen madde katkılıdır)
b) Kazan’a fazla miktarda su katılmıştır.
c) Kazan hattına yeterli miktarda başlangıç kültürü, peynir mayası ve CaCl2 katılmamıştır ve/veya sistemin ön olgunlaşma süresi kısa tutulmuştur.
2d) Mayalama sıcaklığı düşüktür.
e) Mayalama sıcaklık derecesi ile kesme işlemi sonrasında uygulanan pıhtı ısıtma sıcaklığı arasındaki fark çok az veyahut pıhtısı ısıtmadan kalıplanan peynir çeşidinde mayalama sıcaklık derecesi düşüktür.
f) Pıhtı iri kesilmiştir, yada normal irilikte kırılmış ama kalıplanıncaya kadar olan süre boyunca fazla soğutulmuştur.
g) Pıhtıya fazla su katılmıştır.
h) Az miktarda peynir suyu uzaklaştırılmıştır ve/veya kalıplama işlemi öncesinde telemeye çok tuz katılmıştır.
i) Damlatma, presleme ve olgunlaştırma odalarının sıcaklık dereceleri düşüktür.
j) Presleme süresi kısa tutulmuştur yada preslemenin depolarındaki yüksek basınç değerleri.
k) Tüm bu belirtilerin sonuçları, pıhtı ve peynirden peynir suyu yeterince ayrılmış, dolayısıyla ile yağsız peynir kitlesindeki su oranı aşırı asitlik artışı olmaksızın yükselmiş ve yumuşak yapıdan oluşmuştur.
Önlemler
· Kazan sistemine uygulanan ısısal işlemleri azaltınız.
· Starter kültür miktarını arttırınız ve /veya ürünlerin ön çalışma süresini uzatınız.
· Peynir mayası ve CaCl 2 miktarını bir miktar koruyabiliriz.
· Kesim işlemi sonrasında pıhtısı ısıtılmayan peynirlerin üretiminin sözü konusu ise mayalama sıcaklık derecesi biraz içeririz.
· Mayalama sıcaklık derecesi ile pıhtı ısıtma sıcaklığı arasında pek fark yoksa ya mayalama yeteneği biraz düşürdüğünüz yada pıhtı ısıtmanın yeniden yapılandırılması biraz yapılabiliriz.
· Pıhtıyı biraz daha küçük kesiniz ve kalıplama işlemi öncesinde sıcaklığın bozulmamasına özen gösterin.
· Pıhtı + peynir suyu karışımına miktarı su miktarını azaltınız
· Serbest haldeki peynir suyunun miktarını uzaklaştırınız ve pıhtıya katılan tuz miktarını azaltınız.
· Damlatma, presleme ve tuzlama odalarının sıcaklık derecelerini biraz içeririz.
· Önleme işleminde başlangıçta düşük basınç seviyeleriniz ve basınç yavaş yavaş artırınız ve aynı zamanda önleme süresini uzatınız.
· Tüm bu sonuçlar sonuç pıhtı ve peynirden daha fazla miktarda peynir suyu bölünmüş ve dolayısıyla ile yağsız peynir kitlesinde ki su oranı her bir peynir çeşidine uygun standart değerlere iner.

Üretimimizde DOMUZ şirdeni ve pepsini kesinlikle KULLANILMAMAKTADIR

Peynir Mayamız Helal sertifikasına sahiptir.

İşletme Kayıt Belge No: TR-41-K-035498

Helal Sertifika Belge No: 360-022-09-24

(Mevsimine göre takribi 1/16.000-1/18.000)

Rumeli Şirden Peynir Mayası

Rumeli Maya Doğal Şirden Mayası (Rennet) Helal sertifikasına sahip Balıkesir Susurluk Dört Mevsim Et Entegre Tesislerinde İslami usullere göre kesilen kuzu şirdenlerinden üretilmektedir.

Fabrikamız ve satış yerimiz Kocaeli’dedir, ancak Türkiye’nin her yerine anlaşmalı olduğumuz aras kargo aracılığı ile gönderim yapmaktayız.

Siparişinizi Whats App üzerinden sms olarak 0 532 212 09 15 numaralı sipariş ve danışma hattımıza mesaj olarak da iletebilirsiniz.

En küçük ambalajımız;

1/2kg (500gr’lık) plastik şişelerde sıvı olup fiyatı kargo dahil 1.450-tl’dir.

6 kg lık bidonlarda kargo dahil 11.500-tl’dir.

Bu miktar maya ile 4,500kg sütü mayalayıp ortalama 450kg peynir üretebilirsiniz.

Peynir yapımı ile ilgili detaylara aşağıdaki linkleri tıklayarak da ulaşabilirsiniz.

(Bazı iş ortaklarımızdan aygın süt, doğal besinler-elif candar, fermente mutfağım, süt rüyası)

http://www.aygingurme.com/urun-sirden-peynir-mayasi-100ml-460

www.dogalbesinler.com/Sirden-Maya-65-Gr,PR-113.html

Ayrıca aşağıdaki videolardan da şirden maya ile peynir yapımını izleyebilirsiniz.

İletişim bilgilerinizi (adres -gsm numaranızı ) eksiksiz olarak belirtirseniz herhangi bir aksama yaşanmadan siparişiniz hızlı bir şekilde adresinize teslim edilecektir.

Kargo takibini ise siparişiniz gönderildiğinde size görsel mesaj olarak iletilen barkod üzerinde ki takip numarasını aşağıda ki linke girip yapabilirsiniz.